Tại sao kem lại bị vón cục và tách nước khi đánh bông, và có thể làm gì để khắc phục điều đó?

Nội dung

1 Cách chọn kem tươi phù hợp
2 5 sai lầm thường gặp nhất khi sử dụng kem
3 Phải làm gì nếu kem bị tách nước trong khi đánh bông?
4 Lời khuyên từ các nhà sản xuất bánh kẹo

Tiếp tục với những điểm tinh tế trong nghệ thuật làm bánh kẹo, chúng ta sẽ thảo luận về lý do tại sao kem bị vón cục và tách nước khi đánh bông, và chia sẻ những lời khuyên chuyên nghiệp về những việc cần làm nếu kem bị tách nước trong quá trình đánh bông.

Cách chọn kem tươi phù hợp

Kem là một sản phẩm tự nhiên từ sữa được tạo ra bằng cách tách sữa bò nguyên chất. Quá trình này bao gồm việc tách phần chất béo ra khỏi huyết tương sữa được đun nóng đến 45°C.

Quan trọng! Hàm lượng chất béo trong kem có thể dao động từ 10-35%, nhưng khi làm bánh trứng và các món tráng miệng, thông thường người ta sử dụng kem sữa tự nhiên có hàm lượng chất béo ít nhất từ 30-35%.

Trong nấu ăn, kem tươi tự nhiên được sử dụng rộng rãi trong các công thức:

Kem dùng để phủ nhiều lớp bánh và trang trí món tráng miệng;
bột nướng;
Các loại nước sốt ngọt và mặn.

Ngoài ra, kem sữa trong các công thức nấu ăn có thể được thay thế bằng một sản phẩm tương tự có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là kem thực vật khó đánh bông hơn và vón cục nhanh hơn khi đun nóng.

5 sai lầm thường gặp nhất khi sử dụng kem

Để hiểu tại sao những người mới bắt đầu nấu ăn và làm bánh thường gặp phải tình trạng kem bị vón cục và tách nước khi chuẩn bị các món ăn khác nhau, chúng ta hãy cùng xem xét những lỗi thường gặp.

Sai lầm số 1 – Ít chất béo

Để đảm bảo kem bông xốp, mịn và đồng nhất, điều quan trọng là phải sử dụng các loại kem nguyên chất, giàu chất béo, thường được ghi nhãn là "kem tươi đánh bông" trên bao bì.

Cách chọn hàm lượng chất béo phù hợp cho kem dùng trong nấu ăn

Sản phẩm ít chất béo và sản phẩm nhiều chất béo khác nhau như thế nào?

Hàm lượng chất béo	Protein	Đường sữa	Chất lỏng (nước)	Hàm lượng calo
10%	2.8	4.4	81,9	124 kcal
20%	2.6	3.8	72,8	213 kcal
35%	2.0	3.2	58,9	348 kcal

Hãy chú ý đến hàm lượng nước của các loại kem khác nhau. Chính vì hàm lượng nước cao mà bạn có thể thấy kem bị tách nước khi đánh bông các loại kem ít béo (nước tách ra, còn chất béo tạo thành những cục vón khó coi). Kem ít béo cũng sẽ vẫn lỏng khi đánh bông. Không thể đạt được hỗn hợp đặc và đàn hồi với kem 10% hoặc 20% mà không cần thêm chất tạo gel.

Lỗi số 2 – Vi phạm các điều khoản và điều kiện lưu trữ

Quan trọng! Kem khi còn nguyên bao bì kín có thể bảo quản trong tủ lạnh đến 14 ngày, nhưng sau khi mở bao bì, không nên bảo quản quá 3-4 ngày, ngay cả ở nhiệt độ thấp.

Các sản phẩm thay thế thảo dược có thời hạn sử dụng lâu hơn – 9 tháng trong bao bì kín của nhà sản xuất (và 7 ngày sau khi mở).

