Tại sao bột làm bánh éclair lại lỏng, trong khi bột làm bánh profiteroles lại sống và không nở?
Nội dung
Những chiếc bánh éclair tuyệt đẹp, mềm mịn bên ngoài và chín hoàn hảo bên trong, là ước mơ của bất kỳ người nội trợ nào, đặc biệt là người mới bắt đầu. Một khi bạn học được cách làm bánh ngọt với bột choux, bạn sẽ có rất nhiều không gian để thử nghiệm. Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể tạo ra những chiếc bánh tuyệt đẹp như vậy. Đó là bởi vì loại bột này khá khó làm, và việc chuẩn bị bánh éclair và profiteroles đòi hỏi nhiều kỹ thuật tinh tế.
Tôi đề xuất phân tích những lỗi thường gặp nhất mà các đầu bếp tại gia mắc phải khi làm việc với bột choux. Trong bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu lý do tại sao bánh éclair bị xẹp, nứt và vẫn còn sống bên trong.
5 lỗi thường gặp khi nướng bánh éclair và profiteroles
Bánh éclair và profiteroles có màu vàng nâu mịn màng, không bị nứt, và không bị vỡ. Tuy nhiên, nhiều người gặp phải các vấn đề khác nhau trong quá trình nướng. Các bà nội trợ phàn nàn về việc bánh éclair bị nứt trên bề mặt khi nướng, bị xẹp sau khi nướng, thiếu không khí bên trong và bột quá khô. Hãy cùng tìm hiểu lý do tại sao bánh éclair không đạt yêu cầu và cách khắc phục.
Lỗi 1. Thay đổi nhiệt độ đột ngột
Bột làm bánh Eclair rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ—chỉ cần nhiệt độ giảm nhẹ cũng có thể biến những chiếc bánh Eclair xốp nhẹ thành những chiếc bánh cứng không hấp dẫn. Vì vậy, hãy tránh mở lò nướng trong khi nướng, đặc biệt là trong 20 phút đầu tiên. Đây là lúc bánh Eclair nở phồng và hình thành các khoảng trống bên trong.
Nhiệt độ nướng tối ưu là 180 độ C (350 độ F) khi không dùng lò nướng đối lưu. Hãy chắc chắn đặt bánh vào lò đã được làm nóng kỹ. Nhiều người khuyên nên bắt đầu nướng bánh éclair ở 200 độ C (400 độ F), sau đó hạ nhiệt độ xuống 180 độ C (350 độ F) và tiếp tục nướng thêm 30 phút nữa (thời gian tùy thuộc vào lò nướng và kích thước của bánh éclair).
Sau khi nướng xong, đừng vội lấy bánh éclair ra khỏi lò. Tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột. Tắt lò và để bánh éclair trong lò với cửa hé mở ít nhất 15 phút.
Lỗi 2. Độ đặc của bột không chính xác
Các lỗi khi làm bánh choux là một trong những sai lầm phổ biến nhất khi nướng bánh. Khi chuẩn bị bánh choux, điều quan trọng là phải làm khô bột đủ để tạo thành một lớp màng mỏng ở đáy khuôn. Kỹ thuật này giúp loại bỏ độ ẩm dư thừa khỏi bột.
Điều quan trọng nữa là không nên vội vàng cho trứng vào. Chỉ cho trứng vào khi hỗn hợp kem trứng đã nguội hoàn toàn.
Thêm trứng từ từ, trộn đều mỗi lần và kiểm tra độ sệt. Hỗn hợp nên chảy chậm và đều từ thìa. Nếu bột choux quá lỏng, sẽ không thành công. Nếu dùng sai độ sệt, bột sẽ bị chảy lan ra trước khi nướng và không nở.
Sai lầm thứ 3: Bột mì ít gluten
Bột mì có hàm lượng gluten càng cao thì bột nhào càng đàn hồi. Điều này sẽ giúp bánh éclair nở tốt, tạo được các lỗ khí cần thiết bên trong và thành bánh giữ được độ chắc chắn ở các cạnh, ngăn không cho bánh bị xẹp.
Những người nội trợ giàu kinh nghiệm cũng nướng bánh éclair bằng bột mì cao cấp thông thường. Họ bù đắp cho sự thiếu hụt gluten bằng cách đạt được độ đặc bột hoàn hảo và nhiệt độ nướng tối ưu.
Lỗi 4. Bánh éclair đã được để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
Sau khi nặn bột thành hình lên khay nướng, cần cho vào lò nướng đã được làm nóng sẵn càng nhanh càng tốt. Nếu không, hơi ẩm sẽ bay hơi khỏi bánh, khiến bánh profiteroles không nở.
Bạn có thể bảo quản bột đã chuẩn bị trong tủ lạnh vài giờ, nhưng tuyệt đối không được để ở nhiệt độ phòng.
Phải làm gì nếu bánh éclair không thành công?
