Có rất nhiều loại bánh Pháp khác nhau, nhưng đối với những người sành ăn bánh kẹo thực thụ, biểu tượng ngọt ngào của nước Pháp chính là bánh Opera, với tất cả sự tinh tế và hương vị phong phú của nó.

Lịch sử ra đời của món tráng miệng "Opera" bắt đầu tại Pháp vào năm 1955, khi đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng Sirac Gavillon quyết định tạo ra một món tráng miệng bằng cách hợp tác với tiệm bánh Dalloyau huyền thoại ở Paris, nơi ông đang làm việc vào thời điểm đó. Sự thành công của tiệm bánh Dalloyau, vốn đã tồn tại từ năm 1682, được quyết định bởi thực tế là các món tráng miệng được làm ở đó luôn được cung cấp cho Cung điện Versailles.

Gavillon hình dung món tráng miệng mới này sẽ mang đến đầy đủ các hương vị ngay từ miếng đầu tiên. Vì vậy, vị đầu bếp nổi tiếng đã phát triển công thức làm bánh, thử nghiệm với các lớp và sự kết hợp hương vị khác nhau, và cuối cùng tạo ra một món tráng miệng vô cùng phức tạp. Sau khi nếm thử tác phẩm của chồng, vợ của Gavillon nhận xét rằng chiếc bánh gợi nhớ đến Nhà hát Opéra Garnier ở Paris. Đó là lý do món tráng miệng này có tên như vậy.

Món tráng miệng Pháp "Opera".

Tuy nhiên, có những giả thuyết khác về nguồn gốc công thức làm bánh này. Ví dụ, người ta tin rằng công thức bánh "Opera" được phát minh ngay tại nhà hát vào khoảng năm 1890. Người ta cho rằng hương vị đậm đà của món tráng miệng làm từ cà phê này nhằm mục đích tiếp thêm sinh lực cho khán giả trước những màn cuối cùng.

Tuy nhiên, đối thủ chính của Dalloyau trong cuộc đua giành danh hiệu người sáng tạo ra món tráng miệng "Opera" là Louis Clichy, một đầu bếp bánh ngọt nổi tiếng khác. Theo một phiên bản, ông đã phát triển công thức cho bánh "Clichy" (tên gốc của món tráng miệng) và giới thiệu kiệt tác của mình tại một triển lãm ẩm thực ở Paris năm 1903, sau đó chiếc bánh trở thành món bánh đặc trưng của tiệm bánh Clichy. Tuy nhiên, chủ sở hữu của tiệm bánh Dalloyau bác bỏ phiên bản này và công khai nhấn mạnh rằng nó không đáng tin cậy.

Món tráng miệng kinh điển "Opera".

Có vô số ý kiến ​​khác nhau về nguồn gốc của chiếc bánh này, và do đó, cũng có vô số phiên bản khác nhau về nguồn gốc của nó. Ngày nay, nhiều thập kỷ sau khi xuất hiện trên các kệ bánh, thật khó để xác định chính xác nguồn gốc của nó. Tuy nhiên, món tráng miệng này vẫn tồn tại đến ngày nay, và không tiệm bánh nào bỏ lỡ cơ hội đưa nó vào thực đơn của mình hoặc thậm chí là sửa đổi công thức cổ điển của Pháp.

Ngày nay, bánh "Opera" là một món tráng miệng nổi tiếng thế giới, có hình chữ nhật và kết hợp ba lớp riêng biệt nhưng phối hợp hoàn hảo: một lớp bánh bông lan hạnh nhân "Gioconda" mỏng ngâm trong siro cà phê, kem cà phê và ganache sô cô la. Mặt trên của bánh được phủ lớp kem sô cô la đen.

Nhưng nhiều đầu bếp bánh ngọt hiện đại, muốn vượt trội hơn đồng nghiệp hoặc thêm chút mới mẻ vào công thức cổ điển, đã điều chỉnh và thêm vào đó những nét riêng của mình. Ví dụ, có phiên bản dâu tây của món tráng miệng này và thậm chí cả phiên bản "Opera" sử dụng sô cô la trắng. Hôm nay, chúng tôi muốn quay trở lại với những công thức cổ điển và giới thiệu đến bạn một công thức kiểu Pháp cho món ngon tuyệt vời này.

Video hướng dẫn làm bánh Opera cổ điển của Alexander Seleznev.

Bánh Opera cổ điển

bánh bông lan hạnh nhân

  • 6 lòng trắng trứng lớn (nhiệt độ phòng)
  • 2 muỗng canh đường
  • 280g bột hạnh nhân
  • 245g đường bột đã rây
  • 6 quả trứng lớn
  • 70g bột mì
  • 60g bơ tan chảy

Siro cà phê dùng để ngâm

  • 120g nước
  • 66g đường
  • 1,5 muỗng canh cà phê hòa tan

Kem cà phê

Nguyên liệu cho món tráng miệng "Opera".

  • 2 muỗng canh cà phê hòa tan
  • 2 muỗng canh nước sôi
  • 200g đường
  • 3 muỗng canh nước
  • 1 thìa cà phê chiết xuất vani
  • 1 quả trứng + 1 lòng đỏ
  • 420g bơ ở nhiệt độ phòng

Ganache sô cô la

  • 225g sô cô la đen (thái nhỏ)
  • 123g sữa
  • 65g kem tươi (ít nhất 33% chất béo)
  • 120g bơ ở nhiệt độ phòng

Lớp phủ sô cô la

  • 140g sô cô la đen (thái nhỏ)
  • 113g bơ

Video này sẽ hướng dẫn bạn cách làm bánh Opera với trà xanh.

