5 lỗi thường gặp khi đánh kem tươi
Nội dung
Kem được coi là một trong những nguyên liệu được ưa chuộng nhất trong ngành làm bánh kẹo, vì nó thường được sử dụng trong việc chế biến các món tráng miệng. Kem được dùng để làm kem tươi, mousse, caramel và các món tráng miệng khác.
Các cửa hàng bày bán rất nhiều loại kem này, được sản xuất bởi nhiều nhà sản xuất khác nhau với hàm lượng chất béo khác nhau. Tùy thuộc vào loại và thành phần của kem, phương pháp khắc phục nếu kem bị vón cục trong quá trình đánh bông sẽ khác nhau.
Để tránh lãng phí một sản phẩm đắt tiền, điều đáng lưu ý là cần biết trước những vấn đề mà một người làm bánh mới vào nghề có thể gặp phải khi đánh kem tươi. Bài viết này sẽ đề cập đến những vấn đề đó. Tôi cũng sẽ chia sẻ cách khắc phục sự cố nếu có điều gì đó không ổn.
5 lỗi thường gặp khiến kem bị vón cục và tách nước khi đánh bông.
Kem là sản phẩm được làm từ sữa nguyên kem bằng cách tách lớp chất béo phía trên. Kem có thể được dùng để làm bơ, kem lạnh và kem chua. Nó cũng được sử dụng như một nguyên liệu riêng biệt trong các món tráng miệng.
Hàm lượng chất béo trong các loại kem khác nhau. Bài viết này, bàn về cách bảo quản kem bị tách nước, tập trung vào kem có hàm lượng chất béo từ 33-35%. Loại kem này được làm từ sữa bò và do đó được coi là tự nhiên.
Điều này rất quan trọng, vì bạn có thể tìm thấy các sản phẩm có nguồn gốc thực vật trong cửa hàng—thậm chí không phải là kem dừa, mà là những sản phẩm hoàn toàn nhân tạo. Chúng khác biệt về hương vị và kết cấu so với sản phẩm tự nhiên, và do đó, các quy tắc xử lý chúng hoàn toàn khác nhau.
Khi sử dụng sản phẩm tự nhiên, sẽ phát sinh những vấn đề cụ thể giải thích tại sao kem bị tách lớp.
Có năm lý do chính khiến tình huống này có thể xảy ra.
1. Hàm lượng chất béo không chính xác
Các đầu bếp làm bánh thường chọn kem có hàm lượng chất béo cao. Chỉ với loại kem này, họ mới có thể tạo ra một khối đặc chắc và ổn định trong quá trình chế biến tiếp theo. Đánh bông kem có hàm lượng chất béo thấp hơn hoàn toàn vô ích, vì nó không được thiết kế cho công việc này.
Kem tươi có 10% chất béo được chọn để pha cà phê, trong khi kem có 20% chất béo phù hợp để làm nước sốt. Kem tươi có 33-35% chất béo được coi là ngon nhất và tốt nhất để đánh bông.
2. Chế độ nhiệt độ bảo quản đã bị vi phạm.
Kem, vì là sản phẩm từ sữa, cần được bảo quản lạnh. Để làm điều này, hãy đặt kem vào tủ lạnh, nơi kem được giữ ở nhiệt độ từ 2-8°C. Tuy nhiên, không nên bảo quản kem trong ngăn đá. Nhiệt độ quá thấp đối với một sản phẩm tự nhiên sẽ khiến kem bị hóa lỏng, tách thành bơ và nước whey. Hơn nữa, điều quan trọng cần nhớ là việc làm hỏng bao bì sẽ làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm xuống một nửa.
Nếu kem bị vón cục khi đánh bông, điều đó có nghĩa là sản phẩm đã bị đông lạnh. Trong trường hợp này, việc kiểm soát nhiệt độ cũng không chính xác, và nếu còn kem chưa sử dụng, bạn nên đợi cho đến khi kem ấm lên đủ.
3. Sử dụng kem không được bảo quản lạnh
Kem tươi dùng cho món trứng sữa, mousse và các món tráng miệng khác phải tạo thành một khối đặc và giữ được hình dạng. Điều này đòi hỏi kem phải được làm lạnh. Nên làm lạnh kem ít nhất 4 tiếng ngay trước khi sử dụng.
Nếu cần chuẩn bị nhanh và không có nhiều thời gian, bạn có thể cho kem vào ngăn đá, nhưng không quá 15 phút. Điều này sẽ làm lạnh sản phẩm nhanh chóng, nhưng điều quan trọng là không được làm lạnh quá mức.
Ngoài ra, các đầu bếp làm bánh thường cho bát và que đánh kem vào ngăn đá tủ lạnh. Điều quan trọng là phải giữ cho tất cả dụng cụ khô ráo và sạch sẽ. Điều này giúp đẩy nhanh quá trình đánh kem.
