Nguyên liệu nào có thể thay thế đường trong làm bánh?

Mới bắt đầu khám phá sự đa dạng của ẩm thực hiện đại, các đầu bếp tại gia thường tự hỏi những gì có thể thay thế đường trong các món nướng và công thức nấu ăn lành mạnh. Trong bài viết này, chúng ta sẽ giải thích vai trò của đường tự nhiên, các chất thay thế đường hiện có và liệu có thể thay thế sản phẩm này bằng sản phẩm khác mà không làm ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và kết cấu của món ăn thành phẩm hay không.

Đường và các đặc tính của nó

Ai cũng biết rằng đường có thể nhanh chóng cung cấp năng lượng cho cơ thể, kích hoạt hoạt động não bộ và kích thích sản sinh hormone hạnh phúc.

Bạn nên cân nhắc xem mình có thể thay thế đường bằng gì trong các công thức nấu ăn yêu thích của mình:

• khi chuyển sang PP (Dinh dưỡng hợp lý bao gồm việc sử dụng các chất thay thế tự nhiên);
• khi giảm cân (Ăn kiêng mà không giảm lượng đường nạp vào thì sẽ không có tác dụng gì);
• mắc bệnh tiểu đường (Có những chất tạo ngọt đặc biệt dành cho người tiểu đường, không gây tăng đột biến lượng đường trong máu.)

Trước khi quyết định cách thay thế đường trong các món nướng, điều quan trọng là phải hiểu vai trò của nguyên liệu này trong một công thức cụ thể (ngoài việc tạo nên vị ngọt đặc trưng cho món ăn):

• trong ngành bánh kẹo Dựa trên lòng trắng trứng đánh bông (ví dụ như trong bánh quy hoặc meringue), thành phần này đảm bảo đánh bông đến độ đàn hồi và tạo ra khối bông xốp, đặc và giữ được lâu;
• trong các sản phẩm nướng có men Đường là môi trường dinh dưỡng cho men và cũng là yếu tố tạo nên lớp vỏ màu nâu vàng;
• trong các loại bánh khác, Sử dụng chất thay thế đường cũng sẽ không giúp bạn có được lớp vỏ giòn, vàng nâu.

Những đầu bếp giàu kinh nghiệm biết khá nhiều lựa chọn để thay thế đường trong các loại bánh nướng và món tráng miệng, cả trong sản xuất thương mại lẫn tại nhà. Chúng tôi khuyên bạn nên xem xét kỹ hơn những chất thay thế đường nào có thể được sử dụng trong làm bánh, và những chất nào chỉ thích hợp làm chất tạo ngọt cho đồ uống và món tráng miệng.

Đường dừa

Đường dừa được sản xuất từ ​​hoa của cây dừa. Nó có vẻ ngoài khác biệt đáng kể so với đường trắng mà chúng ta thường dùng, với màu sắc đậm đà. Tuy nhiên, sản phẩm này lại thiếu hương vị dừa đặc trưng.

Hơn nữa, sản phẩm này có thể thay thế đường, và nếu được nghiền nhỏ thì có thể dùng làm đường bột, trong nhiều công thức nấu ăn, đó là lý do tại sao nó được sử dụng rộng rãi trong nấu nướng ngày nay.

Siro tự nhiên

Các loại siro tự nhiên bao gồm chất tạo ngọt thu được từ:

• nhựa cây phong;
• ngày tháng;
• Atiso Jerusalem;
• cây thùa;
• dâu tằm;
• rau diếp xoăn;
• Quả carob.

Các chất tạo ngọt này có thể được thêm vào một cách an toàn vào các loại bánh nướng và các món tráng miệng khác nhau, cũng như được sử dụng trong kem phủ bánh. Hơn nữa, sử dụng siro tự nhiên tốt hơn so với sử dụng fructose nguyên chất mua ở cửa hàng.

Mật ong tự nhiên

Một trong những câu hỏi phổ biến nhất đối với những người mới bắt đầu nấu ăn là liệu có thể thay thế đường bằng mật ong hay không, vì sản phẩm này tự nhiên và thậm chí còn ngọt hơn.

Điều quan trọng là phải lưu ý một số chi tiết nhỏ:

• Nếu người sản xuất cho ong ăn đường, thì loại mật ong đó không phải là sự thay thế tốt nhất;
• Mật ong ngọt hơn đáng kể (cần ít thể tích hơn);
• Độ đặc của mật ong đòi hỏi phải điều chỉnh lượng chất lỏng trong công thức;
• Mật ong không được đun nóng trên 60℃, vì nó sẽ mất hết các đặc tính có lợi và trở thành chất gây ung thư (có hại cho sức khỏe);
• Mật ong có hàm lượng calo rất cao (100 gram chứa 304 kcal), vì vậy không nên thay thế nó bằng mật ong khi đang giảm cân;

Nếu bạn thay thế đường bằng mật ong trong bột, bánh nướng sẽ không được xốp như mong muốn. Sản phẩm cuối cùng sẽ đặc hơn, ẩm hơn và có màu sẫm hơn.

