Meringue là hỗn hợp kem mịn gồm lòng trắng trứng và đường, được sấy khô trong lò. Nó có thể được dùng như một món tráng miệng độc lập, làm nhân bánh, trang trí bánh hoặc làm lớp nền cho soufflé, bánh bông lan và kem mousse. Lý tưởng nhất là sau khi sấy khô trong lò, meringue sẽ có lớp vỏ giòn mà vẫn giữ được độ xốp. Nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Chỉ cần một sai lầm nhỏ cũng có thể làm hỏng cả cuộn meringue. Để tránh điều này, tôi sẽ giải thích những lỗi thường gặp và cách tạo ra món tráng miệng meringue chất lượng cao ngay từ lần đầu tiên.

Những lỗi thường gặp khi làm meringue

Những người mới bắt đầu làm bánh ngọt, thiếu kinh nghiệm làm bánh cuộn meringue thường mắc lỗi. Để tạo ra một món tráng miệng chất lượng, điều cần thiết là phải tuân thủ nghiêm ngặt công thức ở mọi bước và giữ đúng tỷ lệ cần thiết. Meringue là một loại bánh ngọt dễ hỏng, vì vậy ngay cả một lỗi nhỏ cũng có thể làm hỏng món tráng miệng tinh tế này.

Công cụ được lựa chọn không chính xác

Khi đánh bông lòng trắng trứng, tốt nhất nên dùng bát kim loại hình bán cầu thay vì bát nhựa. Nếu bạn đánh bông các nguyên liệu trong bát vuông, đường hoặc lòng trắng trứng có thể tích tụ ở các góc, khiến hỗn hợp không đều.

Tôi cũng khuyên bạn nên rửa sạch và lau khô kỹ lưỡng tất cả dụng cụ và đồ dùng bạn sẽ sử dụng để làm meringue. Nếu cần, bạn có thể làm sạch bề mặt bằng cách lau bằng khăn thấm nước cốt chanh, cồn tẩy rửa hoặc rượu vodka. Bạn sẽ không thể đạt được độ bông xốp như mong muốn của hỗn hợp meringue nếu chỉ cần một giọt nước hoặc dầu lọt vào tô.

Lòng trắng trứng kém chất lượng

Để làm meringue chất lượng cao, hãy sử dụng trứng tươi. Trứng tươi chứa lòng trắng trứng, chất tạo nên lớp bọt xốp, ổn định. Trứng không tươi sẽ khó đánh bông hơn đáng kể.

Tuy nhiên, trứng quá tươi, tức là vừa mới lấy từ gà, cũng không phù hợp. Chúng cần được để nghỉ ít nhất 4-5 tiếng, hoặc tốt hơn là qua đêm hoặc 24 tiếng.

Hãy đảm bảo lòng trắng trứng hoàn toàn trong suốt khi tách lòng đỏ. Hỗn hợp meringue sẽ không đặc lại nếu chỉ còn một giọt lòng đỏ trong bát. Tôi khuyên bạn nên tách lòng trắng trứng vào một bát riêng trước, sau đó đổ vào tô đánh trứng.

Những lỗi thường gặp khi làm meringue - chất lượng protein - hình ảnh

Bạn không nên sử dụng trứng đông lạnh vì hàm lượng nước của chúng sẽ tăng lên.

Hãy chú ý đến lượng đường.

Để làm bánh meringue bông xốp, tôi khuyên bạn nên chọn đường cẩn thận. Đường bột hoặc đường hạt mịn là tốt nhất. Đường tinh thể lớn có thể không tan hết trong hỗn hợp, tạo ra kết cấu lợn cợn và giòn sau khi nướng. Bạn có thể dùng máy xay cà phê để xay đường.

Đường là thành phần cơ bản của meringue; lượng đường nên gấp đôi lượng lòng trắng trứng. Khi đánh bông, các bọt khí sẽ xuyên qua các tinh thể đường, tạo ra lớp bọt bông xốp và ổn định hơn. Để tăng thêm hiệu quả, bạn có thể thêm vài giọt nước cốt chanh hoặc một nhúm muối mịn.

Thêm đường bột hoặc đường hạt từ từ, dùng thìa cà phê. Nếu cho tất cả đường vào cùng một lúc, đường sẽ lắng xuống đáy.

Đánh roi không đúng cách

Không nên đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ tối đa, vì bọt được tạo ra bằng cách đưa các bọt khí vào hỗn hợp, và các bọt khí này cần được phân bố đều khắp hỗn hợp. Nếu bạn đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ cao, hỗn hợp meringue sẽ bị xẹp và trở nên lỏng khi dùng túi bắt kem. Tôi khuyên bạn nên bắt đầu với máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất, sau đó chuyển sang tốc độ trung bình sau vài phút và đánh thêm 10-12 phút nữa. Thời gian tùy thuộc vào lượng lòng trắng trứng.

Nếu muốn có lớp bọt bông xốp và ổn định, đừng dùng máy xay sinh tố. Máy trộn có đầu đánh trứng sẽ làm bão hòa oxy trong lòng trắng trứng. Tôi cũng không khuyên bạn đánh quá mạnh hỗn hợp, vì điều này sẽ khiến meringue bị tách nước và dần dần lắng xuống. Khi đạt được độ đặc mong muốn, hãy ngừng đánh.

Không tuân thủ đơn thuốc

Có 3 cách chính để làm món meringue hoàn hảo, mỗi cách đều sử dụng lòng trắng trứng và đường, nhưng kết hợp chúng theo những cách khác nhau:

  1. Thụy Sĩ. Bước này bao gồm việc trộn các nguyên liệu trong một cái bát và đun nóng hỗn hợp trong nồi cách thủy. Điều quan trọng là phải đảm bảo lòng trắng trứng không bị quá nóng và vón cục.
  2. Tiếng Pháp. Phương pháp làm meringue này bao gồm việc đánh bông kỹ lòng trắng trứng và trộn hỗn hợp thu được với đường hoặc đường bột. Thành phần thứ hai phải được thêm vào từ từ, nếu không hỗn hợp sẽ không bông xốp.
  3. Tiếng Ý. Công thức này yêu cầu làm siro. Để làm điều này, hòa tan đường cát vào nước và đun nóng đến 120°C. Không khuấy siro để tránh tạo bọt. Sau đó, cẩn thận đổ từ từ hỗn hợp siro đã nguội vào lòng trắng trứng đã đánh bông, vẫn tiếp tục đánh bằng máy đánh trứng.
Những lỗi thường gặp khi làm meringue - không làm theo công thức - kèm hình ảnh.

Để làm món meringue ngon, tôi khuyên bạn nên làm theo công thức chính xác và giữ nguyên tỷ lệ các nguyên liệu.

Vi phạm chế độ nhiệt độ

Bánh meringue cần được làm khô chứ không phải nướng, vì vậy hãy chú ý đến nhiệt độ lò nướng, không nên vượt quá 90-100°C. Dùng túi bắt kem để tạo hình bánh meringue lên khay nướng đã lót giấy nướng hoặc thảm silicon. Làm nóng lò nướng thật kỹ. Nếu nhiệt độ tăng dần, bánh meringue sẽ bị xẹp. Thời gian nướng tùy thuộc vào độ dày của bánh.

Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột trong quá trình làm lạnh

Trong khi meringue đang khô, đừng mở cửa lò nướng. Ngay cả một luồng gió nhẹ cũng có thể làm cho meringue bị xẹp. Khi đã sẵn sàng, để món tráng miệng trên khay nướng trong lò cho đến khi nguội hoàn toàn, tắt nhiệt. Nếu cần, bạn có thể hé cửa lò để tránh meringue bị khô quá. Tôi không khuyến khích bảo quản meringue trong tủ lạnh, vì nó không thích độ ẩm và có thể bị dính.

Phải làm gì nếu có sự cố xảy ra...