Sử dụng kem ấm hoặc hơi lạnh sẽ không cho kết quả như mong muốn. Loại kem này sẽ không đánh bông được hoặc sẽ bị tách nước trong quá trình nấu.
4. Kem được đánh bông quá nhanh.
Khi đánh kem tươi, đừng bao giờ vội vàng. Sử dụng máy đánh trứng ở tốc độ cao sẽ khiến kem bị đánh bông thành bơ và nhanh chóng bị vón cục.
Khi sử dụng máy đánh trứng, điều quan trọng là phải tăng tốc độ từ từ và không nên vội vàng. Hãy bắt đầu với tốc độ thấp, nếu không bạn sẽ có nguy cơ đánh kem quá bông.
5. Kem đã được đánh bông quá lâu.
Đánh kem tươi quá lâu cũng là một ý tưởng tồi, vì nó cực kỳ nhạy cảm với nhiều tác động. Thường thì, những người mới vào nghề làm bánh, khi cố gắng đạt được độ đặc ổn định, lại đánh kem tươi quá lâu mà không biết rằng điều này có thể làm hỏng khuôn.
Nếu đánh kem quá lâu, nó sẽ bắt đầu tách thành bơ và nước whey, sau đó bạn sẽ cần gấp những ý tưởng để làm cho hỗn hợp đó trở lại trạng thái ban đầu.
Ví dụ, khi làm ganache, kem tươi và sô cô la thường bị vón cục nếu khuấy quá lâu và quá mạnh. Tương tự, kem tươi và sữa đặc cũng thường bị vón cục khi đánh ở tốc độ cao. Khi kem đạt được độ bông xốp mong muốn, hãy giảm tốc độ xuống thấp và trộn đều với sữa đặc, thay vì dùng máy đánh trứng.
Phải làm gì nếu kem bị vón cục?
Nếu kem không đạt yêu cầu trong quá trình chuẩn bị, hỗn hợp thu được không nhất thiết phải bỏ đi ngay lập tức. Có một số cách để khắc phục vấn đề. Để khôi phục lại hình dạng, bạn cần sử dụng phương pháp đun cách thủy. Đặt hộp đựng kem đã tách nước vào nồi đun cách thủy, làm ấm nhẹ và khuấy liên tục. Nhiệt độ sẽ giúp các cục kem bắt đầu tan chảy.
Khi hầu hết các cục vón đã tan hết, lấy hộp đựng ra khỏi nồi nước sôi và tiếp tục khuấy cho đến khi hỗn hợp trở nên hoàn toàn đồng nhất.
Sau đó, bạn cần cho thành phẩm vào tủ lạnh và để kem nguội.
Sau khi làm lạnh, lấy kem ra khỏi tủ lạnh và dùng phới lồng đánh bông nhẹ nhàng (không dùng máy đánh trứng) cho đến khi mềm mịn. Loại kem này rất lý tưởng để làm tiramisu, mousse và các món tráng miệng khác. Độ mềm mịn của nó cũng là một sự thay thế tuyệt vời cho kem tươi đánh bông.
Tuy nhiên, kem được phục hồi theo cách này sẽ không đánh bông được đến độ đặc sệt. Nếu bạn cần loại kem đánh bông như vậy, bạn sẽ phải quay lại cửa hàng.
Có cách nào để xử lý kem tươi đã đánh bông quá mức không?
Trong khi đánh kem tươi, điều quan trọng là thỉnh thoảng phải dừng máy đánh để kiểm tra độ đặc của kem. Khi kem đã đủ cứng, hãy dừng đánh ngay lập tức và tắt máy đánh.
Nếu bạn tiếp tục đánh hỗn hợp, bạn có nguy cơ tạo ra kem bị vón cục. Nếu thành phẩm quá đặc, vón cục hoặc lợn cợn, bạn cần làm cho hỗn hợp loãng hơn. Để làm điều này, hãy thêm phần kem lỏng còn lại vào hỗn hợp và từ từ khuấy đều, không dùng máy đánh trứng.
Phần kết luận
Kem tươi là một nguyên liệu đòi hỏi sự chú ý cẩn thận và tuân thủ nghiêm ngặt các kỹ thuật nấu nướng. Những khó khăn nhỏ trong quá trình chuẩn bị được bù đắp bởi hương vị tinh tế, đậm đà và khả năng được sử dụng trong nhiều loại món tráng miệng khác nhau.
Bạn có thể thử phục hồi một khối kem chưa được định hình tốt, và khi bạn không muốn can thiệp vào nó, phần kem đã tách ra rất thích hợp để làm bánh muffin và bánh quy nếu công thức yêu cầu kem chua, mà bạn có thể thay thế bằng kem tươi đánh bông.
Do đó, ngay cả một sản phẩm thoạt nhìn có vẻ không thành công cuối cùng vẫn có thể mang lại lợi ích.
