Cách kiểm tra hoạt động của nấm men
Nội dung
Men là một nguyên liệu thiết yếu trong các công thức làm bánh nướng xốp, được sử dụng rộng rãi trong làm bánh mì để tạo độ mềm xốp cho bột, cũng như hương vị và mùi thơm đặc trưng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ thảo luận về các loại men có thể được sử dụng để làm bánh nướng có men tại nhà và cách kiểm tra hoạt tính của men trước khi sử dụng.
Cơ chế hoạt động của men
Tốc độ của các quy trình phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- nhiệt độ môi trường xung quanh (Để đạt hiệu quả tốt nhất, nhiệt độ nên trên 30℃);
- lượng đường(men ăn đường, vì vậy thành phần này không thể thay thế bằng các chất tương tự trong công thức);
- độ mặn của môi trường (Trong môi trường mặn, hoạt động của nấm men giảm);
- nồng độ carbon dioxide và cồn (Khi đạt đến nồng độ cao, quá trình phân chia sẽ chậm lại).
Các loại nấm men
Men ép tươi
| Mẫu đơn miễn trừ | than đá xám |
| Ngày hết hạn (+15…+21℃) | Ngày 1 |
| Ngày hết hạn (+4…+6℃) | tối đa 30 ngày |
| Tỷ lệ trên 1 kg bột mì | 20-50 gram |
| Các tính năng của ứng dụng | cần được kích hoạt |
| Hoạt động |  |
Men khô hoạt tính
| Mẫu đơn miễn trừ | các hạt khô tròn với nhiều kích cỡ khác nhau |
| Ngày hết hạn (sau khi mở bao bì) | Ngày 1 |
| Ngày hết hạn (trong bao bì niêm phong gốc) | 3-5 năm |
| Tỷ lệ trên 1 kg bột mì | 14-17 gram |
| Các tính năng của ứng dụng | cần được kích hoạt |
| Hoạt động | |
Men khô
| Mẫu đơn miễn trừ | hạt nhỏ tròn khô |
| Ngày hết hạn (sau khi mở bao bì) | Ngày 1 |
| Ngày hết hạn (trong bao bì niêm phong gốc) | tối đa 5 năm |
| Tỷ lệ trên 1 kg bột mì | 14-17 gram |
| Các tính năng của ứng dụng | không cần kích hoạt |
| Hoạt động |  |
Loại men này không cần kích hoạt trước. Men instant được thêm trực tiếp vào bột trước khi nhào, thay vì pha loãng với nước hoặc sữa, vì vậy điều đặc biệt quan trọng là phải biết cách kiểm tra hoạt tính của men khô để tránh làm hỏng bột.
Cách kiểm tra men
Phương pháp trực quan
Trước khi bắt đầu nhào bột, hãy nhớ kiểm tra men nở, vì một số dấu hiệu bên ngoài có thể cho thấy men đã bị hỏng:
- Đối với men ép, nếu các cạnh của khối men bắt đầu sẫm màu thì đó là dấu hiệu xấu - cho thấy các tế bào đang chết dưới tác động của không khí;
- Nấm mốc không được phép xuất hiện trong bất kỳ loại sản phẩm nào;
- Chất lượng thấp của men khô hoặc men ăn liền có thể được nhận biết bằng các cục vón hình thành khi hơi nước ngưng tụ trong gói;
- Men khô được bảo quản quá lâu (hơn 3 năm) cũng sẽ không còn hoạt tính đủ mạnh.
Phương pháp chứng minh
Để chuẩn bị bột, bạn cần:
- men (theo công thức);
- 1 muỗng canh đường hoặc đường bột (không thích hợp dùng chất thay thế đường);
- 300 ml chất lỏng ấm (thường là nước hoặc sữa, nhưng bạn cũng có thể làm bột với kefir);
- 2-3 muỗng canh bột mì.
Sử dụng các nguyên liệu này, trộn thành hỗn hợp bột loãng (có độ sệt như bột làm bánh kếp), bọc kín bằng màng bọc thực phẩm và để bột nở ở nơi ấm áp trong 20-30 phút. Lượng men có thể thay đổi tùy thuộc vào công thức và loại men được sử dụng.
Dưới đây chúng tôi sẽ hướng dẫn bạn từng bước cách làm bột bằng men tươi hoặc men khô:
Bước 1
Đun nóng nước hoặc sữa đến nhiệt độ 35-40℃ rồi đổ vào dụng cụ để trộn bột.
Bước 2
Hòa tan 1 muỗng canh đường vào nước ấm và cho men nở vào (nếu dùng men nở dạng khối, hãy bóp vụn bằng tay). Khuấy đều cho đến khi men nở tan hoàn toàn.
Bước 3
Thêm bột mì đã rây vào cho đến khi hỗn hợp đạt được độ sệt như bột làm bánh kếp.
Bước 4
Để bột nghỉ trong 15-20 phút và kiểm tra hoạt động của men.
Bước 5
Nhào bột bằng men theo công thức.
Thử nghiệm men nở ăn liền
Vậy là chúng ta đã biết cách dễ dàng nhận biết men đã hoạt động hay chưa nếu công thức làm bột yêu cầu sử dụng men khởi động. Nhưng nếu danh sách nguyên liệu yêu cầu men khô ăn liền và bạn không thể hòa tan nó trong nước ấm trước khi nhào bột thì sao?
Nếu bạn không chắc chắn về chất lượng men instant, bạn nên thử nghiệm với một lượng nhỏ men để xem chúng có nảy mầm hay không. Để đảm bảo vi khuẩn sẽ hoạt động trong bột, chỉ cần hòa tan khoảng vài gam men trong 100 ml nước ấm, thêm 1 thìa cà phê đường và một chút bột mì. Men instant bắt đầu hoạt động nhanh hơn men thông thường, vì vậy bạn có thể thấy nó được kích hoạt chỉ trong 5 phút.
Những câu hỏi cơ bản về việc sử dụng men
Bột có thể để được bao lâu?
Nên ủ men không quá 2 tiếng trước khi dùng trong bột, nhưng trong điều kiện thuận lợi, quá trình lên men có thể tiếp tục đến 4 tiếng ở nhiệt độ phòng (sau đó, hoạt động của vi khuẩn và độ nổi của men sẽ giảm nhanh). Men đã được kích hoạt có thể bảo quản được đến 24 tiếng trong tủ lạnh.
Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn cho quá nhiều men?
Nếu bạn cho nhiều men hơn lượng ghi trong công thức (1,5-2% thể tích bột), bột sẽ nở quá nhanh, khiến việc nhào nặn trở nên khó khăn hơn. Do thể tích nở quá nhanh, nguy cơ nướng bánh chưa chín kỹ sẽ cao, dẫn đến bánh có mùi men nồng và kết cấu không đồng đều.
Liệu có thể khắc phục tình trạng dư thừa men không?
Bạn có thể khắc phục tình trạng men thừa bằng các cách sau:
- bằng cách tăng lượng muối;
- Hãy giảm lượng đường;
- bằng cách hạ thấp nhiệt độ của bột;
- Sử dụng bột mì nguyên cám.
Bạn cũng có thể chỉ sử dụng một phần bột để nướng bánh, và để phần còn lại trong tủ lạnh như một loại men sẵn có và sử dụng vào ngày hôm sau.
Liệu có thể hồi sinh nấm men không?
Không, nếu tế bào nấm men chết đi thì không thể khôi phục chức năng của chúng nữa.
