Quế thật và quế giả: làm sao để phân biệt quế thanh và quế thật?

Không thể tưởng tượng bất kỳ loại bánh kẹo hay sản phẩm bánh nướng nào mà thiếu đi hương vị thơm nồng của quế. Mùi thơm quyến rũ của nó thu hút cả người lớn lẫn trẻ em, và hương vị độc đáo của nó làm nổi bật những khía cạnh mới của sản phẩm cuối cùng. Hãy tưởng tượng những chiếc bánh Cinnabon ấm nóng, bánh quy Giáng sinh, bánh strudel táo Vienna, bánh bí ngô mùa thu… làm sao ai có thể cưỡng lại việc thử chúng và tạo ra những kiệt tác tương tự với loại gia vị này?

Khi bạn ghé thăm một tiệm bánh ngọt, tiệm bánh mì hoặc quán cà phê, mọi thứ khá đơn giản: bạn nhìn thấy sản phẩm mình thèm muốn và có thể quên đi mọi thứ khác trong khi thưởng thức nó. Khi sử dụng quế trực tiếp trong các công thức nấu ăn tại nhà hoặc thương mại, trước tiên bạn cần hiểu rõ sự phức tạp trong việc lựa chọn nó. Bởi vì trên kệ hàng, bạn sẽ tìm thấy hai sản phẩm thoạt nhìn không thể phân biệt được về hình thức và công dụng:

1. quế tự nhiên 
2. Quế Cassia là một lựa chọn thay thế rẻ tiền cho quế thường.

Không phải ai cũng biết điều này, vì cái tên hấp dẫn "Quế" luôn xuất hiện trên bao bì sản phẩm. Vì vậy, trong bài viết này, tôi sẽ cố gắng giải thích càng nhiều càng tốt về các đặc điểm so sánh của cả hai loại gia vị, và hướng dẫn bạn cách chọn loại quế có hương vị đậm đà và quan trọng nhất là an toàn cho sức khỏe. Ngoài ra, tôi cũng sẽ đề cập đến lịch sử nguồn gốc của nó. Vâng, tôi sẽ bắt đầu từ đây.

Dữ liệu lịch sử

Nguồn gốc chính xác của quế tự nhiên vẫn chưa được nghiên cứu một cách đáng tin cậy, nhưng những ghi chép đầu tiên được tìm thấy trong các nguồn tài liệu Trung Quốc có niên đại từ năm 2700 trước Công nguyên. Những bằng chứng khác cho thấy giá trị cao, sự phân bố rộng rãi và việc sử dụng loại gia vị này:

• Ai Cập cổ đại đã phát hiện ra quế nhờ các đoàn buôn đến từ phương Đông. Quế được sử dụng để ướp xác vào thời đó.

• La Mã cổ đại không chỉ sử dụng quế như một loại gia vị mà còn dùng nó trong nhiều nghi lễ tôn giáo khác nhau.
• Hy Lạp cổ đại đã sử dụng quế như một loại gia vị, và tạo ra các loại thuốc, nước hoa và nhiều vật dụng khác.
• Vào thời Trung cổ, quế có giá trị ngang vàng do tính chất bí ẩn của nó: nhiều truyền thuyết về nguồn gốc, hành trình vận chuyển dài từ phương Đông, và sự độc quyền tạm thời của một số quốc gia.

Sự xuất hiện đáng nhớ của các loại gia vị ở châu Âu bắt nguồn từ thế kỷ 16, khi một đoàn thủy thủ người Tây Ban Nha, do đô đốc của đoàn thám hiểm, Ferdinand Magellan vĩ đại người Bồ Đào Nha dẫn đầu, bắt đầu chuyến đi vòng quanh thế giới đầu tiên trên năm con tàu. Một trong những mục tiêu chính của họ là tìm kiếm những hòn đảo trồng các loại gia vị đắt tiền, mà trước đây chỉ được nhập khẩu vào châu Âu bởi các thương nhân phương Đông từ nước ngoài. Chỉ có hai con tàu vượt qua được hành trình dài và khó khăn đến phương Đông. Mạo hiểm quay trở lại qua Thái Bình Dương, một trong hai con tàu đã biến mất không dấu vết gần lãnh thổ Bồ Đào Nha. Con tàu thứ hai, Victoria, đã đi theo một tuyến đường khác và hoàn thành thành công chuyến đi của mình với một kho báu được coi là "vàng" vào thời đó. Nhiều loại gia vị đã được tìm thấy trong khoang tàu (theo nhiều nguồn khác nhau, từ 24 đến 26 tấn). Trong số hàng hóa mang về có quế. Số gia vị này đã bù đắp hơn toàn bộ chi phí cho chuyến đi vòng quanh thế giới.

Sau những cuộc khám phá vĩ đại, người Bồ Đào Nha đã phát hiện ra đảo Ceylon, nơi có những đồn điền trồng quế. Việc trồng quế sau đó lan rộng ra nhiều nơi trên thế giới, dẫn đến giá cả giảm do cạnh tranh gay gắt. Điều này giúp quế trở nên phổ biến và được sử dụng rộng rãi bởi mọi tầng lớp dân cư.

