Phải làm gì nếu kẹo dẻo không đông lại: nguyên nhân và cách khắc phục

Nội dung

1 Tại sao kẹo dẻo đôi khi không đông lại?
2 Phải làm gì nếu kẹo dẻo không đông lại
3 Công thức làm kẹo dẻo
4 Lời khuyên của đầu bếp bánh ngọt

Kẹo dẻo marshmallow là một món ăn vặt được yêu thích và có thể tự làm tại nhà, nhưng không phải ai cũng thành công ngay lần đầu tiên. Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét chi tiết những lý do chính khiến kẹo dẻo marshmallow đôi khi không đông lại và đưa ra lời khuyên về cách xử lý trong những trường hợp như vậy.

Tại sao kẹo dẻo đôi khi không đông lại?

Có nhiều lý do khiến việc làm kẹo dẻo marshmallow thất bại. Hãy cùng tìm hiểu những lý do phổ biến nhất, nguyên nhân dẫn đến thất bại trong từng trường hợp và những việc cần làm để tránh những sai lầm tương tự trong tương lai.

Vì sao kẹo dẻo không đông lại và cách khắc phục

Lý do #1 – Không tuân theo công thức

Bao nhiêu lần khi lên kế hoạch làm món tráng miệng theo công thức, chúng ta nhận ra mình thiếu (hoặc đã thiếu) một nguyên liệu? Nhưng điều quan trọng cần nhớ là kẹo dẻo là một món ăn tinh tế! Để đảm bảo hỗn hợp kẹo dẻo thành phẩm hoàn hảo và đông lại đúng cách, tất cả các nguyên liệu phải có mặt với tỷ lệ cụ thể.

Nếu công thức sử dụng agar, không thể thay thế bằng gelatin hoặc pectin!

Nếu bạn muốn thay đổi tổng lượng sản phẩm đầu ra, bạn cần tính toán lại chính xác lượng mỗi nguyên liệu cần thiết để duy trì tỷ lệ chính xác.

Khi thay thế thành phần trái cây, điều quan trọng cần lưu ý là hàm lượng pectin trong các sản phẩm có thể khác nhau đáng kể:

Hàm lượng pectin (trên 100 gram)	Các sản phẩm
0,3 g	bí ngô, anh đào
0,4 g	quả anh đào
0,5 g	quả mâm xôi, dưa hấu
0,6 g	quả mâm xôi, cam, nho, lê
0,7 g	đào, mơ, dâu tây, dâu rừng, lý chua, nam việt quất
0,9	quả mận
1.1	quả lý chua đen
1.2	quả táo

Nếu bạn làm kẹo dẻo bằng bất kỳ loại quả mọng hoặc trái cây nào có hàm lượng pectin dưới 1, bạn sẽ cần thêm sốt táo hoặc pectin bổ sung (ngoài agar) vào công thức để kẹo dẻo đông lại tốt.

Lý do #2: Thạch agar không hiệu quả

Nếu bạn làm theo đúng công thức nhưng vẫn không hài lòng với kết quả, hãy xem xét loại agar bạn đã sử dụng. Agar-agar chất lượng cao đông đặc nhanh và bắt đầu hoạt động ở nhiệt độ thấp tới 40°C.

Những lý do khiến kẹo dẻo trên thạch agar-agar không đông lại có thể như sau:

Chất tạo gel đã hết hạn;
Thạch agar quá loãng (độ đông đặc không đạt yêu cầu);
Độ axit của khối kẹo dẻo không được tính đến.

Để làm kẹo dẻo marshmallow, người ta khuyên dùng agar có độ cứng 1200, nhưng trên thị trường cũng có những lựa chọn khác có thể phân biệt được bằng mắt thường:

Khả năng tạo gel	Đa dạng	Màu dạng bột
1000 – 1200	Hạng cao cấp	trắng
800 – 900	Lớp 1	màu vàng nhạt
600 – 700	Lớp 2	cát

Khi làm việc với agar, điều quan trọng cần nhớ là khi sử dụng sản phẩm trong môi trường axit, liều lượng phải được tăng lên. Ví dụ, 1 gam agar trên 100 ml là đủ để tạo gel cho khối trung tính, nhưng đối với môi trường axit, cần 1,5 gam sản phẩm trên 100 ml.

Lượng agar có nồng độ 1200 có thể thay đổi tùy thuộc vào độ đặc mong muốn của kẹo dẻo thành phẩm. Ví dụ, với 500 ml hỗn hợp trung tính làm từ puree trái cây có chứa pectin, bạn có thể cần:

Lượng agar	Kết cấu kẹo dẻo
1 năm	rất mềm
1,5 g.	mềm mại
5 năm	dày đặc
8 năm	rất dày đặc

Lý do số 3 – Siro chưa chín kỹ

Để agar-agar thể hiện tính chất tạo gel, nó phải được đun nóng đến nhiệt độ 100-110℃ và đun sôi trong ít nhất 3-5 phút.

Trong công thức làm kẹo dẻo marshmallow, siro phải được đun nóng đến 110°C, theo dõi quá trình bằng nhiệt kế nấu ăn. Điều này cần thiết để tránh làm hỗn hợp bị quá nóng, vì đun nóng trên 110°C cũng sẽ khiến agar mất đi tính chất tạo gel.

Lý do số 4 – hỗn hợp chưa được đánh bông kỹ

Điều quan trọng là phải đánh bông lòng trắng trứng cho đến khi tạo thành chóp cứng. Nếu hỗn hợp quá lỏng, kẹo marshmallow thành phẩm sẽ không giữ được hình dạng và sẽ chỉ lan ra khắp mặt khuôn.

Mặc dù nhiều blogger tuyên bố đạt được kết quả mong muốn với máy đánh trứng cầm tay, nhưng thực tế họ lại làm kẹo dẻo bằng máy đánh trứng chuyên dụng. Bí quyết rất đơn giản: chỉ có thiết bị chuyên nghiệp với tốc độ cao mới có thể tạo ra hỗn hợp bông xốp đúng cách (cũng cần lưu ý rằng bạn cần pha siro đồng thời và theo dõi nhiệt độ của nó).

Phải làm gì nếu kẹo dẻo không đông lại

Điều quan trọng cần nhớ là món tráng miệng này chỉ khô ở nhiệt độ phòng (người ta sử dụng các buồng sấy công nghiệp với các thông số khí hậu tối ưu để sấy khô nhanh). Không có khuyến nghị cụ thể nào về việc sấy kẹo dẻo tại nhà, vì hỗn hợp agar sẽ đông lại khi nguội ở 40°C.

Quá trình này không thể được đẩy nhanh bằng cách sử dụng nhiệt (sấy khô trong lò nướng hoặc lò vi sóng). Việc gia nhiệt chỉ làm cho hơi ẩm thoát ra và làm cho hỗn hợp trở nên lỏng hơn.

Chúng ta chỉ có thể khẳng định rằng kẹo dẻo chưa đông cứng sau 24 giờ, vì tùy thuộc vào công thức, khối lượng kẹo có thể cần từ 5 đến 24 giờ để ổn định.

Tốc độ làm khô kẹo dẻo và tốc độ tác dụng của chất tạo gel có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng. Cả hai thông số này càng thấp, bề mặt kẹo dẻo sẽ càng khô nhanh hơn. Độ đặc của phần bên trong món tráng miệng chỉ phụ thuộc vào hiệu quả của agar-agar và pectin.

Nếu kẹo dẻo vẫn chưa đông lại sau 24 giờ, câu hỏi đặt ra là: phải làm gì và làm thế nào để khắc phục tình trạng này. Về nguyên tắc, ngay cả những viên kẹo dẻo chưa đông đủ hoặc vẫn còn lỏng bên trong vẫn hoàn toàn ăn được và an toàn. Bạn có thể ăn hỗn hợp bằng thìa hoặc sử dụng kẹo dẻo để làm món tráng miệng hoặc bánh khác độc đáo (có rất nhiều ý tưởng trên mạng).

Một lựa chọn khác là làm món pastila thơm ngon từ hỗn hợp kẹo dẻo bằng cách dàn đều hỗn hợp vào khuôn và cho vào ngăn đá tủ lạnh trong 1 giờ.