Những chất nào có thể thay thế gelatin: nên dùng chất gì thay thế, các lựa chọn thay thế

Nội dung

1 Gelatin và các đặc tính của nó
2 Chất tạo gel
3 Phần kết luận

Bạn tìm thấy một công thức làm món tráng miệng thú vị trên mạng nhưng lại không có gelatin ở nhà? Một người mới bắt đầu làm bánh có thể tự hỏi mình có thể dùng gì để thay thế gelatin tại nhà, nhưng các chuyên gia giàu kinh nghiệm biết rằng việc thay thế chất tạo đông trong các công thức làm món tráng miệng là điều không nên, vì mỗi sản phẩm đều có những yêu cầu sử dụng riêng.

Chúng tôi khuyên bạn nên tìm hiểu kỹ hơn về gelatin là gì, các chất làm đặc khác có thể tìm thấy trong cửa hàng và tại sao việc sử dụng chất thay thế lại có thể mang lại những kết quả hoàn toàn bất ngờ.

Gelatin và các đặc tính của nó

Gelatin – Một sản phẩm có nguồn gốc động vật, được chiết xuất từ xương, khớp và gân của nhiều loài động vật hoặc cá lớn. Vì vậy, các món tráng miệng có chứa thành phần này không phù hợp với người ăn chay trường. Theo luật, người Hồi giáo chỉ được phép tiêu thụ gelatin được sản xuất từ "động vật được phép".

Gelatin ăn được chứa 87-92% protein (và dưới 1% chất béo và carbohydrate). Hàm lượng calo của sản phẩm là 355 kcal trên 100 gram, nhưng điều quan trọng cần lưu ý là chỉ sử dụng một lượng nhỏ trong nấu ăn để làm đông thực phẩm.

Gelatin dùng trong thực phẩm được bán trên thị trường dưới ba dạng:

dạng hạt (trước khi sử dụng, phải ngâm trong chất lỏng với tỷ lệ 1:5);
Tan được (không cần ngâm trước);
(phải ngâm và vắt khô).

Thông số chính của gelatin là độ đông đặc, được đo bằng đơn vị bloom và thường được ghi trên bao bì. Hầu hết các công thức thường dùng sử dụng gelatin có độ đông đặc từ 160-240, mặc dù cũng có các loại có độ đông đặc 120 và thậm chí 265.

Số càng cao thì khối lượng sẽ đông cứng càng nhanh và thạch sẽ càng đặc.

Nếu nồng độ gelatin được ghi trong công thức và trên bao bì sản phẩm bạn có ở nhà khác nhau, bạn cần tính toán lại lượng chất tạo đông bằng cách nhân con số ghi trong công thức với hệ số thích hợp.

Sức mạnh theo đơn thuốc	Sức mạnh của gelatin có sẵn
Sức mạnh theo đơn thuốc	160 bông hoa	180 bông hoa	200 bông hoa	220 bông hoa	240 bông hoa
240 bông hoa	1,23	1,15	1.1	1.04	-
220 bông hoa	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 bông hoa	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 bông hoa	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 bông hoa	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Các đặc tính chính của gelatin:

Độ trong suốt và độ đàn hồi của thạch;
đông đặc ở nhiệt độ dưới 15℃;
Khả năng đảo ngược nhiệt.

Chất tạo gel

Như bạn thấy đấy, bạn thậm chí không thể thay thế loại gelatin này bằng loại gelatin khác mà không cần điều chỉnh công thức.

Nhưng nếu bạn không có gelatin ở nhà và cần một chất thay thế thì sao? Hãy cùng tìm hiểu xem những gì có thể được sử dụng thay thế cho gelatin và mỗi chất thay thế sẽ hoạt động như thế nào trong công thức làm món tráng miệng.

Thạch agar (E406)

Thạch agar Nó thường được gọi là "gelatin thực vật" vì được chiết xuất từ một loại tảo nâu đỏ đặc biệt.

Agar-agar có thể được sử dụng thay thế gelatin trong nhiều công thức nấu ăn. Đặc biệt, nó đã được chứng minh hiệu quả trong việc làm thạch, mứt, kẹo dẻo, mứt trái cây và các loại nhân bánh ngọt và tráng miệng khác nhau.

Để sử dụng agar-agar thay cho gelatin trong công thức, bạn cần giảm lượng chất tạo đông xuống 8 lần (ví dụ, nếu công thức yêu cầu 16 g gelatin, thì chỉ cần dùng 2 g agar-agar).

Lợi ích của thạch agar-agar:

Nhiệt độ đông đặc là 40℃ (cao hơn nhiều so với gelatin, do đó thạch agar không tan chảy nếu không được làm lạnh);
Hiệu quả cao trong môi trường axit;
Khả năng đảo ngược nhiệt;

Điều quan trọng cần lưu ý là gelatin có nguồn gốc thực vật được cơ thể hấp thụ rất kém và có thể gây khó chịu dạ dày ở một số người.

Pectin (E440)

Từ lâu, các nhà khoa học đã tìm ra cách thay thế gelatin trên quy mô công nghiệp: pectin, một chất thu được từ rau, quả và rong biển.

Sản phẩm có đặc tính tạo gel mạnh, không làm thay đổi màu sắc hoặc mùi vị của hỗn hợp, đồng thời giúp thạch giữ được độ đặc ở nhiệt độ phòng.

