Có thể thay thế đường trắng bằng đường bột trong làm bánh được không?

Những người mới bắt đầu học làm bánh thường thắc mắc liệu đường bột có thể thay thế đường trắng trong các loại bánh nướng, kem và món tráng miệng hay không. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu sự khác biệt giữa hai sản phẩm này, loại nào ngọt hơn (đường trắng hay đường bột), tỷ lệ thay thế chính xác dựa trên yêu cầu của công thức và khi nào không nên sử dụng đường bột thay cho đường trắng.

Đường bột và đường trắng khác nhau ở điểm nào?

• Đường – là đường sucrose tinh khiết thu được từ củ cải đường hoặc mía trong quá trình kết tinh nước ép đường cô đặc.
• Đường bột – Sản phẩm của quá trình chế biến đường bổ sung (tinh thể được nghiền nhỏ đến kích thước dưới 0,2 mm).

Bột mịn tan nhanh hơn trong mọi môi trường, vì vậy nó được ưa chuộng khi làm việc với:

• Khối protein và các công thức chế biến dựa trên chúng;
• Các loại kem làm từ kem tươi hoặc kem chua;
• Những khối đặc: phô mai, kem đông.

Trong môi trường dạng lỏng (siro hoặc kem trứng dùng cho bánh), bạn có thể an toàn sử dụng đường thông thường, loại dùng trong trà, hoặc đường bột mịn.

Loại nào ngọt hơn: đường trắng hay đường bột?

Độ ngọt của đường, hay chính xác hơn là vị ngọt mà chúng ta cảm nhận được khi ăn đường, phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

• Loại nguyên liệu thô (có đường mía và đường củ cải);
• công nghệ sản xuất;
• kích thước của tinh thể.

Tinh thể càng mịn thì càng tan nhanh trong miệng, và bạn càng cảm nhận được vị ngọt nhanh hơn. Đó là lý do tại sao nhiều người thấy đường bột ngọt hơn đường thường.

Tỷ lệ chính xác khi thay thế

Điều quan trọng cần hiểu là khối lượng riêng của các loại thực phẩm khác nhau sẽ khác nhau. Trung bình, đường xay mịn có khối lượng riêng gấp 1,4 lần so với đường bột. Do đó, nếu bạn định sử dụng đường xay mịn thay vì đường bột, tốt nhất nên đong lượng bằng cân nhà bếp.

Nhưng nếu bạn cần đong lượng bột cần thiết mà lại không có cân thì sao?

Những người làm bánh kẹo giàu kinh nghiệm từ lâu đã tính toán tỷ lệ chính xác khi sử dụng đường bột thay cho đường trắng. Nhưng hãy nhớ rằng phép tính này chỉ là giá trị trung bình, vì mật độ khối lượng của đường bột thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào độ xay.

Với 100 gram sản phẩm, bảng sau đây sẽ phù hợp:

Việc thay thế này ảnh hưởng đến hương vị và độ đặc của sản phẩm như thế nào?

Trong nhiều trường hợp, việc thay thế không chỉ khả thi mà còn có lợi, vì kích thước hạt nhỏ hơn cho phép tạo ra kết cấu mềm mại hơn và hòa tan tốt hơn.

Cách làm đường bột

Trong một số trường hợp khác, bạn có thể nghiền đường có sẵn ở nhà thành bột bằng máy xay cà phê hoặc máy xay sinh tố.