Sự khác biệt giữa agar-agar và gelatin là gì và loại nào tốt hơn?

Khi mới bắt đầu học nấu ăn, nhiều người thường thắc mắc agar-agar khác gelatin như thế nào và nên dùng loại nào trong từng công thức. Bài viết này sẽ giải thích cách làm ra hai chất làm đặc phổ biến trong ẩm thực này và những điểm khác biệt chính giữa chúng.

Gelatin

Người ta biết rằng ngay từ thế kỷ 15, các đầu bếp đã sử dụng đặc tính tạo gel của một số sản phẩm động vật trong việc chế biến nhiều món ăn khác nhau. Mô tả chi tiết đầu tiên về phương pháp chiết xuất collagen (một loại protein bị thủy phân một phần) từ khớp và xương động vật được đưa ra bởi nhà vật lý người Pháp Jean d'Arcet, người có những khám phá từ nửa sau thế kỷ 18.

Những ưu điểm của gelatin bao gồm:

• Độ trong suốt tuyệt đối (không ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm);
• Độ đàn hồi của thạch được chế biến trên cơ sở gelatin;
• Tính thuận nghịch của trạng thái (dưới tác động của nhiệt độ, thạch tan chảy);
• Không thể thiếu trong việc chuẩn bị các sản phẩm đánh bông (lòng trắng trứng, kẹo dẻo, v.v.);
• Nó có lợi cho cơ thể con người vì chứa một lượng lớn các axit amin glycine và proline.

Tuy nhiên, nếu bạn dự định sử dụng gelatin làm chất tạo gel, thì cần biết những nhược điểm của sản phẩm này:

• có nguồn gốc động vật (sản phẩm không phù hợp cho người ăn chay);
• Hương vị đặc trưng;
• sự phụ thuộc vào nhiệt độ (món tráng miệng có gelatin chỉ đông cứng tốt trong tủ lạnh và tan chảy ở nhiệt độ phòng);
• Hàm lượng calo cao (335 kcal trên 100 gram sản phẩm);
• Khối thạch không được đun quá nóng (trong khối thạch nóng, gelatin sẽ mất đi các đặc tính của nó);
• Hiệu suất thấp trong môi trường axit (không khuyến khích sử dụng để chế biến các món ăn có siro từ trái cây tươi và quả mọng, cũng như các món có chứa nước ép hoặc miếng dứa, kiwi hoặc cam quýt);
• Khả năng tạo gel thấp (với 300 ml chất lỏng, cần 10-25 gam gelatin, tùy thuộc vào dạng sản phẩm).

Đây là lý do tại sao gelatin rất tốt để sử dụng trong việc chế biến thịt đông, thạch truyền thống và các sản phẩm đánh bông khác nhau (ví dụ, gelatin được sử dụng trong quá trình làm kem mousse cho bánh ngọt).

Để biết thêm thông tin về cách làm việc với gelatin, hãy xem video này:

Nhưng trong một số trường hợp, sử dụng các chất tương đương có nguồn gốc thực vật (agar-agar hoặc pectin) sẽ tốt hơn. Để hiểu rõ sự khác biệt giữa agar-agar và gelatin, chúng ta hãy cùng phân tích chi tiết hơn.

Agar-agar (phụ gia thực phẩm E406)

Thạch agar cao cấp có màu trắng hoặc hơi vàng, nhưng thạch agar loại I có thể có màu vàng đậm. Thạch agar có dạng bột, dạng mảnh hoặc dạng tấm.

Những đặc tính đáng chú ý của một số loại rong biển được tìm thấy ở Thái Bình Dương, cũng như Biển Đen và Biển Trắng, đã được người Nhật phát hiện từ thế kỷ 17. Một người đàn ông Nhật Bản tên là Shimazu nhận thấy rằng món súp rong biển đỏ yêu thích của ông biến thành thạch vào sáng hôm sau và, với sự giúp đỡ của các nhà khoa học, đã phát minh ra công nghệ chiết xuất chất tạo thạch. Chẳng bao lâu sau, agar-agar bắt đầu được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm các loại thạch nổi tiếng của Nhật Bản, có thể được làm từ rau củ và hải sản, cũng như các loại trái cây và quả mọng ngọt.

Khi cân nhắc xem gelatin hay agar-agar tốt hơn cho sức khỏe con người, cần xem xét những lợi ích sau của chất làm đặc có nguồn gốc thực vật:

• Hàm lượng cao các chất có lợi (muối khoáng, polysaccharid và các nguyên tố vi lượng cực kỳ hữu ích khác);
• Độ bền cao của thạch đã chế biến (đó là lý do tại sao agar phù hợp hơn nhiều cho mứt cam so với gelatin);
• Khả năng đảo ngược nhiệt (thạch agar trở thành dạng lỏng khi đun nóng đến 95℃);
• Không có mùi vị, do đó thành phần này không làm biến đổi hương vị của sản phẩm chính;
• Thể tích tăng đáng kể khi tiếp xúc với chất lỏng (tỷ lệ 1:30);
• Hàm lượng calo thấp (100 gram agar-agar chứa 300 kcal), cần lưu ý rằng sản phẩm hoàn chỉnh chứa lượng chất làm đặc này ít hơn nhiều lần so với gelatin;
• Hiệu quả cao ngay cả trong môi trường axit (đối với các sản phẩm thạch axit, bạn cần dùng không phải 8 mà là 16 gam trên 1 lít chất lỏng);
• Các sản phẩm chứa agar khó tiêu hóa, vì vậy thực phẩm bổ sung này được khuyến cáo sử dụng trong giai đoạn giảm cân.