Trong một số trường hợp, nhiều yếu tố có thể dẫn đến kết quả không mong muốn. Dưới đây, chúng ta sẽ xem xét chi tiết các vấn đề có thể phát sinh khi làm meringue và cách giải quyết chúng. Nếu bạn không thể tạo ra món tráng miệng hoàn hảo ngay lần đầu tiên, hãy phân tích và sửa chữa tất cả các lỗi, và chắc chắn bạn sẽ làm được món meringue hoàn hảo vào lần sau.

Đường không tan.

Nếu bạn sử dụng công thức làm meringue kiểu Thụy Sĩ, các tinh thể đường có thể không tan hoàn toàn do nhiệt độ của nồi cách thủy thấp hoặc tỷ lệ pha trộn không đúng cách. Nếu bạn làm meringue theo công thức kiểu Ý, điều này có thể xảy ra nếu bạn đổ siro vào lòng trắng trứng quá nhanh và cặn caramel hình thành ở thành nồi. Khi làm meringue kiểu Pháp, tôi khuyên bạn nên sử dụng đường bột hoặc đường hạt mịn và thêm từ từ để đảm bảo đường tan hoàn toàn trong lòng trắng trứng.

Protein không tăng lên

Nếu bạn gặp khó khăn trong việc tạo bọt bông xốp khi đánh lòng trắng trứng, rất có thể trong tô vẫn còn sót lại một vài giọt dầu, nước hoặc lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng cũng có thể không nổi lên khi sử dụng phới lồng thông thường. Khi làm nóng meringue Thụy Sĩ trong nồi hấp cách thủy, nước sôi có thể chảy vào tô. Nếu nhiệt độ quá cao, lòng trắng trứng có thể bị vón cục.

Phải làm gì nếu lòng trắng trứng không nổi lên khi làm meringue - ảnh

Một mùi trứng tanh xuất hiện.

Nếu bạn nhận thấy mùi trứng nồng, hãy thêm 2-3 giọt hương liệu chất lượng cao vào hỗn hợp lòng trắng trứng ở giai đoạn cuối cùng khi đánh bông. Vấn đề này thường xảy ra nhất với những người sử dụng lòng trắng trứng tiệt trùng và lòng trắng trứng khô. Tôi khuyên bạn nên kiểm tra mùi trứng trước bằng cách tách lòng trắng trứng ra một bát riêng.

Lớp kem trứng đã tách ra.

Hiện tượng tách lớp của meringue có thể xảy ra do đánh lòng trắng trứng chưa đủ hoặc quá kỹ. Bọt ổn định chỉ hình thành khi không khí được phân bố đều khắp trứng và đường. Do đó, hỗn hợp nên được đánh bắt đầu ở tốc độ thấp nhất và tăng dần lên tốc độ trung bình. Tránh sử dụng tốc độ tối đa.

Lớp vỏ bánh không được giòn.

Nếu lớp vỏ meringue không giòn sau khi sấy khô, hãy kéo dài thời gian sấy. Có thể meringue quá to và chưa chín kỹ. Hoặc cũng có thể do lượng đường không đủ, trong khi đường là yếu tố tạo nên lớp vỏ giòn như mong muốn. Vì vậy, hãy luôn làm theo công thức một cách chính xác, giữ đúng tỷ lệ các nguyên liệu.

Lớp kem trứng đã chuyển sang màu sẫm.

Bánh meringue có thể bị sẫm màu nếu nướng ở nhiệt độ quá cao. Bánh meringue nên được sấy khô chứ không phải nướng. Để làm điều này, hãy đặt bánh meringue vào lò nướng đã được làm nóng kỹ và đặt nhiệt độ tối ưu (90–100°C).

Bên trong vẫn mềm.

