Tại sao bánh éclair bị xẹp sau khi nướng và phải làm gì để khắc phục?
Nội dung
Tuyển tập các công thức làm bánh tại nhà của chúng tôi cung cấp rất nhiều ý tưởng để làm bánh éclair và profiteroles thơm ngon, nhưng không phải ai cũng thành công trong việc nướng những chiếc bánh đẹp mắt, xốp nhẹ ngay lần đầu tiên. Trong bài viết này, chúng ta sẽ thảo luận về lý do tại sao bánh éclair bị xẹp sau khi nướng và phải làm gì nếu điều này xảy ra.
Bánh su kem
Tiệm bánh này cung cấp nhiều loại bánh ngọt được làm từ các loại bột choux khác nhau. Chúng bao gồm:
- bánh eclairs – Món tráng miệng dạng ống với nhân kem bên trong (có nguồn gốc từ Pháp);
- bánh profiteroles – những viên tròn, đường kính tối đa 4 cm, có thể được nhồi kem ngọt hoặc các loại nhân thịt hoặc nấm khác nhau;
- shu – Những chiếc bánh nhỏ tròn có kem, với phần trên được cắt bỏ đặc trưng;
- Paris-Brest – Những chiếc vòng xốp mềm được làm từ bột choux đơn giản;
- Tôn giáo – Trông tương tự như bánh profiteroles, nhưng kích thước lớn hơn nhiều.
Vì phần đế của tất cả các món tráng miệng này đều là bánh su kem nướng trong lò, nên những vấn đề phát sinh trong giai đoạn chuẩn bị sẽ tương tự nhau.
Hướng dẫn nấu ăn
Để hiểu tại sao bánh éclair lại bị xẹp nhiều sau khi nướng, chúng ta hãy cùng xem xét những điểm quan trọng của từng bước:
Chuẩn bị bột
Để tránh cho bột bị xẹp trong lò hoặc sau khi nướng, cần phải:
- Độ sệt vừa phải (không quá lỏng, cũng không quá đặc);
- Mịn và đàn hồi;
- Chứa đủ lượng độ ẩm.
Đây là lý do tại sao việc sử dụng bột mì có hàm lượng gluten cao rất quan trọng. Một lỗi thường gặp ở những người mới bắt đầu làm bánh ngọt là tiết kiệm bột mì. Nhưng với bánh choux, đây có thể là một lỗi nghiêm trọng, vì bột mì có hàm lượng gluten thấp sẽ khiến bột bị nhão sau khi nướng. Sau khi tạo hình, bột sẽ trở nên nhão, không nở đúng cách và phần rỗng bên trong bánh có thể không hình thành được.
Ngoài ra, đừng để bánh éclair trên vỉ nướng quá lâu trước khi nướng. Tiếp xúc với không khí sẽ khiến bột mất độ ẩm, điều này cuối cùng có thể ảnh hưởng đến quá trình nở của bánh.
Quá trình nướng
Thời gian nướng khoảng 30-40 phút (tùy thuộc vào kích thước bánh đặt trên khay nướng):
- Bánh su kem phải được cho vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 200℃;
- Trong 10 phút đầu tiên, bạn cần nướng bánh ở nhiệt độ 200℃;
- Sau đó, nhiệt độ được giảm xuống 180℃ và nướng thêm 20-30 phút nữa.
Tại sao lại như vậy? Rất đơn giản: 10 phút đầu tiên giúp tạo nên lớp vỏ dày, giữ lại hơi nước sẽ hình thành bên trong bánh éclair. 20-30 phút còn lại chính là khoảng thời gian cần thiết để hơi nước tích tụ đủ lượng bên trong, nâng lớp bột trên cùng lên, tạo thành một "mũ" đẹp mắt và một khoang rỗng hoàn hảo bên trong bánh éclair.
Nếu quy trình công nghệ bị gián đoạn hoặc vì lý do nào đó lò nướng tạo ra "nhiệt độ không chính xác", những hậu quả sau đây có thể xảy ra:
- Bột sẽ không nở chút nào, phần rỗng bên trong sẽ không hình thành và bánh sẽ có cảm giác như chưa chín bên trong;
- Bột sẽ bị nứt, hơi nước sẽ thoát ra từ khoang bánh, và bánh sẽ xẹp xuống khi vẫn còn trong lò;
- Bột nở ra nhưng xẹp xuống ngay sau khi nướng.
Có vẻ như nhiệt độ lò nướng đã được điều chỉnh đúng cách, nhưng tại sao bánh éclair đôi khi lại bị xẹp ngay sau khi nướng xong, ngay khi vừa lấy ra khỏi lò?
Câu trả lời rất đơn giản: hiện tượng này xảy ra do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Mọi bà nội trợ đều biết rằng khi nướng bánh su kem, không nên mở cửa lò và hé cửa, vì việc mở cửa sẽ làm nhiệt độ giảm đột ngột, chắc chắn sẽ khiến phần trên của bánh bị xẹp. Tuy nhiên, ít người biết rằng ngay cả sau khi tắt lò, cũng không nên vội vàng lấy bánh ra, vì ngay cả bánh su kem đã chín cũng sẽ bị xẹp đáng kể khi nguội đột ngột. Tốt nhất là nên để bánh nguội cùng với lò. Bằng cách này, nhiệt độ sẽ giảm dần và kết cấu hoàn hảo của phần đế bánh sẽ được giữ nguyên.
Hãy tóm tắt những lỗi có thể xảy ra.
Bạn có thể đã mắc phải những sai lầm nào?
- Sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thấp.
- Vi phạm tỷ lệ các nguyên liệu được ghi rõ trong công thức (tốt hơn hết là nên sử dụng công thức từng bước làm cơ sở, trong đó mọi thứ, kể cả trứng, đều được ghi bằng gam, chứ không phải bằng miếng, thìa hoặc cốc).
- Nhiệt độ thấp khi ủ bột (phần đế phải được làm nóng đến nhiệt độ trên 82℃).
- Bột quá lỏng (khi nặn thành hình sẽ bị chảy ra và không nở được).
- Bột quá đặc (sẽ khó nở hơn, không chín đều và có thể vẫn còn sống bên trong).
- Bột đã bị khô (do để ngoài không khí ở nhiệt độ phòng quá lâu).
- Nhiệt độ lò nướng không đủ cao (bột sẽ không nở tốt và không chín đều).
- Nhiệt độ lò nướng quá cao (lớp vỏ bánh sẽ bị cháy, nhưng phần bột bên trong có thể chưa chín kỹ).
- Sự dao động nhiệt độ trong lò nướng (do thiết bị hoạt động không ổn định hoặc do cửa mở không đúng cách).
- Lấy bánh nướng ra khỏi lò quá nhanh (một lần nữa, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột là lý do tại sao ngay cả bánh éclair làm sẵn cũng bị xẹp ngay lập tức, như chúng ta đã biết).
Giờ bạn đã biết cách giữ cho bánh éclair không bị rơi, và bạn có thể luyện tập lại, nhưng lần này hãy chú ý đến những điểm quan trọng hơn.
