Cách làm tan chảy sô cô la đúng cách tại nhà

Sô cô la đã được tôi luyện đúng cách là cần thiết để làm bánh, kẹo hoặc các món tráng miệng, vì vậy mọi đầu bếp bánh ngọt mới vào nghề nên biết cách làm tan chảy sôcôla đúng cách tại nhà và những thông số quan trọng cần tuân theo để tránh làm hỏng món ăn.

Đặc điểm của sô cô la đã tôi luyện

Sô cô la được tôi luyện đúng cách sẽ có được một số đặc tính cần thiết để sử dụng tiếp trong việc chuẩn bị các món tráng miệng hoặc trang trí bằng sôcôla:

1. Khối sô cô la đông cứng nhanh chóng (nhiệt độ làm việc tăng lên), nhờ đó bạn có thể tạo lớp phủ đều cho bánh hoặc tạo vẻ đẹp mắt. sô cô la nhỏ giọt, đông đặc lại trong quá trình chảy mà không chạm đến đáy;
2. Nhiệt độ nóng chảy tăng lên, do đó các sản phẩm làm từ sô cô la đã được tôi luyện sẽ không tan chảy nhanh trong tay bạn;
3. Sau khi đông cứng, loại sô cô la này tạo thành một bề mặt bóng đẹp mà không có lớp màng béo hay đường.

Do đó, nếu bạn chỉ đơn giản là làm tan chảy sô cô la mà không tôi luyện nó (không đun đến nhiệt độ thích hợp hoặc ngược lại, làm nóng quá mức), bạn sẽ nhận được kết quả ngược lại:

1. Khối hỗn hợp sẽ không đông lại tốt và sẽ vẫn còn di động trong thời gian dài (trượt khỏi bề mặt bánh);
2. Sản phẩm sẽ tan chảy ở nhiệt độ 35℃ (khi tiếp xúc với tay);
3. Sau khi đông cứng, bề mặt sẽ mờ, không đều, sần sùi (có thể xuất hiện chất béo hoặc đường kết tinh);
4. Lớp phủ bị bong tróc rất dễ bị vỡ vụn và nứt.

Vì vậy, khi hỏi cách làm tan chảy sô cô la tại nhà, điều quan trọng là phải hiểu bạn muốn đạt được kết quả gì - chỉ là khối sô cô la lỏng, lớp phủ bóng, hay sô cô la chất lượng cao đã được tôi luyện đúng cách.

Chuẩn bị khối sô cô la

Trong trường hợp này:

• Nếu bạn làm tan chảy một thanh sô cô la mua ở cửa hàng, bạn sẽ thu được sô cô la lỏng chưa được tôi luyện;
• Nếu bạn làm tan chảy loại sô cô la đặc biệt dùng trong làm bánh kẹo (dạng thanh), bạn sẽ ngay lập tức thu được một khối sô cô la đã được tôi luyện đúng cách, vì các "galettes" (dạng viên, thanh) được bán trong bao bì đã có cấu trúc tinh thể chính xác.

Cách làm tan chảy sô cô la bằng phương pháp đun cách thủy

Hướng dẫn từng bước:

1. Chuẩn bị hai vật chứa: một bát để làm tan chảy sô cô la và một nồi để đun nước sôi liu riu. Quan trọng! Bát phía trên không được chạm vào nước (nó sẽ nóng lên do hơi nước bốc lên).
2. Khi nước trong nồi sôi, đổ sô cô la vào bát (chúng tôi dùng khuôn bánh galette, nhưng bạn cũng có thể dùng sô cô la thanh đã nghiền nhỏ).
3. Tiếp tục đun nóng, khuấy mạnh sô cô la cho đến khi một lượng lớn sô cô la tan hết.
4. Nhấc tô sô cô la ra khỏi nồi hấp cách thủy trước khi các miếng sô cô la tan chảy hoàn toàn. Nhiệt độ 45°C (113°F) là đủ để sô cô la tiếp tục tan chảy. Sau khi tắt bếp, tiếp tục khuấy hỗn hợp cho đến khi đạt được độ sệt mong muốn.

Cách làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng

Hướng dẫn từng bước:

1. Cắt nhỏ thanh sô cô la. Kích thước hạt càng nhỏ thì quá trình tan chảy sẽ diễn ra càng đều.
2. Cho vụn sô cô la vào hộp đựng bằng thủy tinh hoặc sứ.
3. Đặt hộp đựng vào lò vi sóng và hâm nóng từng đợt ngắn. Bạn có thể làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng ở mức công suất trung bình 300-400 watt hoặc ở chế độ "rã đông" với thời gian hâm nóng khoảng 30 giây mỗi lần. Nếu sử dụng chế độ tự động (tối đa), thời gian hâm nóng không nên vượt quá 10 giây.
4. Sau mỗi lần đun nóng, lấy hộp đựng sô cô la chip ra và khuấy đều.
5. Để làm tan chảy hoàn toàn các miếng sô cô la, có thể cần thực hiện nhiều lần đun nóng (số lần đun phụ thuộc vào công suất của thiết bị và lượng sô cô la).

