Cách làm lớp sô cô la chảy trên bánh

Bánh kem phủ sô cô la chảy Những giọt sô cô la chảy là một trong những kỹ thuật trang trí nổi bật và thịnh hành nhất hiện nay. Hôm nay, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chi tiết cách tạo ra những giọt sô cô la đẹp mắt trên bánh, và cũng sẽ cung cấp một số công thức đơn giản, từng bước để làm lớp phủ (ganache) tại nhà mà ngay cả người mới bắt đầu cũng có thể làm được.

Nắp đậy để hứng nước nhỏ giọt

Những giọt sô cô la sáng màu trông đẹp nhất trên bề mặt trắng mịn, vì vậy những chiếc bánh có thiết kế này thường được lót bằng kem dày hoặc phủ fondant.

Một lựa chọn độc đáo khác là bánh kem màu (dành riêng cho bé trai hoặc bé gái), bạn có thể làm lớp ganache màu hồng hoặc xanh dương tươi sáng với sô cô la trắng. Trong trường hợp này, màu nền của lớp fondant hoặc kem phủ có thể được chọn dựa trên màu sắc của phần sô cô la chảy xuống, như trong ảnh.

Những vệt trắng hoặc vàng sẽ trông rất sang trọng trên lớp kem sô cô la đen (hoặc fondant màu nâu). Trong bài viết này, chúng tôi cũng sẽ hướng dẫn bạn cách làm loại ganache này cho bánh sô cô la.

Công thức nấu ăn phổ biến

Như bạn thấy, có rất nhiều lựa chọn để trang trí bánh kem nhỏ giọt. Hãy cùng xem các công thức kem phủ cơ bản cho ý tưởng này (có và không có sô cô la).

Lựa chọn #1 – kem sô cô la ganache

Chọn tỷ lệ thích hợp từ bảng:

Sôcôla	Số lượng		Nhiệt độ tối đa
	sôcôla	kem
Vị đắng 70-75%	40 g	75 ml	50℃
Màu tối 40%	50 g	60 ml	50℃
Sữa 25%	60 g	30 ml	45℃
Trắng	30 g	20 ml	45 ℃

Công thức từng bước

1. Chuẩn bị lượng kem và sô cô la cần thiết dựa trên dữ liệu trong bảng.
2. Đun kem gần sôi (nhưng không để sôi hẳn) rồi đổ vào sô cô la.
3. Để hỗn hợp nghỉ trong 2 phút cho sô cô la tan chảy, sau đó dùng phới đánh đều. Nếu sô cô la chưa tan chảy hoàn toàn, bạn có thể cho hỗn hợp vào lò vi sóng và hâm nóng từng đợt ngắn.
4. Tiếp tục khuấy cho đến khi kem và sô cô la tan chảy tạo thành một khối đồng nhất, như trong ảnh.
5. Nhiệt độ tối ưu để tạo hiệu ứng chảy nhỏ giọt là 32-34°C. Hãy để hỗn hợp nguội xuống dưới nhiệt độ tối đa được chỉ định trong bảng; nếu không, các giọt sẽ không có kết cấu vì ganache sẽ quá lỏng.
6. Chúng ta cho phần ganache vào túi bắt kem và dùng túi để tạo hình những giọt kem chảy xuống mép bánh.

Phương án #2 – Kem sô cô la ganache với bơ

Công thức từng bước:

1. Làm nóng sô cô la đã thái nhỏ trong thời gian ngắn bằng lò vi sóng hoặc bằng phương pháp hấp cách thủy.
2. Không nên làm nóng sô cô la trên 50℃, nếu không nó sẽ bị vón cục.
3. Thêm bơ đã làm mềm ở nhiệt độ phòng vào sô cô la đã tan chảy và được trộn đều. Tiếp tục trộn cho đến khi bơ và sô cô la tạo thành một hỗn hợp mịn.
4. Kiểm tra nhiệt độ của lớp phủ và nếu cần, hãy làm nóng đến 32-34°C. Ở nhiệt độ này, các giọt phủ sẽ nở phồng và đông lại nhanh chóng mà không chạm đến đáy bánh.
5. Đổ hỗn hợp vào túi bắt kem và bắt đầu trang trí bánh ngay lập tức. Nếu không có túi bắt kem, bạn có thể dùng thìa cà phê thông thường để rưới hỗn hợp lên bánh.

