Tôi có thể dùng gì thay thế men nở để làm bột?
Nội dung
Khi thử nghiệm làm bánh và điều chỉnh các công thức khác nhau tìm thấy trên mạng, các bà nội trợ thường tự hỏi những gì có thể thay thế men để tạo ra bột bánh xốp, mềm mịn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ giải thích cách hoạt động của men truyền thống và men khô, đồng thời đề xuất các lựa chọn thay thế cho bánh mì, bánh bao, bánh mì tròn, bánh kếp và bánh rán, bánh rán, và bột làm bánh pizza và bánh nướng.
Men sống hoạt động như thế nào?
Chính những bọt khí này tạo nên hiệu ứng nở phồng của bột, tạo nên kết cấu xốp, mềm mại mà chúng ta thường thấy ở bánh mì, bánh bao và các loại bánh nướng khác làm từ men.
Men nén truyền thống thường được bán theo dạng viên 100 gram, nhưng để có được bột nhào men đúng chuẩn, cần phải tuân thủ tỷ lệ: với 1 kg bột mì, công thức yêu cầu 30-60 gram men "sống".
Làm bánh mì bằng men nở có vẻ là một nhiệm vụ khó khăn đối với nhiều người, vì men "sống" không thể chỉ đơn giản được thêm vào bột trong khi nhào; nó phải được kích hoạt trước bằng cách tạo ra "men khởi động". Việc chuẩn bị "men khởi động" giúp bắt đầu quá trình chuyển hóa đường và giải phóng khí carbon dioxide. Sau khi thêm "men khởi động" vào bột, nó bắt đầu trưởng thành, tạo ra các lỗ khí đặc trưng của bánh mì.
Cách thay thế men khô quá mức trong bột nhào
Khi thảo luận về cách thay thế men sống cho bột làm bánh tại nhà, chúng ta sẽ phân tích chi tiết từng chất thay thế khả thi, đặc điểm sử dụng, phạm vi ứng dụng và kết quả mà nó có thể đạt được.
Men khô
Trong làm bánh bằng men truyền thống, lựa chọn duy nhất thay thế cho men "sống" (đã sấy khô) là men "khô".
Truyền thống khô men Chúng được thu 얻 bằng cách sấy khô men nguyên chất xuống còn 8-10%, điều này làm giảm đáng kể hoạt tính. Do đó, chúng cần được thêm vào bột với lượng gấp đôi so với men ép. Sử dụng nguyên liệu này, cũng cần phải chuẩn bị "bột nhào".
Men khô Chúng được thu nhận bằng cách nuôi trồng các chủng đặc biệt trong điều kiện đặc biệt, cho phép duy trì hiệu quả cao của nấm.
Những đặc điểm riêng biệt:
- Loại men này vẫn hoạt động trong vòng 2-4 ngày sau khi mở bao bì;
- Liều lượng tối ưu là từ 8 đến 12 gram cho mỗi 1 kg bột mì;
- Có thể sử dụng mà không cần chuẩn bị "bột nhào" (men được thêm vào bột mì).
Chính vì đặc điểm số 3 mà tất cả các công thức làm bánh dành cho máy làm bánh mì đều chứa "men khô hoạt tính cao".
Men
Nhìn chung, tất cả các lựa chọn có thể được chia thành ba nhóm chính:
- bánh mì chua làm từ lúa mì;
- Bánh mì sourdough lúa mạch đen (phù hợp cho những người tìm kiếm công thức không chứa gluten);
- Kết hợp (chứa cả bột mì và bột lúa mạch đen).
Việc sử dụng bánh mì chua đã trở nên vô cùng phổ biến trong những năm gần đây, vì loại bánh nướng này chứa ít axit phytic hơn và dễ tiêu hóa hơn đối với hệ tiêu hóa của con người.
Nhược điểm duy nhất là quá trình chuẩn bị men khởi động khá dài, mất khoảng 3 ngày.
Để biết thêm thông tin về cách làm men chua để làm bánh mì, hãy xem video này:
Natri + axit
Bạn có thể dùng:
- giấm (giấm ăn thông thường hoặc các lựa chọn thay thế khác: giấm táo, giấm rượu vang, giấm gạo, giấm balsamic);
- Các sản phẩm sữa lên men: kefir, sữa chua, kem chua, sữa chua không chất độn;
- Mật ong tự nhiên;
- nước cốt chanh;
- axit citric;
- kem tartar.