Sản phẩm tưởng chừng hoàn hảo này cũng có những nhược điểm:

• Thạch agar không tan trong miệng mà vẫn đặc và phải nhai;
• Không tương thích với các sản phẩm có chứa axit oxalic, cũng như các công thức nấu ăn có chứa giấm;
• Thuốc này khó hấp thụ ở những người có vấn đề về đường tiêu hóa, gây kích ứng dạ dày;
• Có hại cho sức khỏe nếu tiêu thụ quá nhiều (có thể gây tiêu chảy nặng).

Agar-agar hay gelatin? Chất làm đặc từ thực vật chắc chắn là lựa chọn tốt hơn nếu bạn cần độ đặc sánh mà không bị tan chảy ở nhiệt độ phòng. Agar thường được sử dụng nhất trong các trường hợp sau:

• trong quá trình chế biến kẹo, mứt, kẹo dẻo;
• Thích hợp để làm việc trong môi trường có tính axit (các loại trái cây họ cam quýt, trái cây tươi và quả mọng, kiwi, dứa, v.v.);
• trong các công thức làm mứt và các loại trái cây ngâm.

Video này sẽ thảo luận chi tiết hơn về việc sử dụng agar-agar trong nấu ăn:

Pectin (phụ gia thực phẩm E440)

Hiện nay, pectin được sản xuất trên quy mô công nghiệp bằng phương pháp chiết xuất axit từ hướng dương, bã củ cải đường, bã táo và cam quýt, ít phổ biến hơn là bí ngô và rong biển.

Sự khác biệt chính giữa agar và pectin nằm ở tác dụng của chúng đối với cơ thể con người. Trong khi agar có thể gây ra các tác dụng phụ tiêu cực đối với đường tiêu hóa, pectin, ngược lại, là một chất hấp phụ tự nhiên trong ruột và thúc đẩy:

• giảm mức cholesterol;
• Loại bỏ các chất độc hại ra khỏi cơ thể;
• loại bỏ axit mật;
• Ức chế hoạt động của một số vi sinh vật gây bệnh.

Ngoài ra còn có một số loại pectin, mỗi loại có những khác biệt đáng kể về ứng dụng. Ví dụ, pectin vàng từ cam quýt hoặc táo thích hợp nhất cho mứt và các loại thực phẩm bảo quản, pectin NH có khả năng đảo ngược nhiệt hoạt động tốt nhất với các nguyên liệu có tính axit cao, và FX58 hoạt động tốt nhất với các sản phẩm từ sữa.

Khi chọn pectin, điều quan trọng cần biết là sản phẩm cũng khác nhau về mức độ este hóa. Thông số này có thể dao động từ 50 đến 76% và cho biết tốc độ và nhiệt độ đông đặc. Mức độ este hóa càng cao, khối lượng sẽ đông đặc càng nhanh (từ 25 đến 10 phút) và nhiệt độ đông đặc càng cao (từ 45 đến 85°C).

Một trong những nhược điểm chính là khó khăn khi sử dụng chất làm đặc tại nhà, vì không chỉ cần chọn đúng loại phụ gia mà còn phải tính toán lượng cần thiết, có tính đến đặc điểm của sản phẩm (lượng đường, độ axit, v.v.).

Bảng so sánh

Chúng ta hãy kết thúc phần phân tích về "loại nào tốt hơn cho việc nấu ăn: agar-agar, gelatin hay pectin" bằng cách lập một bảng so sánh cho ba sản phẩm này:

Tham số	Gelatin	Thạch Agar-Agar	Pectin
Nguồn gốc	động vật	rau quả	rau quả
Nhiệt độ hòa tan	hơn 45℃	trên 95℃	dưới 45℃
Điểm đóng băng	dưới 15℃	dưới 40℃	từ 45 đến 85℃ tùy thuộc vào loại.
Hiệu quả trong môi trường axit	thấp	cao	cao
Hàm lượng calo trong 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Tỷ lệ	1:10 (gelatin: chất lỏng)	1:30 (thạch agar : chất lỏng)	Tỷ lệ 60:1:1 (đường : pectin : kistol)
Lượng trên 1 lít chất lỏng	20-60 g	8-16 g tùy thuộc vào độ axit.	7-15 g tùy thuộc vào lượng đường và độ axit.

Chúng tôi đã cố gắng hết sức để giải thích sự khác biệt giữa gelatin, agar agar và pectin một cách chi tiết nhất có thể. Ngoài ra, hãy xem các khuyến nghị về việc sử dụng ba chất làm đặc này trong ngành bánh kẹo:

Nếu bạn có bất cứ điều gì muốn bổ sung cho bài viết này, hoặc nếu bạn có nhiều kinh nghiệm sử dụng các loại chất làm đặc khác nhau trong nấu ăn, vui lòng chia sẻ thông tin và đề xuất hữu ích về cách chọn chất làm đặc tốt nhất cho món ăn cụ thể của bạn trong phần bình luận.