Thông thường, bánh meringue vẫn mềm bên trong là do nướng quá nóng. Nếu bạn đặt khay nướng vào lò ở nhiệt độ quá cao, bánh sẽ nhanh chóng tạo thành lớp vỏ cứng nhưng bên trong vẫn dai. Trong trường hợp này, tôi khuyên bạn nên theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp. Một nguyên nhân khác có thể là do lòng trắng trứng chưa được đánh bông đúng cách. Lần sau, hãy tăng thời gian đánh bông cho đến khi hỗn hợp trở nên bông xốp và cứng lại.

Không bị khô trong lò nướng

Nếu bạn nhận thấy phần lòng trắng trứng đánh bông không đông lại, tôi khuyên bạn nên kéo dài thời gian nướng mà không cần mở lò. Lòng trắng trứng đánh bông kiểu Ý sẽ giữ được độ dính lâu hơn so với kiểu Pháp, tùy thuộc vào các bước cụ thể trong công thức. Vấn đề này cũng có thể do cho quá ít đường.

Phải làm gì nếu lòng trắng trứng đánh bông không đông lại - ảnh

Màu thuốc nhuộm đã phai

Phẩm màu thực phẩm hòa tan trong nước chất lượng cao luôn bị nhạt màu đi vài tông khi đun nóng. Vì vậy, tôi khuyên bạn nên làm cho màu trắng sáng hơn so với màu bạn muốn. Thêm phẩm màu vào cuối quá trình đánh bông. Tôi cũng khuyên bạn nên kiểm tra hạn sử dụng của các chất phụ gia.

Bánh meringue "bắt đầu khóc"

Kem trứng có thể bị "chảy nước" vì đường chưa tan hoàn toàn trong lòng trắng trứng. Khi đun nóng, các tinh thể đường bắt đầu tan chảy và nổi lên bề mặt. Để tránh điều này, hãy thêm đường cát từng chút một. Sử dụng lòng trắng trứng ấm; chúng sẽ đánh bông tốt hơn và tạo ra bọt ổn định hơn. Tôi khuyên bạn nên sử dụng đường bột, vì điều này sẽ đảm bảo đường tan hết vào kem trứng.

Bánh cuộn meringue được ngâm trong nước

Bánh cuộn meringue sẽ bị xẹp và mềm nhũn nếu tiếp xúc với bề mặt ẩm ướt hoặc hơi nước ngưng tụ. Điều này cũng có thể xảy ra nếu phần trang trí bị ướt. Để tránh điều này, hãy sử dụng phần trang trí hoàn toàn khô ráo. Để bảo vệ, tôi khuyên bạn nên sử dụng sơn bóng chuyên dụng cho bánh kẹo, loại sơn này tạo ra một lớp màng chống thấm nước đặc biệt.

Phần lòng trắng trứng đánh bông đã trở nên dính.

Độ dính của meringue là do độ ẩm cao. Tôi khuyên bạn nên cầm món tráng miệng này bằng tay khô. Nó cũng có thể bị dính do lượng đường không đủ, trong khi đường lại làm cho meringue cứng hơn. Nếu bạn lấy meringue ra quá sớm, nó có thể bị dính và không có lớp vỏ giòn. Trong trường hợp này, hãy cho nó trở lại lò nướng.

Cách xử lý nếu lòng trắng trứng đánh bông bị dính - ảnh

Cách làm bánh cuộn meringue đảm bảo thành công

Để làm ra một cuộn bánh meringue chất lượng cao và hoàn hảo, bạn cần duy trì tỷ lệ chính xác và lưu ý tất cả các chi tiết nhỏ trong quá trình đánh bông, làm khô và trang trí món tráng miệng. Video này sẽ hướng dẫn bạn từng bước quy trình làm ra một cuộn bánh meringue hoàn hảo.

Bánh meringue là một món tráng miệng rất dễ hỏng và khó chiều. Món này có thể bị xẹp khi khô, vẫn mềm bên trong, trở nên dính hoặc tan chảy sau khi nướng. Nếu gặp bất kỳ vấn đề nào, tôi khuyên bạn nên ghi nhớ điều này cho lần sau và làm lại bánh meringue, tuân thủ nghiêm ngặt công thức để tránh mọi sai sót có thể xảy ra.