Chuẩn bị lớp men

Để làm lớp phủ từ sô cô la, người ta nghiền nhỏ các thanh sô cô la hoặc "galettes" rồi đun chảy chúng với sữa hoặc kem. Có thể thực hiện việc này bằng cách sử dụng phương pháp đun cách thủy hoặc xung nhiệt trong lò vi sóng.

Hướng dẫn từng bước:

1. Cắt nhỏ 100 gram sô cô la đen.
2. Chuẩn bị nồi hấp cách thủy và đun nước trên bếp.
3. Cho sô cô la đã thái nhỏ vào bát và đổ 50 ml sữa hoặc kem có hàm lượng chất béo 33% vào.
4. Đun nóng hỗn hợp, khuấy mạnh tay, cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn.

Tiếp theo, bạn có thể đổ lớp phủ này lên bánh đã được làm nguội trước để tạo một lớp phủ mịn.

Làm sô cô la đã được tôi luyện

Trước đây, chúng ta đã giải thích đơn giản cách làm tan chảy sô cô la nhanh chóng và dễ dàng để làm bánh, bất kể điểm nóng chảy của nó là bao nhiêu. Bây giờ, chúng ta sẽ nói về cách làm tan chảy sô cô la đúng cách, để cấu trúc tinh thể của nó đạt được hình dạng mong muốn để trang trí các món tráng miệng.

Trong quá trình tôi luyện sô cô la, sô cô la trải qua ba giai đoạn:

1. Gia nhiệt và làm tan chảy (điều quan trọng là không được vượt quá nhiệt độ quy định).
2. Làm nguội nhanh để kích hoạt quá trình kết tinh lại.
3. Làm nóng đến nhiệt độ hoạt động.

Hướng dẫn từng bước cách tôi luyện gốm trên phiến đá cẩm thạch:

1. Đun chảy sô cô la trong nồi cách thủy, khuấy liên tục và duy trì nhiệt độ từ 40-45°C. Lưu ý, hình ảnh phía trên chỉ ra giới hạn nhiệt độ tối đa, không được vượt quá giới hạn này trong quá trình trộn, nếu không sô cô la sẽ mất đi cấu trúc của nó.
2. Đổ khoảng 2/3 lượng sô cô la thu được lên bề mặt đá cẩm thạch.
3. Dùng dụng cụ vét bột và thìa, nhào hỗn hợp cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 27℃ (theo dõi quá trình bằng nhiệt kế nấu ăn).
4. Khi nguội đến 27°C, sô cô la sẽ bắt đầu đặc lại. Lúc này, đổ lại vào hộp đựng cùng với một phần ba sô cô la ấm còn lại và khuấy đều. Hỗn hợp sẽ ấm lên đến nhiệt độ thích hợp là 30°C.

Những người mới bắt đầu làm bánh ngọt thường hỏi liệu có thể làm tan chảy sô cô la để tôi luyện trong lò vi sóng hay không. Nếu bạn mới làm quen với sô cô la, tốt nhất nên tránh cách này và thay vào đó sử dụng phương pháp đun cách thủy để kiểm soát nhiệt độ tối ưu. Sô cô la có thể bị quá nóng trong lò vi sóng chỉ trong vài giây.

Nếu bạn vẫn muốn làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng và không có sẵn tấm đá cẩm thạch dùng được trong lò vi sóng, chúng tôi khuyên bạn nên làm theo hướng dẫn từng bước trong video này:

Lời khuyên của đầu bếp bánh ngọt

Để có được sô cô la lỏng mịn màng, bóng bẩy, hãy lưu ý những điều sau:

1. Bạn cần làm tan chảy sô cô la tự nhiên chất lượng cao (hãy xem thành phần; ví dụ, sô cô la "Alenka" hoặc sô cô la Bỉ có chất phụ gia sẽ không dùng được).
2. Nếu đây là lần đầu tiên bạn thử, hãy bắt đầu bằng cách sử dụng sô cô la đen.
3. Không để dụng cụ đựng sô cô la đang tan chảy tiếp xúc với bề mặt đang đun nóng (không đun chảy trực tiếp trên bếp).
4. Hãy chọn dụng cụ phù hợp. Bát kim loại lý tưởng cho phương pháp hấp cách thủy, trong khi bát nhựa thích hợp cho lò vi sóng.
5. Nếu muốn làm sô cô la đúng cách, hãy theo dõi nhiệt độ. Cách dễ nhất để làm điều này là sử dụng nhiệt kế hồng ngoại.
6. Nếu bạn làm nóng hỗn hợp quá mức, bạn có thể khắc phục bằng cách thêm ít nhất 25% thể tích sô cô la đã được làm tan chảy đúng cách (ví dụ: sô cô la "galettes" dùng trong nấu ăn đã được làm tan chảy).
7. Bạn có thể kiểm tra xem sô cô la đã được tôi đúng cách chưa bằng cách thoa một lượng nhỏ lên dao hoặc giấy nến. Sô cô la lý tưởng sẽ đông lại trong vòng 3 phút và có bề mặt mịn, bóng.
8. Khi sử dụng phương pháp đun cách thủy, điều quan trọng là phải chọn một dụng cụ chứa sao cho hơi nước ngưng tụ không lọt vào bát đựng sô cô la, vì chỉ một giọt nước cũng có thể làm hỏng sản phẩm.