Bánh sữa chim có thể đông lạnh được không?
Nội dung
Nhiều đầu bếp bánh ngọt thường đông lạnh bánh đã chuẩn bị sẵn trước mùa cao điểm, giúp họ hoàn thành đơn đặt hàng nhanh nhất có thể. Hôm nay, chúng ta sẽ thảo luận xem liệu có thể đông lạnh bánh Bird's Milk để kéo dài thời hạn sử dụng hay không, cũng như cách đông lạnh và bảo quản bánh nướng đúng cách tại nhà.
Đặc điểm của công thức
Trong công thức GOST, lớp mousse gồm lòng trắng trứng đánh bông với sữa đặc và bơ, ngâm trong siro agar-agar nóng. Tuy nhiên, các công thức tự làm tại nhà có thể khác nhau đáng kể về nguyên liệu sử dụng, và do đó cần điều kiện bảo quản hơi khác nhau.
Làm đông lạnh bánh tự làm
Đối với những ai đang thắc mắc liệu bánh sữa chim có thể đông lạnh được không, chúng tôi xin thông báo rằng câu trả lời hoàn toàn phụ thuộc vào chất tạo đông mà bạn sử dụng để làm mousse. Chúng tôi đã thảo luận chi tiết về sự khác biệt cơ bản giữa ba chất chính trong bài viết "Sự khác biệt giữa agar-agar và gelatin là gì và loại nào tốt hơn?"
Mousse pectin
Xin lưu ý rằng không phải loại pectin nào cũng phù hợp nếu bạn dự định đông lạnh sản phẩm hoặc bảo quản món tráng miệng đã hoàn thành ở nhiệt độ thấp. Pectin NH có những đặc tính quan trọng sau:
- Khả năng đảo ngược nhiệt;
- Mức độ este hóa thấp (chỉ 28-40%).
Điều này có nghĩa là nếu bạn đông lạnh món mousse được làm bằng pectin NH, sau khi rã đông đúng cách, sản phẩm sẽ không bị mất cấu trúc và hương vị, cũng như không bị mất độ ẩm dư thừa.
Đây là lý do tại sao các đầu bếp bánh ngọt chuyên nghiệp luôn cố gắng đông lạnh bánh soufflé có chứa pectin, với niềm tin rằng khách hàng sẽ không nhận thấy bất kỳ sự khác biệt nào giữa món tráng miệng đã rã đông và món tráng miệng mới làm.
Xin lưu ý rằng các đầu bếp làm bánh không đông lạnh bánh đã trang trí hoàn chỉnh, mà chỉ đông lạnh phần "bánh sơ chế" (lớp bánh và lớp soufflé) hoặc chỉ riêng phần soufflé sau khi đã đông cứng trong khuôn. Khi nhận được đơn đặt hàng, bánh sơ chế sẽ được rã đông tự nhiên và chỉ sau đó mới tiến hành trang trí.
Mousse agar-agar
Làm việc với pectin có những thách thức riêng, vì vậy ở nhà, "Sữa Chim" thường được chuẩn bị bằng cách thêm agar. Vấn đề liệu loại bánh này có thể đông lạnh được hay không là một chủ đề được tranh luận sôi nổi trên các diễn đàn ẩm thực. Một số người cho biết đã đông lạnh thành công món tráng miệng này, kéo dài thời hạn sử dụng của "Sữa Chim" tự làm của họ.
Đặc biệt, bạn không nên đông lạnh bánh agar phủ kem, nhất là những loại được trang trí bằng các họa tiết trên bánh xốp.
Mousse trên vịnh
Nếu bạn thay thế agar hoặc pectin bằng gelatin trong công thức, bánh chỉ nên được bảo quản trong tủ lạnh. Ở nhiệt độ phòng, mousse sẽ nhanh chóng tan chảy và mất đi độ đàn hồi (giống như thạch thông thường), và sẽ mất cấu trúc khi đông lạnh.
Vì lý do tương tự, bánh mousse có lớp thạch gelatin không thể đông lạnh.
Quy tắc cơ bản
Vậy là giờ bạn đã biết chắc chắn liệu có thể đông lạnh "Sữa chim" làm từ agar, pectin và gelatin hay không. Nếu bạn quyết định thử nghiệm đông lạnh, chúng tôi khuyên bạn nên làm theo các hướng dẫn sau:
- Hãy đông lạnh phần bánh đã chuẩn bị, chứ không phải bánh đã hoàn thành;
- Bọc kín món tráng miệng bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh;
- Hãy nhớ ghi lại ngày món tráng miệng được đông lạnh;
- Không nên bảo quản bánh đông lạnh quá lâu (đối với bánh để bán, thời hạn sử dụng không nên quá một tháng);
- Sử dụng tủ đông riêng để bảo quản món tráng miệng (tuyệt đối không bảo quản bánh ngọt cạnh thịt hoặc cá đông lạnh);
- Rã đông bánh mousse tự nhiên (không dùng nhiệt) trong 8 tiếng.
Nếu bạn cần đông lạnh một chiếc bánh đã trang trí xong, điều quan trọng là phải biết loại kem nào đã được sử dụng để làm phẳng và trang trí bánh.
Không nên đông lạnh các loại kem làm từ kem chua, lòng trắng trứng đánh bông (chưa đông), hoặc kem tươi, hoặc các loại kem có chứa nhiều sữa đặc (kết cấu và hương vị sẽ bị ảnh hưởng). Bánh phủ kem hoặc ganache cũng không nên đông lạnh (lớp phủ sẽ bị đục và có thể bị nứt).
Các loại quả mọng và trái cây tươi dùng để trang trí cũng không bị đóng băng!