Làm việc với bột choux không phải là việc dễ dàng, ngay cả đối với những đầu bếp giàu kinh nghiệm. Tuy nhiên, nếu bạn tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc và những điểm tinh tế trong việc chuẩn bị và làm việc với bột, bánh của bạn chắc chắn sẽ thành công.
Bánh su kem bị nhão quá.
Khi làm bánh éclair, điều quan trọng là phải đạt được độ đặc bột phù hợp. Khi bơm bột, bột nên chảy ra khỏi túi bắt kem với một chút lực, không được chảy tràn. Bánh phải giữ được hình dạng và không bị chảy lan ra.
Thông thường, bột làm bánh choux bị nhão do cho quá nhiều trứng vào. Để tránh điều này, hãy thử thêm trứng từng chút một, khuấy liên tục và kiểm tra độ đặc của bột. Nếu bột vẫn bị nhão, không thể khắc phục bằng cách thêm bột mì. Giải pháp duy nhất là làm thêm bột choux.
Bánh éclair bị xẹp sau khi nướng hoặc không nở.
Bột bánh choux rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ. Vì vậy, không nên mở lò nướng trong khi nướng, đặc biệt là trong 10-15 phút đầu tiên khi bột nở. Ngoài ra, đừng vội lấy bánh đã nướng xong ra khỏi lò nóng. Hãy để bánh éclair nguội cùng với lò nướng; nhiệt độ nên giảm dần, không thay đổi đột ngột.
Thật không may, không thể cứu vãn được những chiếc bánh éclair bị xẹp sau khi nướng hoặc không nở trong quá trình nướng.
Bánh éclair bên trong vẫn còn sống.
Nếu bánh éclair của bạn hơi sống bên trong, bạn đã mắc phải một trong những lỗi sau. Có thể bột quá đặc và bánh chưa được nướng chín kỹ. Để tránh bánh bị sống bên trong, hãy cho bánh ngay vào lò nướng đã được làm nóng kỹ (200 độ C) và nướng ở nhiệt độ đó trong 15 phút. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 180 độ C và nướng cho đến khi chín. Điều này sẽ đảm bảo bánh mềm bên trong và có màu vàng nâu bên ngoài.
Bánh éclair bị nứt khi nướng.
Đây là một vấn đề phổ biến khác mà các bà nội trợ thường gặp phải khi nướng bánh éclair.
- Lượng chất lỏng – bột chưa được làm khô đủ hoặc cho quá nhiều trứng. Trong quá trình nướng, chất lỏng bay hơi khỏi bột, khiến bột mất đi độ đàn hồi. Bột bị kéo giãn từ bên trong, tạo thành các vết nứt sâu trên bề mặt.
- Không khí trong bột. Nếu các bọt khí hình thành trong bột trong quá trình trộn hoặc khi cho vào túi bắt kem, chúng sẽ nở ra trong quá trình nướng, gây ra các vết nứt nhỏ trên bề mặt.
- Nhiệt độ nướng. Thông thường, nhiệt độ lò nướng được cài đặt không chính xác so với nhiệt độ thực tế. Nhiệt độ quá cao sẽ khiến bánh su kem bị nứt. Sự dao động nhiệt độ cũng có thể gây ra tác động tương tự.
- Nhiệt độ không đều. Thường thì, các loại bánh nướng có bề mặt đẹp và mịn nhưng hai bên lại bị nứt – điều này cho thấy nhiệt độ từ phía dưới quá cao.
Để tránh những vấn đề như vậy, hãy theo dõi độ đặc của bột, khuấy đều để tránh tạo bọt khí, và sử dụng nhiệt kế chuyên dụng để đo nhiệt độ ở các điểm khác nhau trong lò nướng.
Những chiếc bánh éclair này không đều nhau.
Nhiều người nội trợ cho rằng những chiếc bánh éclair được tạo hình không đều sẽ tự thẳng ra và trở nên đẹp mắt trong lò nướng. Điều này không đúng. Bánh éclair cần được tạo hình trong quá trình bắt kem. Để đảm bảo bánh éclair có màu vàng nâu đẹp mắt và không bị nứt, hãy làm theo những hướng dẫn bắt kem đơn giản sau:
- Một chiếc túi tốt, chắc chắn. Túi này sẽ không bị rách trong quá trình tạo hình và làm hỏng bột.
- Ấn nhẹ túi bắt kem. Sau khi bắt kem được vài chiếc bánh, hãy nghỉ ngơi và xoắn túi. Điều này sẽ đảm bảo các bánh được bắt kem đều và có độ dày đồng nhất.
- Khi bắt kem, giữ túi ở góc 45 độ và đầu túi cách mặt khay nướng 1 cm. Bột sẽ dàn đều, không bị rơi xuống.
- Để làm bánh éclair có kích thước đồng đều, bạn có thể sử dụng khuôn có vạch chia.
Giờ thì bạn đã biết những bí quyết làm bánh éclair và profiteroles rồi đấy. Lời khuyên quan trọng nhất là đừng sợ mắc lỗi. Và đừng nản lòng nếu đây là lần đầu tiên bạn làm bánh éclair.
