Kem protein là một hỗn hợp nhẹ, màu trắng, có độ đặc và vẻ ngoài tương tự như bọt bông xốp, được tạo ra bằng cách đánh bông lòng trắng trứng với đường tinh luyện hoặc siro đường. Loại kem này thường được dùng để trang trí và làm nhân cho các loại bánh nướng, chẳng hạn như bánh ngọt và bánh pastry, cũng như nhân bánh tart. Nó không được dùng làm nhân cho các lớp bánh bông lan vì sẽ mất đi kết cấu bông xốp, mềm mại và bị xẹp xuống dưới trọng lượng. Không giống như các loại kem khác, chẳng hạn như kem bơ, kem protein nổi bật bởi màu trắng tinh khiết, đạt được mà không cần thêm bất kỳ chất tạo màu nào, và kết cấu mềm mịn, nhẹ tênh.

Có rất nhiều giả thuyết về nguồn gốc của kem. Một giả thuyết cho rằng nó được khai sinh ra ở Ý. Đây là nơi xuất phát của câu tục ngữ "Không thể tranh cãi về bánh ngọt", gần như giống hệt với câu nói nổi tiếng "Không thể giải thích được khẩu vị".

Từ "torta" trong tiếng Ý có nghĩa là xoắn hoặc uốn lượn. Điều này có thể cho thấy đây là tên gọi của những lớp kem trang trí độc đáo dùng để phủ lên bánh. Hơn nữa, từ "đầu bếp bánh ngọt" trong tiếng Ý là "tortaio," có nghĩa là "người làm bánh."

Kem bánh kẹo, ngược lại, đóng vai trò là nền tảng cho các loại kem khác. Ví dụ, "Chiboust" (sự kết hợp giữa kem trứng và bánh meringue Ý - một loại bánh nướng làm từ lòng trắng trứng đánh bông và đường) được làm từ lòng trắng trứng đánh bông (đôi khi được thay thế bằng kem).

Mặc dù nguyên liệu đơn giản, thường dễ dàng tìm thấy trong mọi gia đình, và cách chế biến tương đối dễ dàng, nhiều người vẫn gặp phải một số khó khăn. Vấn đề phổ biến nhất là kem không giữ được hình dạng, bị lắng xuống và không thể đánh bông được. Hãy cùng tìm hiểu xem bạn đã mắc lỗi gì và cách khắc phục.

Tại sao kem protein lại bị lỏng?

Đối với hầu hết các món tráng miệng, việc đánh bông lòng trắng trứng và đường cho đến khi tạo thành chóp cứng là điều cần thiết; nghĩa là, khi bạn tắt máy đánh trứng và nhấc thìa ra, các chóp bông phải giữ nguyên hình dạng.

Vì sao kem protein lại bị chảy nước - ảnh

Nếu lòng trắng trứng không bông lên và hỗn hợp bị lan ra, tức là kem trở nên lỏng thay vì đặc, thì bạn đã làm sai điều gì đó. Để tìm ra lỗi, trước tiên hãy cùng xem lại một số quy tắc giúp đánh bông lòng trắng trứng đúng cách:

  • Tất cả dụng cụ phải hoàn toàn khô ráo và sạch sẽ, nếu không, những giọt chất lỏng hoặc các hạt bụi nhỏ sẽ ngăn cản việc đạt được kết quả mong muốn;
  • Ngày đóng gói và điều kiện bảo quản trứng cũng là những yếu tố quan trọng: trứng nên được bảo quản trong tủ lạnh, còn nguyên vỏ, không quá tươi (trứng gà mới lấy có lòng trắng quá đặc, gây khó khăn khi đánh kem) và không quá cũ (nếu trứng đã để trong tủ lạnh vài tuần, tốt hơn hết là nên bỏ đi);
  • Sau khi rửa trứng gà, cần phải tách lòng trắng khỏi lòng đỏ để không một chút lòng đỏ nào lẫn vào phần protein, vì chính phần protein này sẽ làm cho lòng trắng không bị nổi bọt;
  • Điều quan trọng cần nhớ là thứ tự các nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuẩn bị kem: nên thêm một nhúm muối vào hỗn hợp protein trước khi đánh bông (nếu muốn, bạn cũng có thể cho thêm một ít muối vào lớp bọt protein vừa tạo thành, và cũng có thể dùng vani để tạo hương vị);
  • Điều quan trọng là phải thêm lượng đường cần thiết, có tính đến tỷ lệ protein và đường chính xác (tỷ lệ xấp xỉ: 1 quả trứng (protein) có lượng đường gấp 2 lần - trung bình khoảng 50-80g đường), nếu không kem có thể trở nên quá ngọt, chua, thậm chí đắng, và đường có thể không tan hết.

Kem lòng trắng trứng của tôi chưa đủ đặc. Tôi nên làm gì và làm thế nào để khắc phục?

Để đảm bảo lòng trắng trứng được đánh bông đúng cách, không bị lắng và kem đạt được độ sánh như mong muốn, hãy thử các bước sau:

  • Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết:
  1. Hãy chọn một cái bát lớn, vì khi đánh, thể tích hỗn hợp trứng sẽ tăng lên gấp nhiều lần (thường là 2-4 lần);
  2. Một điểm quan trọng là việc lựa chọn chất liệu phù hợp cho bát đĩa: nên ưu tiên các loại hộp đựng bằng kim loại, gốm sứ và thủy tinh hiện đại;
  3. Như đã đề cập trước đó, điều quan trọng là luôn nhớ giữ cho bát đĩa sạch sẽ và khô ráo: trước khi chuẩn bị kem lòng trắng trứng, hãy nhớ rửa sạch tô đánh trứng và lau khô bằng khăn sạch hoặc vải khô.
  • Chọn trứng phù hợp: trứng có tuổi đời từ 3 đến 14 ngày là tốt nhất để làm kem protein.
  • Từ từ thêm đường/đường bột, và nếu bạn dùng siro đường, hãy đổ từ từ thành dòng mỏng dọc theo mép bát.
  • Đánh bông lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng hoặc máy xay cầm tay.
  • Đường cần được hòa tan hoàn toàn trong khối protein.

Nếu bạn chưa thực hiện đầy đủ các bước này, và không có cách nào để khắc phục bất kỳ bước nào, và kem không đạt được độ đặc mong muốn, thì bạn cần phải bỏ đi và bắt đầu lại quy trình chuẩn bị, tuân thủ từng bước một.

Bạn vẫn có cơ hội khắc phục tình huống ngay lập tức nếu, ví dụ, bạn chưa cho đủ lượng đường cần thiết (hãy kiểm tra tỷ lệ), muối hoặc nước cốt chanh. Hãy thử cho các nguyên liệu theo đúng lượng được ghi trong công thức. Nếu tất cả các cách đều không hiệu quả, trong trường hợp này bạn cũng phải nói lời tạm biệt với món kem bị hỏng đó.

Hãy tuân thủ mọi quy tắc, chuẩn bị kỹ lưỡng mọi thứ cần thiết trước khi đánh kem, tránh những lỗi cơ bản, và chỉ khi đó bạn mới chắc chắn rằng kem protein sẽ thành công.