Trứng nào đánh bông tốt hơn: trứng nguội hay trứng ấm?
Nội dung
Khi mới bắt đầu học những kiến thức cơ bản về làm bánh ngọt, nhiều người mắc vô số lỗi, dẫn đến việc ngay cả những món đơn giản cũng không thành công ngay lần đầu tiên. Hôm nay, chúng ta sẽ giải đáp một trong những câu hỏi phổ biến nhất của người mới bắt đầu – trứng nào đánh bông tốt hơn: trứng lạnh hay trứng ấm? – và giải thích chi tiết cách đánh bông lòng trắng trứng đúng cách để làm meringue, kem meringue mềm mịn, tiramisu thơm ngon hoặc bánh bông lan xốp.
Nhiệt độ rất quan trọng
Để hiểu trứng nào đánh bông tốt hơn, trứng lạnh hay trứng ấm, điều quan trọng là phải hiểu nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến quá trình đánh bông lòng trắng trứng và đường. Để tạo ra một lớp bọt chắc và đàn hồi, bạn cần:
- Hòa tan hoàn toàn đường (đó là lý do tại sao người ta thường khuyên nên sử dụng đường bột hoặc đường hạt mịn);
- Bão hòa khối trứng bằng oxy (chính quá trình bão hòa này tạo ra oxy);
- Đạt được độ đồng nhất tối đa của khối lượng khi thêm các nguyên liệu khác (nếu công thức yêu cầu thêm bơ, kem hoặc sữa đặc vào protein).
Dưới tác động của nhiệt độ, lòng trắng trứng thay đổi đáng kể về độ đặc:
- Lòng trắng trứng tươi ở nhiệt độ phòng ở dạng lỏng và dễ chảy; chúng bão hòa oxy tốt trong quá trình đánh bông, đó là lý do tại sao chúng tạo ra meringue đặc nhất, giữ được hình dạng hoàn hảo khi được bơm qua các đầu phun trang trí.
- Lòng trắng trứng để lạnh sẽ đặc hơn và ít oxy hơn, có nghĩa là cần phải đánh lâu hơn để tạo thành hỗn hợp meringue săn chắc và đàn hồi. Đường thô có thể không tan hoàn toàn trong lòng trắng trứng lạnh và sẽ dễ nhận thấy trong hỗn hợp cuối cùng. Lòng trắng trứng cũng có thể bị tách lớp nếu nhiệt độ của hỗn hợp thấp hơn đáng kể so với nhiệt độ của tô hoặc các nguyên liệu được thêm vào.
- Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao (60-65°C), lòng trắng trứng sẽ đông lại. Nếu quá trình đông tụ diễn ra quá nhanh khi thêm siro, nước sôi hoặc kem vào bọt lòng trắng trứng, sẽ hình thành những mảng vón cục khó coi trong kem, và kết cấu của kem sẽ trở nên không đồng đều.
Cách đánh lòng trắng trứng đúng cách
Vậy là giờ bạn đã biết lòng trắng trứng nào đánh bông tốt hơn, lạnh hay ấm, và bạn hiểu rằng bước đầu tiên trong quy trình của mình là lấy trứng ra khỏi tủ lạnh kịp thời.
Chúng tôi cũng khuyến nghị bạn nên lưu ý một số quy tắc cơ bản:
- Để đánh bông lòng trắng trứng, hãy sử dụng trứng đã để ít nhất 3 ngày (lòng trắng trứng quá tươi sẽ không đánh bông được);
- Khi tách lòng trắng và lòng đỏ trứng, điều quan trọng là không được để dù chỉ một giọt lòng đỏ lẫn vào lòng trắng, nếu không bạn sẽ không thu được lớp bọt dày và mịn;
- Bình đựng và que đánh trứng phải hoàn toàn sạch sẽ và khô ráo;
- Thay vì dùng đường, hãy dùng đường bột đã được rây (có chứa oxy);
- Tỷ lệ tối ưu giữa protein và đường là 1:2 (tức là 50 gram protein tương ứng với khoảng 100 gram đường);
- Tốt nhất nên đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng cầm tay hoặc máy đánh trứng đa năng (việc đạt được độ bông xốp tối ưu với máy đánh trứng đơn hoặc máy xay cầm tay khá khó khăn, bất kể bạn đánh lòng trắng trứng khi còn lạnh hay đã được làm ấm).
Các vấn đề có thể xảy ra
Để hiểu được cách đánh trứng tốt nhất (lạnh hay ấm), một số người nội trợ vẫn cần phải tự mình trải nghiệm hậu quả của việc lựa chọn sai. Thông thường, việc thử nghiệm với nhiệt độ, dụng cụ và chất lượng nguyên liệu dẫn đến các vấn đề sau:
- Lòng trắng trứng chưa được đánh bông đủ (điều này xảy ra nếu bạn đánh lòng trắng trứng rất lạnh bằng một cái phới lồng duy nhất) – hỗn hợp sẽ không giữ được hình dạng và bị lan ra;
- Lòng trắng trứng bị đánh quá tay (thường thì vấn đề xảy ra khi không đủ đường hoặc khi đánh quá mạnh trong thời gian dài) - hỗn hợp trở nên không đồng đều và xuất hiện các mảng vụn;
- Sự phân lớp của khối (thường là do kết hợp các nguyên liệu có nhiệt độ quá khác nhau) - phần lỏng tách ra khỏi khối và xuất hiện các mảnh vụn.
Nếu hỗn hợp bị tách nước hoặc bị đánh quá bông trong quá trình đánh, đừng vứt bỏ. Trứng và đường có thể được dùng để làm bánh kếp hoặc thêm vào bột làm bánh Phục Sinh.
