Làm tan chảy sô cô la tại nhà

Làm nóng chảy và tôi luyện sô cô la là một trong những quy trình công nghệ phức tạp nhất, vì vậy không phải tất cả những người mới bắt đầu làm bánh kẹo đều có thể thành thạo kỹ thuật này tại nhà ngay từ lần thử đầu tiên. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giải thích cách làm việc đúng cách với sô cô la trắng, sô cô la sữa và sô cô la đen, những điểm quan trọng cần đặc biệt chú ý khi làm nóng và làm nguội hỗn hợp, và cách tôi luyện sô cô la tại nhà mà không cần nhiệt kế hoặc thớt đá cẩm thạch.

Tại sao cần phải làm nóng chảy sô cô la đúng cách?

Sô cô la đã được tôi luyện có những đặc tính đặc biệt như:

• kết cấu đồng nhất chính xác;
• Độ bóng đẹp tự nhiên (không có đường hoặc lớp màng nhờn);
• Điểm nóng chảy cao (sản phẩm không tan chảy trong tay bạn);
• Đông cứng nhanh khi nguội với sự giảm thể tích nhẹ (sản phẩm dễ dàng được lấy ra khỏi khuôn);
• Không bị vỡ vụn khi bẻ.

Nguyên lý tôi luyện

Quá trình kết tinh lại sô cô la bao gồm ba bước:

1. Đun nóng đến nhiệt độ nóng chảy.
2. Làm nguội đến nhiệt độ kết tinh.
3. Làm nóng lại khối vật liệu đến nhiệt độ hoạt động.

Biểu đồ nhiệt độ sẽ khác nhau đối với sô cô la đen, sô cô la sữa và sô cô la trắng:

Ba giai đoạn và nhiệt độ cần được duy trì nghiêm ngặt trong quá trình tôi luyện có thể được thể hiện rõ ràng hơn trên biểu đồ.

Việc tôi luyện sô cô la trên quy mô công nghiệp từ lâu đã được thực hiện bằng dây chuyền tự động, nhưng những người thợ làm bánh kẹo giàu kinh nghiệm vẫn biết các phương pháp để làm ra sô cô la tôi luyện tuyệt hảo tại nhà.

Loại sô cô la nào được tôi luyện?

Trước khi thử làm tan chảy sô cô la trắng, sô cô la sữa hoặc sô cô la đen tại nhà, bạn cần chọn loại sô cô la nền phù hợp.

Tiếp theo, chúng ta sẽ xem xét các phương pháp cơ bản được sử dụng hiện nay bởi cả những đầu bếp bánh ngọt giàu kinh nghiệm và nhiều bà nội trợ.

Phương pháp số 1 - trên đá cẩm thạch

Hướng dẫn từng bước cách làm cứng đá cẩm thạch.

Phương pháp #2 – sử dụng lò vi sóng

Thông thường, khi các bà nội trợ mới vào nghề tìm kiếm thông tin về cách làm tan chảy sô cô la tại nhà với số lượng nhỏ (50-100 gram), họ thường thấy các khuyến nghị sử dụng lò vi sóng gia dụng thông thường.

Điều quan trọng nhất là hãy làm theo những lời khuyên này:

1. Đun chảy sô cô la từng đợt ngắn, mỗi đợt khoảng 10 giây.
2. Khuấy đều hỗn hợp sau mỗi lần đun nóng.
3. Không nên làm nóng sô cô la ở nhiệt độ trên 45℃ (sô cô la trắng và sô cô la sữa) và 50℃ (sô cô la đen).

Phương pháp #3 – sử dụng bơ cacao Mycryo

Phương pháp này cực kỳ tiết kiệm và cho phép bạn làm tan chảy một lượng lớn sô cô la cùng một lúc.

Phương pháp #4 – Sử dụng Callets

Ngày nay, bạn có thể mua những viên sô cô la nhỏ (còn được gọi là "nút", "giọt" hoặc "culets") ở bất kỳ cửa hàng chuyên dụng nào. Những viên sô cô la này không chỉ giúp bạn chuẩn bị lớp phủ sô cô la mà còn giúp ổn định cấu trúc tinh thể của sô cô la.

Làm nóng chảy sô cô la bằng phương pháp rắc hạt (sử dụng que khuấy) cực kỳ đơn giản, vì vậy phương pháp này thích hợp nhất để thực hiện tại nhà.