Meringue và meringue: sự khác biệt là gì?

Những đầu bếp làm bánh mới vào nghề, khi làm quen với sự đa dạng của các món tráng miệng, thường tự hỏi sự khác biệt giữa các loại meringue là gì, sự khác biệt giữa những món ăn phổ biến này là gì và tại sao chúng lại thường bị nhầm lẫn với nhau.

Điểm giống nhau giữa bánh meringue và bánh meringue là gì?

Thực tế, có rất nhiều món tráng miệng trong thế giới bánh kẹo được làm từ lòng trắng trứng đánh bông:

• bánh trứng đường;
• Bánh cuộn meringue;
• Anna Pavlova;
• bánh macaron, v.v.

Lịch sử của các món tráng miệng

Vậy, meringue có thực sự là một loại meringue hay không? Để tìm câu trả lời, hãy cùng nhìn lại lịch sử của các món tráng miệng.

Bánh trứng đường – một món ăn khoái khẩu của các vị vua Pháp, từng xuất hiện trong những buổi dạ hội tráng lệ ở Versailles. Tên gọi của món tráng miệng này bắt nguồn từ từ "baiser" trong tiếng Pháp, có nghĩa là "nụ hôn". Theo một giả thuyết, đầu bếp người Ý François Massiallo, người đã mô tả cách chế biến món ăn này trong cuốn sách thế kỷ 17 của mình, đã phát hiện ra công thức nướng lòng trắng trứng đánh bông với đường cho đến khi tạo thành chóp cứng. Các đầu bếp bánh ngọt Tây Ban Nha tin rằng những món tráng miệng làm từ lòng trắng trứng đầu tiên được phát minh vào khoảng thời gian đó, nhưng ai là người đầu tiên thì vẫn chưa được biết.

Bánh trứng đường – một món tráng miệng giống như bánh trứng đường, công thức của nó được đề xuất vào thế kỷ 17 bởi đầu bếp người Thụy Sĩ Gasparini, vốn đến từ thị trấn nhỏ Meiringen. Không suy nghĩ nhiều, người Thụy Sĩ đã đặt tên cho món ăn khác thường lúc bấy giờ theo tên quê hương của mình – và như vậy, món "merengue" tinh tế và đầy bất ngờ, hay "meringue", như món tráng miệng này được biết đến ở các nước châu Âu khác, đã ra đời.

Sự khác biệt giữa meringue và meringue (đặc điểm công thức)

Mặc dù cả hai món tráng miệng đều có những nguyên liệu tương tự, nhưng sự khác biệt nằm ở chính quy trình chế biến. Hơn nữa, có nhiều loại meringue và nhiều kiểu meringue khác nhau, chúng khác biệt đáng kể với nhau.

Bánh meringue cổ điển

Một tên gọi khác của bánh meringue là "bánh quy bị lãng quên", bởi vì lý tưởng nhất là protein được sấy khô đến trạng thái giòn, nhờ đó bánh không chỉ có lớp vỏ giòn mà còn khô ráo bên trong.

Để có công thức làm bánh meringue nướng lò truyền thống, hãy xem video này:

Bánh trứng sữa kiểu Pháp

Những đặc điểm riêng biệt:

• dễ chuẩn bị;
• Protein này không trải qua quá trình xử lý nhiệt;
• Khối lượng đó lắng xuống nhanh chóng;
• Cần có thêm biện pháp ổn định protein (thêm một lượng nhỏ axit citric hoặc kem tartar sẽ giúp ích).

Tỷ lệ tối ưu để chuẩn bị hỗn hợp đàn hồi dùng để làm bánh meringue kiểu Pháp là 100 gram protein + 300 gram đường.

Hãy xem video để học cách làm món meringue Pháp hoàn hảo:

Bánh trứng Thụy Sĩ

Những đặc điểm riêng biệt:

• Mật độ cao và ổn định;
• không ổn định;
• Việc kiểm soát nhiệt độ một cách nghiêm ngặt là rất quan trọng.

Tỷ lệ tối ưu là 140 gram đường với 70 gram lòng trắng trứng. Đặc điểm quan trọng của phương pháp này là lòng trắng trứng và đường được đun nóng trong nồi cách thủy ở nhiệt độ 50-75°C (không cao hơn!) trước khi đánh bông.

Để biết thêm thông tin về quy trình làm bánh meringue Thụy Sĩ, hãy xem video này:

Bánh trứng sữa kiểu Ý

Những đặc điểm riêng biệt:

• Khó chuẩn bị nhất (không phải ai cũng thành công ngay cả ở lần thử thứ ba);
• Yêu cầu thiết bị chuyên nghiệp (hoạt động tốt nhất trong máy trộn hành tinh);
• Có độ ổn định tốt nhất;
• không ổn định;
• Nó giữ nguyên hình dạng một cách hoàn hảo.

Quy trình sản xuất sử dụng 150 gram đường cho mỗi 50 gram lòng trắng trứng và 50 gram nước. Ban đầu, lòng trắng trứng được đánh bông thành bọt, nhưng quy trình thực hiện khác. Đường và nước được đun thành siro ở nhiệt độ 121°C (250°F), sau đó được thêm từ từ vào lòng trắng trứng, tiếp tục đánh mạnh ở tốc độ cao. Nếu thêm siro quá nhanh, lòng trắng trứng sẽ bị vón cục! Đó là lý do tại sao cần tốc độ đánh khá cao, điều này khó đạt được với máy đánh trứng cầm tay gia đình.

Hãy học cách làm món meringue Ý hoàn hảo trong lớp học chuyên sâu này:

Anna Pavlova

Món tráng miệng gồm hai nửa bánh meringue, hương vị được tăng cường bởi trái cây tươi và các loại quả mọng.

Trong quá trình chuẩn bị, phần lòng trắng trứng đánh bông không được sấy khô đến độ giòn mà vẫn giữ được độ mềm, dai ở giữa, kết hợp với lớp vỏ giòn bên ngoài tạo nên hiệu ứng độc đáo và tuyệt vời.

Hãy học cách làm món tráng miệng "Anna Pavlova" tinh tế từ lòng trắng trứng đánh bông tại nhà trong lớp học chuyên sâu này:

Mì ống

Bánh macaron, hay còn gọi là bánh macaron, là hai nửa của chiếc bánh quy nhiều màu sắc được làm từ lòng trắng trứng đánh bông xốp và bột hạnh nhân, được giữ chặt bởi nhiều loại nhân khác nhau.

Video này sẽ thảo luận chi tiết hơn về tất cả các công đoạn chuẩn bị món tráng miệng:

Phần kết luận

Giờ bạn đã biết sự khác biệt giữa meringue và meringue truyền thống, và lý do tại sao chúng thường bị nhầm lẫn. Nếu bạn vô tình bắt gặp cách sử dụng sai một trong hai loại này trong công thức làm bánh, hãy biết rằng sự nhầm lẫn này đơn giản là do sự khác biệt giữa meringue kiểu Pháp và meringue truyền thống, đặc biệt là trước khi sấy khô hoặc nướng, không quá đáng kể.

Mọi người không phải lúc nào cũng thắc mắc sự khác biệt giữa meringue và người làm bánh. Họ chỉ đơn giản nghĩ rằng cụm từ "lớp meringue" nghe ấn tượng và hiện đại hơn.