Ưu điểm chính của bột nở là sự dễ dàng trong khâu chuẩn bị, vì quy trình không cần bước kích hoạt sơ bộ như khi sử dụng men.
Tuy nhiên, điều quan trọng cần hiểu là bột nở sẽ không tạo ra được lớp bột xốp, nhẹ như bột làm bánh mì bằng men truyền thống. Phản ứng giữa bột nở và giấm hoặc bất kỳ thành phần có tính axit nào khác tạo ra sự hình thành các bong bóng khí mạnh mẽ nhưng tồn tại trong thời gian ngắn. Phản ứng này cũng tiếp tục ở nhiệt độ cao, nhưng không mạnh mẽ như trong bột làm bánh mì bằng men. Do đó, bột nở có thể được sử dụng trong vỏ bánh pizza, vỏ bánh nướng, bánh quy hoặc bánh kếp, nhưng không thích hợp để nướng bánh mì hoặc bánh bao.
Nếu bạn đang tìm kiếm chất thay thế cho men khô hoặc men thường và muốn thử công thức sử dụng soda tôi, hãy tuân theo tỷ lệ sau:
| Axit thành phần | Số lượng axit | Số lượng nước ngọt | Ứng dụng (Cách thêm vào bột) |
| Giấm | 1 thìa cà phê | 1 thìa cà phê | 1. Hòa tan bột nở trong giấm trước khi cho vào bột. 2. Cho bột nở vào bột mì, giấm vào nước hoặc sữa, rồi nhào bột. |
| Kefir, sữa đông | 500 ml | 1 thìa cà phê | Trộn bột nở với bột mì rồi nhào bột cùng với kefir hoặc sữa chua. |
| Kem chua, sữa chua | 250 g | 1 thìa cà phê | Trộn bột nở với bột mì rồi nhào bột cùng với sữa chua hoặc kem chua. |
| Nước cốt chanh | 1 thìa cà phê | 1 thìa cà phê | 1. Hòa tan bột nở trong nước cốt chanh trước khi cho vào bột. 2. Cho bột nở vào bột mì, nước cốt chanh vào nước, rồi nhào bột. |
| Axit citric | 1 thìa cà phê | 1 thìa cà phê | Người ta thêm soda và axit citric vào bột mì khô. |
| Kem tartar | 1 thìa cà phê | 1 thìa cà phê | Người ta thêm soda và kem tartar vào bột mì khô. |
| Em yêu | theo đơn thuốc | 1 thìa cà phê | Mật ong phải được làm tan chảy và thêm vào hỗn hợp lỏng, còn bột nở thì phải được thêm vào bột mì, sau đó nhào bột. Phản ứng xảy ra ở nhiệt độ trên 60°C. |
Bột nở
Bột nở hoạt động tương tự như bột nở và axit citric thông thường. Nó nên được thêm vào bột mì khô, vì phản ứng giữa axit và kiềm bắt đầu ngay lập tức khi tiếp xúc với độ ẩm.
Nhiều công thức hiện đại sử dụng bột nở thay cho baking soda, nhưng trên thực tế, bạn có thể thay thế nguyên liệu này bằng hầu hết mọi sự kết hợp từ bảng trên, có tính đến đặc điểm cụ thể của công thức làm bột.
Lời khuyên từ các đầu bếp
Khi có kế hoạch sử dụng chất thay thế cho men trong công thức nấu ăn, hãy nhớ rằng kết quả không phải lúc nào cũng đáp ứng được kỳ vọng của bạn.
- Trong công thức làm bánh mì và bánh bao, men tươi (men sống, ép) có thể được thay thế bằng men khô hoặc men chua.
- Bánh kếp, bánh nướng và các lớp bánh ngọt có thể được nướng bằng bột nở hoặc soda;
- Tốt nhất là không nên thay đổi công thức làm bánh mì cho máy làm bánh mì, vì tất cả các nguyên liệu đều được tính toán dựa trên các đặc điểm cụ thể của từng thiết bị.