Pectin có thể thay thế gelatin được không?

Trong sản xuất công nghiệp các món tráng miệng, người ta sử dụng các nguyên liệu sau:

Npectin isoeste hóa NH, hoạt động trong môi trường có độ axit bất kỳ với hàm lượng chất khô thấp;
pectin HM có độ este hóa caoThích hợp nhất cho môi trường có độ axit cao và hàm lượng chất khô cao;
pectin amid hóa LMACó hiệu quả trong việc tạo gel cho các hỗn hợp có hàm lượng canxi cao và độ pH trung tính.

Phạm vi ứng dụng của pectin rất rộng, nhưng việc lựa chọn phải dựa trên các đặc điểm sau của từng chất tạo gel:

Tham số	NH	HM	LMA
phạm vi pH	bất kì	< 5,5	7
Tốc độ đông đặc	chậm	nhanh	chậm
Nhiệt độ đông đặc	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Độ ổn định nhiệt	+	-	+
Sử dụng với các sản phẩm từ sữa	+	-	+
Với một lượng đường nhỏ	+	-	+
Khi thêm rượu	+	-	+

Do đó, không nên sử dụng pectin có độ este hóa cao trong thạch sữa hoặc bánh phô mai.

Khi làm các món tráng miệng tại nhà, các bà nội trợ thường sử dụng Zhelfix, một hỗn hợp pha sẵn dựa trên pectin, axit citric và axit sorbic. Sản phẩm này đã được chứng minh là rất tuyệt vời khi dùng trong thạch, mứt, các công thức làm mứt khác nhau và nhân trái cây cho bánh ngọt.

Gôm guar (E412)

Cao su Guar - Đây là một loại bột có tính chất tạo gel, thu được bằng cách chế biến hạt guar (quả của cây keo Ấn Độ), do đó nó cũng thuộc nhóm chất làm đặc có nguồn gốc thực vật.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, chất làm đặc được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước sốt, mứt, sữa chua và kem. Những lợi ích chính bao gồm:

Hòa tan trong nước lạnh và nước nóng;
Khả năng chống chịu với chất béo và dầu;
Sự hình thành một loại thạch có khả năng chịu được sự thay đổi nhiệt độ.

Để có được thạch chịu được đông lạnh, chỉ cần 8 gam bột guar gum cho mỗi 1 lít chất lỏng là đủ.

Ở nồng độ này, chất này không gây hại cho cơ thể, nhưng nếu tiêu thụ thường xuyên với số lượng lớn, nó có thể gây nguy hiểm.

Để biết thêm thông tin về cách làm thạch bằng bột guar, hãy xem video:

Xanthan gum (E415)

Chất này được tổng hợp bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris trong quá trình chế biến đường sucrose.

Việc sử dụng nó trong nấu ăn là do các đặc tính như:

Khả năng chống chịu với axit, kiềm, rượu và enzyme;
Khoảng nhiệt độ để duy trì cấu trúc dạng thạch là từ -18 đến +120℃;
Độ nhớt cao trong khoảng pH từ 2-12.

Để biết thêm thông tin về cách sử dụng gôm xanthan, hãy xem video này:

Kẹo cao su carob (E410)

Một chất tương tự gelatin có nguồn gốc thực vật khác, được sản xuất trên quy mô công nghiệp từ quả của cây carob.

Loại bột này có tính chất tương tự như guar gum, nhưng cần thêm 16 gam gum đậu carob vào 1 lít chất lỏng.

Trong ngành chế biến công nghiệp các món tráng miệng, sản phẩm này được ứng dụng rộng rãi nhờ độ ổn định cao của thạch thành phẩm trước mọi biến động nhiệt độ, cũng như hiệu quả cao trong môi trường axit và mặn.

Tinh bột

Tinh bột Tinh bột ngô là một loại polysaccharid thực vật có nguồn gốc từ khoai tây hoặc ngô. Tinh bột ngô thường được sử dụng trong các món tráng miệng vì nó tạo ra kết cấu mềm mịn hơn.

Nhìn chung, tinh bột hiếm khi được coi là chất thay thế cho gelatin trong nấu ăn do sự khác biệt đáng kể trong cách hoạt động của hai chất tạo đông này. Việc thay thế tinh bột bằng gelatin trong thạch hoặc thạch trái cây là không thể, vì các tính chất lý hóa của chúng khác nhau đáng kể, và sản phẩm sẽ không đạt được độ đặc và độ trong suốt mong muốn.

Tuy nhiên, vẫn có thể thay thế gelatin bằng tinh bột ngô trong một số công thức làm lớp trái cây cho bánh ngọt, mousse, kem quả mọng và cả các công thức làm mứt.

Phần kết luận

Giờ bạn đã biết những nguyên liệu có thể thay thế gelatin trong công thức làm món tráng miệng nếu cần thiết, và bạn cũng hiểu rằng khi sử dụng chất tạo đông khác thay cho chất làm đặc được chỉ định trong công thức, bạn cần phải xem xét nhiều yếu tố khác nhau.

Hãy xem video này để tìm hiểu cách làm thạch bằng một sản phẩm cụ thể, cũng như lý do tại sao việc thay thế chất làm đặc này bằng chất làm đặc khác không phải lúc nào cũng khả thi: