Điểm khác biệt giữa kem phủ và sô cô la là gì?
Nội dung
Trong tay một đầu bếp bánh ngọt giàu kinh nghiệm, lớp phủ đường và sô cô la tự nhiên sẽ biến thành những kiệt tác thực sự, tuy nhiên nhiều chuyên gia lại có ý kiến riêng về loại nguyên liệu nào tốt nhất và tiện lợi nhất để sử dụng. Hôm nay, chúng tôi sẽ mang đến cho bạn cái nhìn chi tiết về sự khác biệt giữa lớp phủ đường và sô cô la, ảnh hưởng của các thành phần và cách sử dụng chúng đúng cách trong làm bánh ngọt.
Lịch sử sáng tạo
Người châu Âu chỉ bắt đầu làm quen với hạt ca cao vào giữa thế kỷ 15, khi nhà chinh phục E. Cortés mang chúng về làm quà tặng cho quốc vương Tây Ban Nha sau chuyến thăm Mexico. Đến thế kỷ 17, trào lưu uống sô cô la đã lan rộng trong giới quý tộc ở nhiều nước châu Âu, nhưng những thanh sô cô la truyền thống chỉ xuất hiện vào đầu thế kỷ 19, sau khi phương pháp chiết xuất bơ ca cao từ hạt được phát minh.
Không rõ chính xác khi nào các đầu bếp quyết định thay thế bơ cacao đắt tiền trong sô cô la bằng các loại chất béo rẻ hơn để giảm chi phí sản phẩm cuối cùng. Nhưng chính mong muốn làm cho sô cô la dễ tiếp cận hơn đã tạo ra lớp phủ sô cô la cho thế giới. Hơn nữa, việc sử dụng lớp phủ giúp loại bỏ quy trình làm nguội phức tạp và tốn thời gian, nếu không có quy trình này thì sô cô la tự nhiên sẽ không đạt được những đặc tính thiết yếu của nó.
Đặc điểm của bố cục
Mặc dù người nếm thử thiếu kinh nghiệm có thể không phải lúc nào cũng phân biệt được giữa sô cô la và lớp phủ chất lượng cao, nhưng sự khác biệt về thành phần là rất đáng kể.
| Sôcôla | Lớp men |
| Khối lượng ca cao | Bột ca cao |
| Bơ ca cao | Chất béo thay thế (dầu cọ, dầu dừa) |
| Đường | Đường |
| Các thành phần khác (bao gồm chất tạo hương, chất bảo quản) |
Trên thực tế, chỉ sản phẩm chứa bột ca cao tự nhiên và bơ ca cao mới được gọi là "sô cô la". Tất cả các công thức thay thế khác chỉ đơn giản là các biến thể của lớp phủ, cũng được sử dụng rộng rãi cho:
- Lớp phủ bánh ngọt và bánh nướng;
- Lớp phủ bóng cho kẹo;
- sản xuất thanh sô cô la;
- Tạo ra những tác phẩm trang trí với mọi độ phức tạp.
Sự khác biệt giữa sô cô la tự nhiên và lớp phủ
Để hiểu rõ sự khác biệt giữa lớp phủ kẹo và sô cô la, chúng tôi khuyên bạn nên xem lại bảng tính chất vật lý và hóa học của hai sản phẩm này, được xác định bởi các thành phần chứa trong chúng:
| Của cải | Sôcôla | Lớp men |
| Tôi luyện | Điều đó hoàn toàn cần thiết | không áp dụng |
| Bề mặt của sản phẩm | Mờ, với sắc vàng đặc trưng. | bóng loáng, với màu sắc đồng nhất và đậm. |
| Nếm | phong phú, vị sô cô la, đa sắc thái | Điều đó phụ thuộc rất nhiều vào công thức, nó có thể "sủi bọt" hoặc "không vị". |
| Trong tay | không tan chảy | tan chảy nhanh |
| Khi tiếp xúc với nước | không tương tác | có thể bị hỏng |
| Đóng băng | Chỉ cần sốc điện, nếu không sẽ xuất hiện lớp phủ màu trắng. | Ở nhiệt độ dưới 0 độ C, nó trở nên mờ và mất đi độ bóng ban đầu. |
| Hạn sử dụng | có thể bảo quản đến 12 tháng ở nhiệt độ phòng. | Có thể bảo quản trong tủ lạnh tối đa 2 tuần. |
| Đặc điểm công việc | Thật khó, bạn cần phải biết cách kiềm chế nó. | nhanh chóng và dễ dàng |
Xét đến những khác biệt giữa sô cô la và lớp phủ được mô tả trong bảng, có thể khẳng định rằng trong nhiều trường hợp, thay vì sản phẩm làm từ bơ ca cao tự nhiên, bạn có thể sử dụng lớp phủ tự làm hoặc lớp phủ bánh kẹo đặc biệt.
Men gốm được làm từ những thành phần gì?
| Tham số | chất béo không phải axit lauric | chất béo lauric |
| Chỉ định | CBR, CBE | CBS |
| Các loại dầu | dầu thực vật biến tính | dầu cọ, dầu dừa |
| Chất béo trong thành phần | hơn 99% | hơn 99% |
| Chứa axit lauric | 1% | 40% |
| Trộn với bơ ca cao | được phép (tối đa 20%) | không được phép |
| Tốc độ kết tinh | trung bình | nhanh |
| Lớp phủ | xuất sắc | xuất sắc |
| Phạm vi áp dụng | Lớp phủ kẹo và bánh, trang trí phẳng, các loại nhân bánh khác nhau. | Sô cô la hỗn hợp, tạo nên những họa tiết trang trí nổi. |
Dĩ nhiên, các thành phần trong công thức làm lớp phủ sẽ thay đổi tùy thuộc vào nơi và cách sản phẩm cuối cùng dự định được sử dụng, độ đặc mà người làm bánh yêu cầu, cũng như màu sắc và hương vị mà nó nên có.
Có nhiều loại lớp phủ bánh kẹo khác nhau được bày bán tại các cửa hàng chuyên dụng, có dạng đĩa, viên, giọt, thanh hoặc vụn:
| Loại men | Số lượng sản phẩm ca cao |
| Cổ điển (đen) | hơn 25% |
| Sôcôla | 25% |
| Sản phẩm từ sữa | 15% |
| Trắng | 10% |
Lớp phủ bánh kẹo là lựa chọn dễ dàng và tiện lợi nhất cho người mới bắt đầu làm bánh. Để biết thêm thông tin về cách sử dụng lớp phủ mua sẵn, hãy xem video này:
Công thức làm sô cô la và lớp phủ tự làm
Quan trọng! Lượng lớn dầu thực vật có hại cho sức khỏe, vì vậy khi làm kem phủ bánh tại nhà, tốt nhất nên sử dụng các chất thay thế bơ ca cao chất lượng cao thay vì các sản phẩm thay thế "rẻ tiền" được quảng cáo rầm rộ trên mạng.
