Bánh Esterhazy: Công thức cổ điển từng bước một

Cẩn thận tách lòng đỏ khỏi lòng trắng, đảm bảo không để lòng đỏ lẫn vào lòng trắng (nếu không, lòng trắng sẽ không đánh bông được). Lòng trắng sẽ được dùng cho các lớp bánh, còn lòng đỏ sẽ dùng cho kem.

Bước 1 - chuẩn bị phần kem trứng để làm lớp kem phủ vải muslin.

Đánh đều lòng đỏ trứng cho đến khi mịn.

Trong một bát riêng, trộn 100 ml sữa, 125 gram đường, 8 gram đường vani và 35 gram tinh bột.

Trộn đều hỗn hợp tinh bột bằng phới lồng hoặc máy trộn để đảm bảo không còn vón cục.

Trộn hỗn hợp tinh bột và lòng đỏ trứng, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp đạt được độ sánh đồng nhất.

Đổ 300 ml sữa vào một cái nồi đáy dày. Thêm hỗn hợp trứng và tinh bột vào sữa và khuấy đều cho đến khi mịn.

Làm kem. Đặt nồi chứa hỗn hợp lên bếp với lửa nhỏ và đun sôi, khuấy liên tục và mạnh tay.

Khi hỗn hợp sôi và đặc lại, nhấc nồi ra khỏi bếp và đổ phần kem trứng sang mộtภา container khác.

Không nên đậy nắp vì tiếp xúc với không khí sẽ làm lớp kem bị đóng vảy, gây ra vấn đề trong các công đoạn chuẩn bị tiếp theo.

Trong khi kem đang nguội, lấy 200 gram bơ ra khỏi tủ lạnh, chia thành từng miếng nhỏ như trong ảnh và để cho bơ ấm lên.

Trong khi phần kem trứng đang nguội và bơ đang được đun nóng, chúng ta sẽ tiến hành chuẩn bị các lớp bánh.

Bước 2 – Chuẩn bị các lớp bánh.

Các đầu bếp giàu kinh nghiệm khuyên nên sử dụng trọng lượng lòng trắng trứng trong công thức thay vì số lượng trứng khi làm bánh nhiều lớp. Bằng cách này, bánh nhiều lớp của bạn sẽ luôn hoàn hảo.

Thêm một nhúm muối và 8 gam đường vani vào lòng trắng trứng và đánh bằng máy đánh trứng cầm tay ở tốc độ cao cho đến khi tạo thành bọt trắng bông xốp.

Vừa đánh đều, vừa từ từ thêm 220 gram đường vào hỗn hợp protein.

Khi protein đạt được thể tích và độ đàn hồi mong muốn, thêm 20 gam tinh bột ngô vào hỗn hợp.

Sau khi thêm tinh bột, tiếp tục đánh hỗn hợp trong ít nhất 8 phút nữa cho đến khi tạo thành một khối bông xốp, trắng, bóng, như trong ảnh.

Ở bước này, cho thêm 220 gram hạnh nhân giã nhỏ vào bột.

Mặc dù công thức truyền thống là làm bánh Esterházy hạnh nhân, nhưng phiên bản quả óc chó vẫn rất phổ biến ở Hungary.

Bạn có thể cho các loại hạt vào làm 2-3 lần, mỗi lần đều trộn đều hỗn hợp bằng thìa cho đến khi mịn.

Trên giấy nến (hoặc giấy nướng), vẽ các hình tròn có đường kính 20 cm (con số này tùy thuộc vào kích thước lò nướng của bạn). Sử dụng một khay nướng có đường kính tương ứng làm khuôn mẫu.

Trải đều bột lên giấy nướng sao cho bột phủ kín các vòng tròn đã vẽ với độ dày 5-7 mm. Bột thu được sẽ tạo thành 6 lớp.

Trong khi những lớp bánh đầu tiên đang nướng, bạn có thể chuẩn bị mẻ bánh tiếp theo.

Khi bánh còn nóng, lấy chúng ra khỏi giấy nướng, cắt bỏ phần rìa thừa và để nguội. Nếu không cắt tỉa bánh khi còn nóng, chúng sẽ bị khô và giòn sau khi nguội, dẫn đến các cạnh không đều.

Khi xếp chồng các lớp bánh lên nhau, nhớ lót giấy nến ở giữa mỗi lớp.

Bước 3 – Hoàn tất việc chuẩn bị kem mousseline.

Đánh bông bơ đã làm mềm bằng máy trộn trong 3 phút.

Cho hỗn hợp kem trứng đã nguội đến nhiệt độ phòng vào bơ đã đánh bông và dùng máy trộn đánh đều cho đến khi mịn.

Bạn không nên đánh kem quá lâu để tránh làm hỏng cấu trúc của kem.

Thêm một thìa canh rượu cognac chất lượng vào kem và trộn đều hỗn hợp một lần nữa bằng máy trộn.

Bước 4 – Lắp ráp chiếc bánh cổ điển Esterhazy.

Phủ nhẹ một lớp kem lên đế bánh mà chúng ta sẽ dùng để trang trí. Điều này đảm bảo lớp đế được ngấm đều kem và không bị khô.

Chiếc bánh này được làm rất nhanh và dễ dàng. Chỉ cần phết đều kem lên mỗi lớp trong sáu lớp bánh. Nhớ phết kem lên cả lớp trên cùng, nếu không lớp trên cùng sẽ không thấm kem và bị khô.

Sau khi phết kem lên các lớp bánh, cho bánh vào tủ lạnh ít nhất 2-5 tiếng. Tốt nhất là nên để qua đêm.

Sau khi bánh đã được để trong tủ lạnh qua đêm và ngấm hoàn toàn, phết mứt mơ lên ​​lớp trên cùng.

Bước 5 – Tạo một vật trang trí cổ điển

Trộn 100g sô cô la trắng đã đun chảy với 35ml kem tươi. Trộn đều. Bạn sẽ thu được một lớp phủ mịn, có màu trắng sữa.

Phủ kín toàn bộ bề mặt bánh bằng lớp kem sô cô la trắng.

Không sao nếu có một vài chỗ không đều nhỏ. Chỉ cần để bánh nghỉ vài phút, lớp kem phủ sẽ tự dàn đều ra.

Cho sô cô la đen đã tan chảy vào túi bắt kem và vẽ một đường xoắn ốc mỏng bằng sô cô la lên bề mặt bánh, như trong ảnh.

Dùng que xiên gỗ, vẽ bốn đường chéo, bắt đầu từ tâm bánh ra đến mép bánh.

Chúng ta lại chia mỗi mảnh thành hai phần bằng chính đường kẻ đó, bắt đầu từ tâm ra rìa. Như vậy sẽ được 8 mảnh.

Bây giờ chúng ta hoàn thiện thiết kế bằng cách vẽ một đường thẳng trên mỗi trong tám mảnh, nhưng theo hướng ngược lại - từ mép bánh vào trung tâm.

Chúng tôi đã tạo ra một thiết kế kinh điển giúp bánh Esterházy của Hungary được nhận biết trên toàn thế giới.

Việc cuối cùng cần làm là trang trí hai bên bằng những lát hạnh nhân rang. Bạn có thể rang chúng trong lò nướng hoặc lò vi sóng.

Cũng như với bánh ngọt, bạn có thể dùng bất kỳ loại hạt nào để trang trí, nhưng chúng phải có kích thước tương đối lớn.