Stevia

Thông thường, sản phẩm này là một loại bột tinh thể màu trắng được tổng hợp từ lá cây Stevia rebaudiana, nhưng bạn cũng có thể tìm thấy lá stevia khô nghiền hoặc chiết xuất dạng lỏng được bán trên thị trường.

Tỷ lệ pha trộn được khuyến nghị khi thay thế đường bằng các loại stevia khác nhau:

Erythritol (erythritol)

Sản phẩm này còn được gọi là “đường dưa lưới” – một loại chất tạo ngọt dạng khối với những lợi ích sau:

• Không có mùi thơm rõ rệt và không có vị lạ;
• Hàm lượng calo thấp (chỉ 24 kcal trên 100 g);
• GI bằng không;
• Không chứa chất béo, protein và carbohydrate;
• Khả năng chịu nhiệt lên đến 180℃ cho phép sử dụng trong việc nướng bánh;

Chất này thường được tìm thấy trong các công thức nấu ăn keto và tốt cho sức khỏe, cũng như các khuyến nghị dành cho người ăn chay và người mắc bệnh tiểu đường. Nó lý tưởng để làm bánh meringue không đường, kẹo dẻo, bánh bông lan và các công thức khác dựa trên lòng trắng trứng đánh bông.

Điều quan trọng cần lưu ý là chất này tan rất ít trong chất lỏng và hệ tiêu hóa của con người không tiêu hóa được erythritol, đó là lý do tại sao, ở liều lượng cao, chất tạo ngọt này có thể gây khó chịu cho hệ tiêu hóa. Cũng đã có trường hợp phản ứng dị ứng với erythritol được báo cáo.

Erythritol cũng không giữ ẩm tốt, vì vậy các món tráng miệng và bánh nướng làm từ chất này tốt nhất nên ăn ngay khi còn nóng, vì chúng sẽ bị khô vào ngày thứ hai.

Isomalt (isomaltite, palatinite)

Ngoài việc tạo vị ngọt cho món ăn, isomalt còn có các công dụng sau:

• Ngăn ngừa hiện tượng vón cục của sản phẩm cuối cùng;
• có chỉ số GI thấp;
• có hàm lượng calo trung bình (236 kcal trên 100 g);
• Có đặc tính probiotic;
• Nó không góp phần tạo nên lớp vỏ màu vàng nâu trên các sản phẩm nướng.

Trong ngành bánh kẹo, sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mousse, caramel, sô cô la, kẹo dẻo và halva. Nó cũng hữu ích cho những người muốn thưởng thức mứt trái cây không đường.

Inulin

Trong số những ưu điểm chính:

• có tác dụng có lợi cho đường tiêu hóa;
• Nhờ đặc tính làm đặc, inulin trở thành thành phần lý tưởng cho kem và nước sốt;
• Mang đến cho các sản phẩm nướng một bảng hương vị tươi sáng, mô phỏng sự hiện diện của các thành phần béo;
• Độ hòa tan cao trong môi trường lỏng;
• Tạo lớp vỏ vàng nâu đẹp mắt cho các loại bánh nướng.

Prebiosvit

Một loại chất tạo ngọt được sản xuất trong nước, sử dụng hỗn hợp các chất thay thế đường hiện đại dựa trên nhiều thành phần:

Trong số những ưu điểm không thể phủ nhận của sản phẩm:

• Tỷ lệ tối ưu giữa chất tạo ngọt đậm đặc và chất tạo ngọt dạng hạt, có tính đến lượng khuyến nghị hàng ngày;
• Độ ngọt gấp 10 lần đường;
• Không calo – lý tưởng cho những người đang cân nhắc bỏ đường để giảm cân;
• Hoàn toàn không có carbohydrate;
• Sự hiện diện của prebiotic giúp bình thường hóa chức năng của đường tiêu hóa.

Chất tạo ngọt này có vị đậm đặc, vì vậy cần phải định lượng theo khuyến cáo của nhà sản xuất trong công thức.

Lời khuyên của đầu bếp bánh ngọt

Để biết thêm thông tin về việc sử dụng các loại chất thay thế đường khác nhau trong ngành bánh kẹo, hãy xem các video sau:

Xem thêm:

• Có thể dùng gì thay thế bột nở trong làm bánh?
• Có thể thay thế gelatin bằng chất gì?
• Cách thay thế kefir trong làm bánh