Dưới tác động của nhiệt độ và các yếu tố bên ngoài, quá trình lên men nhanh chóng bắt đầu trong kem sữa. Trong giai đoạn đầu phát triển của vi khuẩn lactic, bạn có thể không nhận thấy mùi chua đặc trưng, nhưng khi đun nóng, sản phẩm sẽ ngay lập tức bị vón cục, tạo thành những mảng không đẹp mắt.

Sai lầm số 3 – Không làm theo công thức

Trong nước sốt hoặc súp, hoặc khi hầm thịt hoặc rau củ trong chảo, bạn có thể nhận thấy kem bị vón cục không đẹp mắt nếu:

Kem có chứa chất béo thực vật;
Các sản phẩm có tính axit đã được thêm vào công thức;
Kem không được làm nóng trước đến nhiệt độ phòng;
Nhiệt độ nấu món ăn đã vượt quá mức cho phép (không nên đun sôi kem).

Tại sao kem lại bị vón cục khi đun nóng?

Nếu bạn định làm nước sốt kem cho món mì carbonara, hãy làm theo những lời khuyên từ các đầu bếp giàu kinh nghiệm sau đây:

Đổ kem tươi đã đun nóng vào chảo;
Khuấy đều nước sốt liên tục;
Khi nấu ăn, hãy dùng một ít bột mì hoặc tinh bột để phòng ngừa các vấn đề có thể xảy ra.

Lỗi số 4 – Vi phạm kỹ thuật quất roi

Để hiểu tại sao kem bị vón cục khi đánh bông, bạn nên phân tích các thao tác và những sai lầm có thể xảy ra trong quá trình đánh bông.

Thông thường, các vấn đề phát sinh do hai lỗi chính:

Tốc độ đánh trứng quá caoĐó là lý do tại sao tốt nhất nên làm kem phủ bánh bằng máy trộn chuyên nghiệp.
Đánh quá lâuTrong trường hợp này, kem được gọi là "đánh quá tay", điều này thể hiện rõ qua việc phần chất lỏng tách ra và tạo thành những cục bơ không đẹp mắt.

Từ kinh nghiệm, cần lưu ý rằng kem thường bị vón cục khi đánh bông với sữa đặc và sô cô la, vì vậy những công thức như vậy cần được trộn thật nhẹ nhàng ở tốc độ thấp nhất.

Lỗi số 5 – Đánh kem tươi chưa đủ lạnh

Một lý do khác khiến kem bị vón cục và không đặc lại là do nhiệt độ không phù hợp.

Quan trọng! Trước khi làm kem phủ bánh, phần đế bánh phải được làm lạnh ít nhất 4 tiếng. Tất cả các nguyên liệu phải ở cùng nhiệt độ.

Nếu bạn không có thời gian làm việc này, bạn có thể ngăn ngừa các lỗi trong quá trình đánh bông bằng cách đặt tô và que đánh trứng vào ngăn đá tủ lạnh (tối đa 15 phút).

Phải làm gì nếu kem bị tách nước trong khi đánh bông?

Đừng vội vứt bỏ kem tươi đánh bông với đường bột nếu nó bị tách nước trong khi nấu (nước sẽ tách ra và bơ sẽ vón cục).

Phương pháp đun cách thủy có thể giúp khắc phục tình trạng này. Đun nóng hỗn hợp trong khi khuấy liên tục cho đến khi các cục bơ bắt đầu tan chảy. Sau đó, đánh đều cho đến khi mịn và cho vào tủ lạnh. Khi kem đã nguội hẳn, bạn có thể thử đánh lại.

Để loại bỏ hiện tượng "vón cục" của kem tươi đánh quá tay, bạn chỉ cần thêm một ít kem tươi dạng lỏng vào hỗn hợp và trộn đều cho đến khi mịn mà không cần dùng máy đánh trứng.

Chúng tôi đã nói với bạn điều này trước đây rồi. Làm thế nào để đánh bông kem có 20% chất béo thành bọt mịn? Nếu bạn không có sản phẩm đáp ứng hàm lượng chất béo yêu cầu, hãy thử một trong những phương pháp được mô tả ở trên.