Phương án #3 – lớp phủ sô cô la với sữa và tinh bột

Công thức từng bước:

1. Trong một cái nồi nhỏ, trộn đều 60 gram đường, 25 gram bột ca cao đen và 10 gram tinh bột. Đổ 125 ml sữa vào hỗn hợp khô.
2. Trộn đều các nguyên liệu bằng phới lồng cho đến khi hòa quyện, sau đó đặt lên bếp.
3. Đun sôi hỗn hợp trong khi khuấy liên tục.
4. Ngay khi hỗn hợp sôi, tắt bếp và tiếp tục khuấy mạnh trong 1-2 phút nữa rồi để nguội đến 32-34℃.
5. Bạn có thể dùng túi bắt kem hoặc chỉ cần dùng thìa để phết lớp men.

Tương tự, công thức này tạo ra lớp kem phủ bánh sô cô la trắng mà không cần kem tươi hay bơ, có thể dùng để trang trí bất kỳ loại bánh sô cô la hoặc bánh màu nào.

Lựa chọn số 4 – Ganache sô cô la trắng hoặc sô cô la màu với bơ

Những vệt trắng trông rất đẹp trên lớp phủ màu sáng, màu sô cô la, hoặc thậm chí màu đen, cũng như trên các màu hồng, xanh lam hoặc xanh lá cây tương phản, rất lý tưởng để trang trí món tráng miệng cho trẻ em.

Công thức từng bước:

1. Đong lượng sô cô la trắng và dầu thực vật theo tỷ lệ 10:1.
2. Đun chảy sô cô la trắng trong lò vi sóng từng đợt ngắn hoặc bằng phương pháp đun cách thủy, sau đó cho bơ vào.
3. Trộn đều cho đến khi hỗn hợp mịn. Lúc này, bạn sẽ có một loại ganache sẵn sàng sử dụng, hoàn hảo để trang trí bánh. Ganache sẽ có màu hơi vàng.
4. Nếu bạn muốn có những vệt trắng đẹp, hãy thêm một thìa cà phê chất làm trắng vào hỗn hợp (titan dioxide là lý tưởng).
5. Màu thực phẩm không tan tốt, vì vậy tốt nhất là không nên khuấy hỗn hợp bằng thìa mà nên dùng máy xay cầm tay để trộn đều cho đến khi hỗn hợp trở nên nhạt màu hơn. Kết quả là sẽ có được lớp ganache đẹp mắt, gần như trắng.
6. Nếu cần màu hồng, xanh dương hoặc màu sáng khác, hãy thêm một thìa cà phê phẩm màu dạng bột tan trong chất béo vào hỗn hợp thu được ở bước 3.
7. Khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn và tạo thành một màu đồng nhất.
8. Nhỏ giọt lên bánh đã nguội hoàn toàn ở nhiệt độ làm việc 29℃.

Phương án #5 – những vệt vàng óng ánh không có sô cô la

Công thức từng bước:

1. Đong 50 gram đường bột đã rây (không vón cục).
2. Thêm 5 gram nhũ ăn được. Để có được màu vàng óng đẹp mắt, hãy sử dụng bột nhũ ăn được làm sẵn từ các nhà sản xuất uy tín.
3. Trộn đều các nguyên liệu khô cho đến khi thu được một khối đồng nhất, mịn và dễ chảy.
4. Thêm 20 gram bất kỳ loại vodka nào, chia nhỏ thành từng phần nhỏ.
5. Nhào hỗn hợp cho đến khi mịn, đạt được độ sệt mong muốn.
6. Dùng túi bắt kem hoặc thìa để tạo những giọt vàng óng ánh lên bề mặt bánh đã được làm lạnh kỹ.
7. Nếu bạn muốn trang trí bánh với chữ vàng đẹp mắt, chỉ cần làm cho hỗn hợp đặc hơn bằng cách cho ít rượu vodka hơn ở bước 4.

