Tại sao bánh bông lan lại nở phồng trong lò nướng?
Nội dung
Những người mới bắt đầu làm bánh ngọt thường gặp phải vấn đề bột bánh bông lan nở không đều, bánh nở phồng lên như một cái vòm rồi bị nứt. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn lý do tại sao bánh bông lan lại nở phồng lên như một cái ụ khi nướng trong lò, và chúng ta cũng sẽ học cách nướng một chiếc bánh bông lan đẹp và đều tại nhà.
Bánh quy "lưng gù" thì có gì sai?
Nếu bánh bông lan nở không đều trong quá trình nướng, tạo thành một chóp cao chính giữa khuôn hoặc lệch sang một bên, các vấn đề sau có thể xảy ra:
- Khi bột nở quá nhanh, nó sẽ bị nứt ở giữa và thường bị xẹp xuống, làm phá vỡ cấu trúc bên trong của bánh.
- Bánh quá cao sẽ không chín đều trong lò và phần giữa có thể không chín.
- Ngay cả khi bánh nở phồng và chín kỹ, cấu trúc của nó vẫn sẽ quá xốp và dễ vỡ vụn, điều này không phải lúc nào cũng tốt cho bánh.
- Bánh bông lan nướng không đều sẽ cần phải được cắt tỉa, vì vậy lượng nguyên liệu trong công thức sẽ cho ra thành phẩm ít hơn, và bánh bông lan sau đó cần được chia thành nhiều lớp.
- Nếu chiều cao của thành bánh và đỉnh bánh quá chênh lệch nhau, bạn sẽ không thể có được một chiếc bánh bông lan cao, đẹp và đều.
Nếu bạn gặp phải vấn đề này và muốn học cách nướng bánh bông lan đều và đẹp, chúng tôi khuyên bạn nên phân tích công thức bột và quy trình nướng để hiểu tại sao bánh của bạn lại bị phồng và bạn có thể làm gì để đảm bảo bánh giữ được hình dạng mịn màng, đều đặn sau khi nướng và giữ được chiều cao mong muốn.
Tại sao bánh bông lan lại nở phồng lên (những lý do chính)
Các đầu bếp bánh ngọt giàu kinh nghiệm chỉ ra một số lý do chính khiến phần giữa của bánh bông lan phồng lên như hình vòm.
Lý do #1 – Nhiệt độ nướng không chính xác
Vấn đề có thể là do nhiệt độ quá cao (trên 180℃) hoặc nhiệt độ trong lò nướng không đều.
Nếu nhiệt độ quá cao, các quá trình trong bột chịu trách nhiệm cho sự nở phồng và tạo cấu trúc xốp thích hợp sẽ diễn ra quá mạnh, dẫn đến sự hình thành một vòm không mong muốn.
Nếu nhiệt độ không đều, tình hình có thể còn tệ hơn: một bên bánh bông lan sẽ nở quá cao, trong khi bên kia lại bị lõm ở mép với kết cấu bánh đặc hơn.
Lý do thứ 2 – sự hiện diện của soda hoặc bột nở trong công thức
Nếu bạn vẫn thường làm bánh bông lan bằng nước, bột nở hoặc bột nở đóng gói sẵn, chúng tôi khuyên bạn nên tham khảo các công thức khác, bao gồm cả nhiều công thức không cần dùng khuôn nở. Những công thức này vẫn cho ra những chiếc bánh mềm, xốp và thơm ngon, nhưng có kết cấu đặc hơn.
Bạn có thể chuẩn bị những món sau mà không cần dùng soda:
- bánh bông lan cổ điển;
- bánh bông lan Pháp;
- bánh bông lan Genoise và nhiều lựa chọn khác nữa.
Lý do số 3 – Bột ủ quá lâu
Nếu để bột trong chảo hoặc bát quá lâu, lớp trên cùng sẽ bị khô cứng, khiến bánh quy nở không đều và kém hiệu quả.
Để tuân thủ quy tắc quan trọng này, bạn phải:
- Chuẩn bị khay nướng trước khi nhào bột;
- Hãy bật lò nướng trước để khi bột đã sẵn sàng thì lò đã đạt đến nhiệt độ cần thiết.
Lý do số 4 – Sử dụng khuôn nướng không phù hợp
Quy tắc phết bơ lên thành khuôn bánh của bà ta ngày xưa giờ không còn phù hợp nữa. Để làm được bánh bông lan hoàn hảo, bạn chỉ cần chọn đúng loại khuôn.
Các chuyên gia khuyên nên ưu tiên các cấu trúc có thể gấp gọn:
- Khuôn bánh lò xo không cần bôi mỡ; đáy khuôn chỉ được lót bằng giấy nướng phủ silicon. Việc không bôi mỡ giúp bột dễ dàng bám vào thành khuôn, tạo thành một chiếc bánh bông lan cao và đều. Bánh bông lan sau khi nướng xong có thể dễ dàng lấy ra bằng cách dùng dao lách dọc theo thành khuôn.
- Một khuôn nướng bằng kim loại với nhiều đường kính nướng khác nhau. Nướng bánh bông lan trong khuôn này cũng dễ như nướng bằng khuôn lò xo, chỉ khác là mỗi lần đáy khuôn được làm bằng giấy bạc và lót giấy nướng. Ngoài ra, quy trình rất giống với việc sử dụng khuôn lò xo.
Lý do số 5 – Bột quá dày
Các công thức nấu ăn thường liệt kê các nguyên liệu với số lượng trứng được chỉ định bằng đơn vị. Tuy nhiên, bạn có thể mua trứng với nhiều kích cỡ khác nhau ở cửa hàng, và bốn quả trứng nhỏ sẽ có thể tích xấp xỉ bằng ba quả trứng lớn. Việc thiếu chất lỏng trong công thức là nguyên nhân gây ra độ đặc không chính xác, vì lượng bột thường được giữ nguyên.
Đó là lý do tại sao các công thức làm bánh chuyên nghiệp ghi rõ lượng lòng trắng và lòng đỏ trứng trong bột bánh bông lan bằng gam, chứ không phải bằng miếng. Chỉ bằng cách cân chính xác từng nguyên liệu, bạn mới có thể nướng được một chiếc bánh bông lan hoàn hảo, không bị phồng hay lõm.
Lời khuyên từ các nhà sản xuất bánh kẹo
Các chuyên gia thường sử dụng những thủ thuật này để đạt được kết quả hoàn hảo:
- Sử dụng thêm một nhiệt kế trong lò nướng sẽ giúp bạn tập trung vào nhiệt độ thực tế bên trong, thay vì các chỉ số trên bếp, vốn thường không đủ chính xác;
- Nướng ở chế độ cơ bản (không dùng đối lưu);
- Thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng bánh quy (bắt đầu nướng ở nhiệt độ cao hơn, sau đó giảm xuống 10-15℃);
- Làm "nắp" cho chảo bằng giấy bạc sẽ không cho phép bột nở cao hơn mức cần thiết.