Công thức:

  • Làm nóng lò nướng đến 220 độ C (425 độ F). Lót một khay nướng hình chữ nhật (38x30 cm) bằng giấy nướng và phết một lớp dầu mỏng. Nửa tiếng đến một tiếng trước khi nướng, lấy trứng và bơ ra khỏi tủ lạnh. Điều này sẽ làm cho bơ mềm hơn, tạo ra kết cấu mịn hơn cho phần kem trứng, và trứng ở nhiệt độ phòng sẽ dễ đánh hơn.
  • Để làm bánh bông lan, trước tiên hãy đánh bông lòng trắng trứng. Khi lòng trắng trứng bắt đầu nở gấp đôi thể tích, cho đường vào từng thìa một, vẫn tiếp tục đánh. Đánh cho đến khi hỗn hợp đặc lại.
  • Riêng biệt, đánh đều trứng với bột hạnh nhân và đường bột ở tốc độ trung bình. Hỗn hợp sẽ nhạt màu hơn và nở ra. Cho bột mì vào, trộn đều.

Chuẩn bị kem cho món tráng miệng Opera.

  • Từ từ trộn đều hỗn hợp trứng và bột vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Cuối cùng, thêm bơ đã đun chảy vào hỗn hợp bột. Để làm điều này, cho một ít bột vào bơ, khuấy đều, sau đó trộn đều hỗn hợp bơ vào bột.

Chuẩn bị món tráng miệng "Opera".

  • Chia đều bột vào hai khuôn (hoặc trải đều bột lên khay nướng rồi cắt thành các phần bằng nhau) và nướng trong 5 phút. Bánh sẽ đàn hồi trở lại khi ấn nhẹ bằng ngón tay.
  • Gỡ bỏ giấy nướng khỏi bánh quy đã nướng xong và để bánh nguội.
  • Trong khi bánh đang nguội, hãy chuẩn bị siro cà phê để ngâm bánh. Đun sôi nước, đường và cà phê trên lửa vừa. Để nguội.
  • Để làm siro cà phê, pha cà phê với 2 muỗng canh nước sôi. Riêng biệt, đun nóng đường, nước (3 muỗng canh) và chiết xuất vani trên lửa vừa. Đun sôi siro và nấu cho đến khi đạt 124°C (250°F).
  • Đánh đều trứng và lòng đỏ trứng. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại, từ từ đổ siro nóng vào thành dòng mỏng, vừa đổ vừa khuấy liên tục. Khi trứng và siro đã hòa quyện, đổ cà phê vào. Sau đó, trong khi máy đánh trứng vẫn đang chạy, từ từ cho bơ đã làm mềm vào, mỗi lần một thìa canh. Kem thành phẩm sẽ có kết cấu đặc và bông xốp.

Chuẩn bị kem cà phê cho món tráng miệng Opera.

  • Để làm ganache, đun nóng sữa và kem trên lửa vừa. Đổ hỗn hợp sữa kem lên sô cô la và khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và hỗn hợp mịn. Cuối cùng, cho bơ vào và tiếp tục khuấy ganache thêm 90 giây nữa.
  • Khi tất cả các nguyên liệu đã sẵn sàng, bạn có thể bắt đầu lắp ráp bánh: cắt một hình vuông 25cm từ mỗi lớp. Để đảm bảo bề mặt bánh được mịn màng, tốt nhất nên lắp ráp bánh trong khuôn bánh (khung).
  • Đặt lớp bánh vuông đầu tiên xuống đáy, ngâm với siro cà phê, rồi phết ¾ lượng kem lên trên. Phủ lớp kem bằng hai miếng bánh hình chữ nhật còn lại, ngâm lại lần nữa, rồi phết ganache lên trên.
  • Đặt miếng bánh bông lan vuông cuối cùng lên trên lớp ganache và phủ một lớp kem mỏng còn lại lên trên. Để bánh trong tủ lạnh một giờ trước khi phủ lớp kem bóng.
  • Công thức làm lớp phủ rất đơn giản: đun chảy sô cô la và trộn với bơ đã được làm trong. Để "làm trong" bơ, đun sôi bơ và hớt bỏ lớp nổi lên cho đến khi bơ trở nên trong suốt.
  • Phủ lớp kem đã chuẩn bị lên bánh và cho lại vào tủ lạnh một lúc để lớp kem đông lại.

Công thức làm bánh Opera là minh chứng sống động cho thấy đây không chỉ là một món tráng miệng thông thường, mà là một tác phẩm nghệ thuật thực sự đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ năng đáng kể. Tự tay làm bánh, bạn sẽ trải nghiệm nghệ thuật làm bánh ngọt tinh tế, và sau khi nếm thử, bạn sẽ như được đưa đến một quán cà phê hoặc nhà hàng ấm cúng ở Paris. Đừng để mất công thức làm bánh này và hãy nhớ sử dụng nó, bởi vì một lát bánh ngon tuyệt này sẽ mang lại cho bạn niềm vui khó tả!