Quế và quế cassia

Các loại cây thân gỗ và cây bụi thường xanh thuộc họ nguyệt quế, chi Cinnamomum, là nguyên liệu thô chính và duy nhất để sản xuất các loại gia vị này. Vỏ cây được bóc từ các chồi non, lớp ngoài được loại bỏ, và lớp trong được phơi khô. Vỏ cây được cuộn thành ống và trước khi bán, được cắt thành những thanh dài 5-10 cm quen thuộc. Đây là quy trình tương tự được sử dụng để sản xuất quế; trong trường hợp quế cassia, toàn bộ vỏ cây được sử dụng. Điều này giúp bạn hình dung được giá của quế thật.

Các nhà khoa học đã xác định được hơn hai trăm loài quế, trong đó những loài sau đây vẫn được ngành công nghiệp thực phẩm ưa chuộng:

1. Quế CeylonNó được chiết xuất từ ​​vỏ của chỉ một loài cây duy nhất, Cinnamomum zeylanicum và Cinnamomum verum. Nó được coi là loại gia vị chất lượng cao nhất và tốt cho sức khỏe nhất, hoàn hảo cho ngành làm bánh kẹo.

Quế Ceylon còn được gọi là quế thật, quế quý, cinnamomum và quế Senegal.

2. Quế – Được chiết xuất từ ​​vỏ của nhiều loại cây quế khác nhau (Cinnamomum aromaticum và Cinnamomum cassia). Loại quế này có hương vị và mùi thơm kém hơn và an toàn hơn đáng kể so với quế Ceylon.

Trong ngôn ngữ thông thường, quế cassia còn được gọi là quế tương tự, quế Indonesia, quế Trung Quốc, quế Ấn Độ, quế đơn giản, cassia canel và quế giả.

Quế và quế cassia khác nhau ở điểm nào?

Các loại gia vị có một số đặc điểm khác biệt, giúp việc lựa chọn và quan trọng nhất là phân biệt quế với quế cassia trở nên khá dễ dàng.

Quốc gia xuất xứ

Quế tự nhiên chủ yếu được sản xuất ở Sri Lanka và Ấn Độ. Nó cũng được trồng ở Java, Madagascar, Ai Cập, Việt Nam và Brazil.

Một loại cây tương tự quế có tên khoa học là cassia được trồng ở Indonesia, Trung Quốc, Lào và Campuchia.

Tất nhiên, không phải tất cả nhà cung cấp đều uy tín và cung cấp thông tin chính xác trên bao bì sản phẩm. Nhưng nếu may mắn, bạn vẫn có thể tìm ra quốc gia xuất xứ thực sự. Điều này giúp bạn dễ dàng biết được bên trong là gì: quế hay quế cassia?!

Hãy chú ý đến từng loài quế cụ thể: quế thường - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Quế Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Ngoài ra còn điều gì đáng chú ý nữa không?

1. Nếu bạn chọn quế Ceylon hoặc quế Indonesia đóng gói dạng túi, bao bì đựng gia vị phải không bị hư hại rõ ràng.
2. Ngày hết hạn phải được nhà sản xuất ghi rõ.
3. Bao bì có in dấu hiệu của EAC.

Ba điểm này phần nào cho thấy việc nhập khẩu hợp pháp quế tự nhiên và quế giả từ nước ngoài. Chúng cũng cho thấy cách bảo quản gia vị trong quá trình vận chuyển (đặc biệt là độ ẩm) và bảo vệ chúng khỏi những thay đổi về đặc tính cảm quan (vị, màu sắc, mùi thơm).

Hình dạng của những chiếc que

Ở dạng bột, rất khó phân biệt giữa quế và quế cassia, ngay cả đối với chuyên gia giàu kinh nghiệm. Do đó, hình dạng của các thanh quế có thể tiết lộ nhiều điều.

Rất dễ phân biệt quế thật với quế giả (cassia Indonesia) bằng hình dạng: quế thật được làm từ nhiều lớp vỏ xoắn mịn, có cạnh rất dễ gãy và thành mỏng. Khi cắt ra, chúng có nhiều vòng xoắn. ​​Quế giả thì được xoắn lỏng lẻo thành một hoặc tối đa hai lớp và có thành dày, thô ráp.

Tỉ trọng

Quế rất dễ vỡ, vỏ khô chỉ dày khoảng 0,5 mm (không quá 1 mm). Quế Cassia thì đặc và cứng, dày khoảng 2 mm.

Hương thơm

Hương thơm dễ chịu của quế và cassia chủ yếu được quyết định bởi cinnamaldehyde, chiếm tới 90% tinh dầu quế và 75% tinh dầu cassia. Ngoài ra, các thành phần hóa học như phellandrene và eugenol cũng rất phổ biến, tạo nên hương thơm thảo mộc và giống đinh hương cho các loại gia vị này.