Phương án #6 – Sô cô la nhỏ giọt trên mặt nước

Công thức đơn giản nhất để tạo ra những giọt nước màu trắng hoặc nâu.

Chúng ta sẽ minh họa điều này bằng cách sử dụng kem phủ màu trắng làm ví dụ, nhưng kem phủ màu nâu được chuẩn bị theo cách hoàn toàn tương tự, chỉ là bạn không cần thêm bất kỳ chất tạo màu nào.

Sự chuẩn bị:

1. Đun chảy 60 gram sô cô la mà không làm quá nóng. Nhiệt độ đun nóng tối đa đối với sô cô la trắng và sô cô la sữa là 45°C (113°F), và đối với sô cô la đen là 50°C (122°F).
2. Hòa tan 1/4 thìa cà phê màu thực phẩm tan trong nước (chúng tôi dùng màu trắng) vào 15 ml nước.
3. Thêm nước và màu thực phẩm vào sô cô la đã tan chảy. Lưu ý rằng cả hai hỗn hợp nên có nhiệt độ xấp xỉ nhau (40-43°C).
4. Khuấy đều cho đến khi hỗn hợp mịn và đồng nhất. Ban đầu, sô cô la không tan tốt trong nước, nhưng đừng bỏ cuộc. Tiếp tục khuấy, bạn sẽ thu được hỗn hợp mịn và đồng nhất như trong ảnh.
5. Việc còn lại chỉ là tạo ra những giọt nước đẹp mắt.

Phương án #7 – các vệt mờ trên gelatin

Sự chuẩn bị:

1. Ngâm một thìa cà phê gelatin trong 2 thìa canh nước. Bạn có thể cho ngay 6-7 giọt màu thực phẩm tan trong nước có màu sắc mong muốn (chúng tôi dùng màu đỏ) vào gelatin.
2. Trộn đều gelatin và phẩm màu, sau đó để hỗn hợp nghỉ trong khi bạn chuẩn bị phần kem nền.
3. Trong một cái nồi nhỏ, cho 100 gram kem tươi, 50 gram đường và 30 gram bơ vào. Đun sôi hỗn hợp rồi hạ nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 5 phút.
4. Cho gelatin đã ngâm nở có màu vào hỗn hợp kem nóng và khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn.
5. Đổ hỗn hợp đã chuẩn bị vào một hộp đựng có thể hâm nóng trong lò vi sóng, sau đó để nguội và ổn định trong 2-4 giờ.
6. Trước khi sử dụng, hâm nóng hỗn hợp trong lò vi sóng từng đợt ngắn cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn, rồi trang trí lên bánh đã được làm lạnh kỹ.

Những điểm quan trọng

Để đảm bảo kết quả đẹp mắt như trên Instagram, hãy tham khảo những lời khuyên từ các đầu bếp giàu kinh nghiệm sau đây:

• Rắc lớp kem chảy lên bề mặt bánh đã được làm lạnh kỹ. Tốt nhất, nên cho bánh đã phủ lớp đế vào tủ lạnh ít nhất 2 tiếng.
• Khi trộn ganache, hãy cố gắng đạt được độ đồng nhất tối đa, nếu không, một cục vón lớn lọt qua sẽ làm hỏng hoàn toàn lớp ganache chảy xuống và tạo nên vẻ ngoài mất thẩm mỹ trên đế.
• Hãy lưu ý đến nhiệt độ làm việc của lớp phủ (đối với khối sô cô la là 32-34℃, đối với ganache bơ làm từ sô cô la trắng là 29℃).
• Nếu bạn định trang trí bánh bằng trái cây, quả mọng, kẹo hoặc các vật trang trí khác, hãy để phần kem chảy xuống đông cứng hoàn toàn trong tủ lạnh trước.
• Bạn có thể thêm dòng chữ vào thiết kế, nhưng trong trường hợp này, tỷ lệ pha trộn cần được thay đổi một chút, làm cho hỗn hợp đặc hơn.

Để biết thêm những mẹo hữu ích về cách sử dụng ganache để tạo hiệu ứng chảy trang trí trên bánh, hãy xem video này: