Tại sao bánh phô mai lại bị nứt và phải làm gì?
Nội dung
Tiếp nối chủ đề về những chiếc bánh phô mai nổi tiếng thế giới, hôm nay chúng ta sẽ thảo luận về lý do tại sao bánh phô mai thường bị nứt và phải làm gì để đảm bảo món tráng miệng này không chỉ ngon mà còn đẹp mắt.
Đặc điểm của bánh phô mai
Trong nỗ lực cải tiến công thức và khám phá những hương vị mới, các đầu bếp bánh ngọt trên khắp thế giới đã thử nghiệm với các nguyên liệu cơ bản, đó là lý do tại sao ngày nay bạn có thể tìm thấy các công thức từng bước cho rất nhiều loại bánh phô mai khác nhau trên mạng:
Dựa trên các đánh giá trực tuyến, nhiều người mới bắt đầu nấu ăn đang cố gắng tìm câu trả lời cho câu hỏi tại sao bánh phô mai lại bị nứt trong lò nướng.
Tại sao bánh phô mai lại bị nứt?
Cần lưu ý rằng có thể có nhiều lý do khiến bánh phô mai bị nứt trong quá trình nướng hoặc làm nguội. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chi tiết từng vấn đề tiềm ẩn và tìm ra giải pháp.
Lý do số 1 – Bong bóng khí
Chính số lượng lớn bọt khí là nguyên nhân gây ra các vết nứt trong quá trình nướng. Ở nhiệt độ cao, các túi khí trong bột nở ra và cố gắng thoát ra ngoài, làm vỡ lớp vỏ trước khi nó hình thành.
Để loại bỏ không khí thừa khỏi bột, hãy nén chặt bột trong khuôn trước khi cho vào lò nướng. Để làm điều này, chỉ cần lắc khuôn 2-3 lần hoặc gõ nhẹ đáy khuôn xuống mặt bàn.
Lý do #2 – nhiệt độ quá cao
Nếu không tuân theo quy tắc này, lớp đông sữa sẽ chín không đều, dẫn đến khả năng bị nứt.
Để tránh bánh phô mai bị quá nóng và đảm bảo chín đều, các đầu bếp bánh ngọt giàu kinh nghiệm thường nướng bánh trong nồi cách thủy. Để làm điều này:
- Bọc kín bên ngoài chảo bằng một lớp giấy bạc dày.
- Đặt khuôn bánh phô mai vào khay nướng sâu lòng.
- Đổ nước vào khay nướng sao cho mực nước ngập một nửa khay (lớp nước có thể dày khoảng 2,5-5 cm).
Lý do số 3 – Bánh nướng chưa chín kỹ
Một chiếc bánh phô mai nướng hoàn hảo có những đặc điểm sau:
- Kết cấu đặc, có thể cảm nhận được khi chạm vào;
- Bề mặt bóng loáng;
- Không có vùng rung lắc ở trung tâm của hình dạng (có thể đánh giá bằng cách lắc nhẹ).
Nếu bánh phô mai của bạn vẫn chưa chín sau khi nướng 1,5 tiếng, hãy tăng nhiệt độ lò nướng thêm 10°C và nướng thêm khoảng 10 phút nữa.
Lý do số 4 – Giảm nhiệt đột ngột
Điều quan trọng không chỉ là nướng bánh cheesecake đúng cách, mà còn phải biết cách làm nguội bánh sao cho không bị hỏng sau khi lấy ra khỏi lò.
Làm thế nào để làm nguội bánh phô mai đúng cách?
- Hãy đảm bảo các cạnh không bị dính vào bánh bằng cách chọn khuôn nướng silicon hoặc phết mỡ vào bên trong (nếu dùng khuôn kim loại thông thường).
- Đừng chọc vào giữa bánh để kiểm tra xem bánh đã chín chưa, đây không phải là bánh bông lan!
- Không nên lắc bánh nóng quá mạnh, vì điều này có thể khiến bánh dễ bị nứt!
- Đừng vội lấy bánh phô mai vừa nướng xong ra khỏi lò. Chỉ cần tắt bếp và để bánh nguội từ từ, cùng với lò nướng.
- Đừng vội cắt món ăn; có thể mất vài giờ để lớp đông đặc ổn định hoàn toàn.
Lý do số 5 – Đặc điểm của công thức
Bánh phô mai truyền thống sử dụng phô mai ít ẩm và luôn có trứng, đóng vai trò là chất kết dính chính cho lớp đông đặc. Trong quá trình nướng, lòng trắng trứng kết dính lớp đông đặc lại với nhau, giữ lại các bọt khí và ngăn ngừa nứt nẻ.
Các công thức khác thường thay thế một phần bột mì trong lớp đông vón bằng tinh bột. Điều này tạo ra cấu trúc đặc hơn, ít bị nứt hơn trong khi vẫn giữ được độ mềm của bánh nướng thành phẩm.
Chúng ta đã từng thảo luận về điều này rồi. Tôi có thể dùng loại phô mai nào thay thế phô mai Mascarpone mềm trong công thức này?và tại sao việc thay thế không phải lúc nào cũng khả thi.
Làm thế nào để sửa chữa vết nứt?
Nếu bánh phô mai của bạn bị nứt trong khi nướng, đừng quá lo lắng, vì tình trạng này hoàn toàn có thể khắc phục được. Các đầu bếp bánh ngọt giàu kinh nghiệm đưa ra lời khuyên sau:
- Bạn có thể làm phẳng các vết nứt nhỏ bằng dao nóng. Một con dao rộng và lớn là tốt nhất cho mục đích này.
- Trang trí phần bị nứt của lớp trên cùng bằng các loại quả mọng hoặc vụn bánh quy.
- Phủ một lớp kem phẳng (ví dụ như kem kermesse) lên trên mặt bánh cheesecake.
Cách làm bánh phô mai không cần nướng
Một cách khác để thay thế công thức truyền thống là làm bánh phô mai với các chất tạo đông khác nhau. Các công thức trực tuyến bao gồm gelatin và agar agar. Loại thứ hai được ưa chuộng hơn, vì món bánh sẽ giữ được độ cứng chắc ở nhiệt độ phòng.
Điều quan trọng cần nhớ là:
- Nếu công thức yêu cầu gelatin, bánh phô mai cần được làm đông trong tủ lạnh;
- Có thể mất từ 12 đến 24 giờ để gelatin ổn định;
- Khi sử dụng agar-agar, hãy lưu ý đến độ bền tạo gel được ghi trong công thức (có thể dao động từ 600 đến 1200);
- Tính chất tạo gel của agar-agar được kích hoạt ở nhiệt độ 85ºC (nếu nhiệt độ không đủ, bánh phô mai sẽ không đông lại).
Chúng tôi mời bạn chia sẻ trong phần bình luận những khó khăn mà bạn đã gặp phải khi làm nhiều loại bánh phô mai khác nhau và những giải pháp tối ưu mà bạn đã tìm ra.