Khi phân biệt mùi thơm của quế Ceylon chính hiệu với quế Cassia giả, một số mùi hương đặc trưng sẽ nổi bật. Quế chính hiệu có mùi thơm rất nhẹ nhàng, cân bằng với vị ngọt tinh tế. Ngược lại, quế Cassia có mùi thơm nồng, cay nồng, vừa ngọt vừa đắng.

Nếm

Hương vị của các loại gia vị này hoàn toàn phù hợp với mùi thơm của chúng. Quế Ceylon có vị dịu nhẹ, ngọt ngào, cay nồng và ấm áp, trong khi quế Ấn Độ có vị cay nồng, chua và hơi chát.

Màu sắc

Quế có màu nâu nhạt hoặc nâu vàng đồng nhất, còn quế đen có màu nâu đỏ sẫm hoặc thậm chí đỏ sẫm với các đốm nâu xám.

Làm thế nào để phân biệt bột quế với các sản phẩm tương tự?

Dựa trên đặc tính cảm quan, rất khó để phân biệt bột quế Ceylon với bột quế Cassia. Hình dạng và độ đặc của các thanh quế không liên quan đến sự khác biệt này.

Trên thực tế, có một phương pháp sử dụng thử nghiệm iốt, dựa trên phản ứng của iốt với tinh bột và dextrin có trọng lượng phân tử cao. Khi được nhuộm bằng iốt, các chất này sẽ đổi màu từ xanh đậm sang đỏ, trong khi tất cả các loại đường và dextrin có trọng lượng phân tử thấp vẫn không thay đổi sau phản ứng với iốt. Dextrin có trọng lượng phân tử cao và trung bình, khi được nhuộm bằng iốt, sẽ tạo ra màu từ tím sang đỏ. Phương pháp này hiệu quả cả về lý thuyết và thực tiễn với các công nghệ thực phẩm đã được nghiên cứu kỹ lưỡng. Ví dụ, nó được sử dụng để xác định độ đường hóa hoàn toàn của tinh bột trong quá trình sản xuất bột ngũ cốc trong sản xuất bia hoặc rượu mạnh, và trong ngành công nghiệp sữa để đánh giá hàm lượng tinh bột trong sản phẩm, v.v.

Phản ứng giữa quế Ceylon và quế Cassia có sự khác biệt nhỏ. Theo một số nguồn, quế Ceylon chuyển sang màu xanh lam khi thêm iốt. Quế Cassia chuyển sang màu xanh đậm hơn.

Khi cố gắng sử dụng phương pháp này, mọi người thường đưa ra nhiều phán đoán sai lầm.

Ví dụ, trên một trong số băng hình, trong đó hình dạng của cả hai que đều cho thấy rõ đó là quế với thành dày.

Việc kiểm tra bằng iốt để xác định quế thật hay giả, nếu có sử dụng, thường được thực hiện trong phòng thí nghiệm bởi các chuyên gia có trình độ. Do đó, tốt nhất nên chọn quế dạng thanh thay vì dạng gói. Điều này giúp việc phát hiện quế giả dễ dàng hơn nhiều.

Quế có thực sự tệ đến vậy không?

Việc sử dụng quế trong các sản phẩm bánh kẹo là chấp nhận được, nhưng không được khuyến khích vì một số lý do.

Hương vị và mùi thơm của các sản phẩm làm từ quế kém hơn đáng kể so với quế thường. Bánh nướng làm từ quế thường có mùi thơm và vị nồng, chua, đắng hơn so với bánh nướng làm từ quế thường, vốn có vị ngọt dịu, cay nồng và rất cân bằng. Bánh nướng làm từ quế thường để lại ấn tượng khó quên.

Dĩ nhiên, mỗi người có sở thích khác nhau, vì vậy điều quan trọng nhất vẫn cần được đề cập.

Thành phần hóa học của quế và cassia chứa một số thành phần gia vị thiết yếu: chất xơ, tinh dầu, vitamin, polyphenol, coumarin, khoáng chất và tannin. Trong số đó, thành phần tạo mùi thơm tự nhiên đáng được xem xét chi tiết nhất. coumarinMặc dù có một số đặc tính tích cực, các nhà khoa học đã xác định được những tác hại của chất này đối với cơ thể con người. Để so sánh, quế chứa 0,02 g/kg coumarin, trong khi quế cassia chứa 2 g/kg. Thường xuyên tiêu thụ các thực phẩm giàu coumarin, chẳng hạn như quế cassia, có thể gây đau đầu, rối loạn nhu động ruột và thậm chí kích hoạt sự phát triển của ung thư.

Hiểu rõ các đặc điểm cụ thể của việc lựa chọn, tôi hy vọng bạn sẽ dễ dàng nhận biết được các loại quế khác nhau trông như thế nào, chúng khác nhau ra sao, và cuối cùng chọn được loại phù hợp nhất cho sản phẩm của mình.

Tôi đã lựa chọn từ lâu rồi—quế Ceylon tự nhiên dạng thanh. Tại sao ư? Với tôi thì quá rõ ràng: đó là lựa chọn an toàn nhất và có hương vị tuyệt vời nhất để làm bánh.