Bánh Opera: Công thức cổ điển từng bước một

Bước 1 – Chuẩn bị bánh bông lan hạnh nhân “Gioconda”.

Làm lạnh 6 lòng trắng trứng, tách riêng lòng đỏ, thêm một chút muối và đánh bằng máy đánh trứng cho đến khi tạo thành bọt bia mềm.

Thêm 3 muỗng canh đường (chúng ta sẽ cần phần còn lại) và tiếp tục đánh cho đến khi tạo thành bọt đặc, có độ bông xốp ổn định.

Trong một bát khác, đập 6 quả trứng (cả lòng đỏ và lòng trắng) cùng với toàn bộ lượng đường còn lại. Đánh đều trong khoảng 4 phút ở tốc độ cao.

Trong một bát riêng, trộn 170 gram bột hạnh nhân và 35 gram bột mì đa dụng. Dùng phới lồng đánh đều các nguyên liệu khô với nhau, cố gắng tán nhỏ các cục bột để chúng không bị vón cục.

Thêm hỗn hợp khô vào trứng đã đánh ở bước 3 và trộn đều cho đến khi mịn.

Thêm lòng trắng trứng đã đánh bông ở bước 1-2 vào hỗn hợp thu được theo ba giai đoạn, trộn đều bằng thìa silicon, giữ cho lòng trắng trứng vẫn bông xốp.

Cho khoảng 3 muỗng canh bột vào một bát riêng và thêm 35 gram bơ đã đun chảy và để nguội. Trộn đều cho đến khi hỗn hợp mịn.

Cho hỗn hợp bơ vào bột làm bánh quy.

Chia bột thành 2 phần bằng nhau và nướng hai chiếc bánh quy giống hệt nhau, kích thước 30*32 cm (bạn có thể dùng giấy nướng làm khuôn).

Hãy làm một mẫu giấy kích thước 20 x 29 cm và cắt các mảnh theo kích thước cần thiết. Bạn sẽ có ba lớp bánh: hai lớp bánh đặc và một lớp bánh gồm hai mảnh.

Bước 2 – Chuẩn bị siro cà phê.

Trong một cái nồi nhỏ, cho 100 gram đường, 150 gram nước và 5 gram cà phê hòa tan vào.

Đun sôi hỗn hợp cà phê rồi tắt bếp. Khuấy đều cho đến khi cà phê và đường tan hoàn toàn. Đổ vào cốc đong và để nguội.

Bước 2 – Chuẩn bị ganache sô cô la.

Đổ 190 gram sô cô la đen 54% lên trên 150 ml kem nóng 35%. Để sô cô la tan chảy, sau đó thêm 40 gram rượu Baileys.

Dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn tất cả các nguyên liệu cho đến khi mịn, sau đó bọc kín bằng màng bọc thực phẩm.

Bước 3 – Chuẩn bị kem bơ.

Để chuẩn bị kem bơ, chúng ta cũng bắt đầu bằng cách pha siro cà phê. Trong một cái nồi nhỏ, cho 180 g đường, 60 g nước và 5 g cà phê vào. Đun sôi và khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu tan hoàn toàn.

Đánh bông sáu lòng đỏ trứng bằng máy đánh trứng cho đến khi chúng nở phồng và tạo thành bọt nhẹ.

Từ từ đổ siro cà phê đang sôi, đã đạt đến nhiệt độ 118℃, vào lòng đỏ trứng, tiếp tục đánh đều.

Sau khi thêm siro, tiếp tục khuấy đều hỗn hợp một lúc. Hỗn hợp sẽ tiếp tục nở ra, đặc lại và nhạt màu dần. Để hỗn hợp nguội đến nhiệt độ phòng.

Thêm từ từ bơ mềm vào hỗn hợp đã nguội hoàn toàn.

Kem cần phải đặc và đồng nhất, như trong ảnh.

Bước 4 – Lắp ráp bánh Opera.

Đun chảy 40g sô cô la đen và phết đều lên lớp bánh đầu tiên. Nếu có thời gian, bạn nên cho bánh vào tủ lạnh một lúc để sô cô la đông lại.

Lật ngược lớp bánh lên đế, mặt sô cô la úp xuống, và ngâm trong nước cà phê, sử dụng 1/3 lượng nước cà phê có sẵn.

Cho một nửa lượng kem bơ lên ​​đế bánh và dàn đều thành một lớp mỏng.

Tiếp theo, chúng ta xếp lớp bánh composite lên, ép các phần lại với nhau càng sát càng tốt để đường nối không bị lộ ra.

Nhúng lớp bánh thứ hai vào siro cà phê.

Trải đều lớp ganache sô cô la đã nguội.

Thêm miếng bánh bông lan thứ ba và ngâm nó với phần siro còn lại.

Phết lớp kem bơ thứ hai lên lớp bánh và làm phẳng bề mặt cho thật hoàn hảo để chuẩn bị cho lớp phủ sô cô la.

Bước 4 – Phủ kem lên bánh.

Để chuẩn bị lớp phủ, hòa tan 150 g sô cô la đen trong 150 g kem nóng có 35% chất béo. Để hỗn hợp nguội đến khi còn ấm.

Phủ kem lên bánh và làm phẳng bề mặt. Để kem đông lại trong tủ lạnh.