Pishmaniye (Pishmak): Công thức nấu ăn cổ điển từng bước kèm ảnh minh họa cách làm.

Viết (Pismaniye) Halva bông là một món tráng miệng phương Đông rất độc đáo, một loại halva đặc biệt có hình dạng giống như những sợi đường mảnh. Hôm nay, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chi tiết về "halva bông" là gì và được làm từ những nguyên liệu gì, đồng thời tham khảo công thức làm món tráng miệng Pishmaniye cổ điển với hình ảnh từng bước và những lời khuyên hữu ích từ các bậc thầy làm halva giàu kinh nghiệm.

Giá trị dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần

450 kcal

Protein: 6 g
Chất béo: 7 g
Carbohydrate: 77 g

*Giá trị dinh dưỡng được tính trên 100g nguyên liệu.

Tổng thời gian: 1 giờ
Thời gian dành cho việc nấu nướng: 59 phút
Độ phức tạp:

Đây là một công thức phức tạp. Chỉ nên thử nếu làm bánh ngọt là việc bạn thường xuyên làm.
Số khẩu phần: 20

Halva Thổ Nhĩ Kỳ Pishmaniye, còn được biết đến với các tên gọi như "halva tóc ngọt", "halva lông", "halva bông" hoặc "kẹo bông phương Đông", nổi tiếng với kết cấu độc đáo giống như những sợi bông mịn.

Không rõ chính xác món halva ngọt "Pautinka" được phát minh ở đâu. Công thức đầu tiên cho món Pishmaniye của Thổ Nhĩ Kỳ có từ năm 1430, nhưng những món ăn tương tự, cả về thành phần và cách chế biến, cũng xuất hiện ở các quốc gia khác vào khoảng thế kỷ 15:

"pasmak" ở Iran (gồm những sợi đường caramel làm từ bột mì rắc thêm hạt dẻ cười);
râu rồng ở Trung Quốc (được làm từ bột gạo và siro ngô, có thêm đậu phộng, dừa và hạt mè);
cải xoăn talkysh ở Tatarstan (được làm từ bột mì, mật ong và bơ);

Một sự thật thú vị! Kẹo bông gòn "pasmak" của Iran (Ba Tư) có tên gọi bắt nguồn từ từ "pashm" trong tiếng phương Đông (có nghĩa là "len cừu").

Từ xa xưa, các bà nội trợ Thổ Nhĩ Kỳ và Iran đã tự làm pashmane tại nhà, nhưng công thức này được coi là một trong những công thức phức tạp nhất trong số nhiều món ăn được gọi là "halva". Để đảm bảo món ngọt phương Đông này có độ mềm mịn đúng chuẩn và không bị dính vào răng như kẹo caramel, điều quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt phương pháp chế biến.

Ngày nay, bạn có thể mua món halva xốp, dai không chỉ ở Thổ Nhĩ Kỳ mà còn ở Moscow hay bất kỳ thủ đô nào khác của châu Âu. Nhưng sẽ thú vị hơn nhiều nếu bạn tự tay làm món ngon truyền thống này. Chúng tôi sẽ hướng dẫn chi tiết cách làm Pismaniye, giải thích một số công đoạn phức tạp bằng những thuật ngữ đơn giản, và những điều cần chú ý để đảm bảo món halva tự làm của bạn được nhẹ, xốp và tan chảy trong miệng.

Trong công thức này, chúng ta sẽ sử dụng phương pháp "bơ", được gọi như vậy vì sử dụng hỗn hợp bơ. Ngoài ra còn có phương pháp "khô", phức tạp hơn một chút.

Halva Pishmaniye Thổ Nhĩ Kỳ – Công thức làm tại nhà

Halva Pashmak nhiều chất xơ – công thức chi tiết từng bước kèm hình ảnh

Thành phần

Khẩu phần

Đường

150 G
Nước

50 ml
Em yêu

50 G
Bột mì

50 G
Bơ

40 G
Axit citric

0,25 G

Sự chuẩn bị

Bước 1

Bước 1 – Chuẩn bị hỗn hợp bơ

Chúng ta bắt đầu chuẩn bị món halva có nhiều chất xơ bằng cách làm hỗn hợp bơ. Đầu tiên, đun chảy 40 gram bơ trong một chiếc nồi đáy dày. Sử dụng lửa nhỏ để đảm bảo bơ tan chảy nhưng không bị cháy.

Bước 2

Cho 50 gram bột mì đã rây vào bơ nóng chảy cùng một lúc.

Bước 3

Trộn đều hỗn hợp, tán tan hết các cục vón, rồi chiên trên lửa nhỏ. Lúc đầu, hỗn hợp sẽ có độ sệt như cát ướt (như trong ảnh), nhưng dần dần sẽ trở nên tơi xốp hơn.

Bước 4

Hỗn hợp bơ sau khi hoàn thành có kết cấu tương tự như bơ đậu phộng, có màu vàng nhạt và mùi thơm béo ngậy dễ chịu.

Nếu hỗn hợp không đạt được độ sánh mong muốn và vẫn bị khô, bạn có thể thêm một miếng bơ nhỏ.

Bước 5

Bước 2 – Làm caramel

Trong một cái nồi nhỏ, cho 50 gram mật ong (hoặc siro glucose), 50 ml nước và 150 gram đường vào.

Bước 6

Đặt chảo lên bếp và thêm một phần tư thìa cà phê axit citric (thành phần này sẽ ngăn đường kết tinh trong quá trình caramel hóa).

Bước 7

Đun sôi hỗn hợp trên lửa lớn.

Ở giai đoạn này, bạn có thể thêm màu thực phẩm vào caramel nếu muốn món ăn có màu hồng, xanh dương hoặc xanh lá cây (phiên bản cổ điển là caramel trắng Pishmania). Bạn cũng có thể thêm tinh dầu để làm cho món halva xốp nhẹ có hương vị mâm xôi, dâu tây hoặc hạt dẻ cười.

Bước 8

Tiếp theo, đun sôi siro cho đến khi đạt nhiệt độ 135-140℃.

Bước 9

Khi siro đạt đến nhiệt độ mong muốn, đổ lên tấm lót silicon và để nguội một chút. Nhiệt độ lý tưởng là khi caramel bắt đầu dễ dàng tách ra khỏi tấm lót.

Bước 10

Trộn caramel, dùng tay gập các mép của tấm silicon vào các góc khác nhau. Tiếp tục nhào cho đến khi hỗn hợp đặc và mịn đủ để có thể tạo hình.

Cẩn thận! Hỗn hợp caramel rất nóng ở giai đoạn này!

Bước 11

Kết quả là, chúng ta có được một viên kẹo caramel lớn, cách tốt nhất để cầm viên kẹo này là đeo găng tay ấm trước, sau đó đeo thêm găng tay silicon bên ngoài.

Bước 12

Bước 3 – Tháo chỉ

Chúng tôi luân phiên kéo giãn và gấp đôi khối caramel. Quá trình này cho phép khối caramel được oxy hóa. Cấu trúc và màu sắc của nó dần thay đổi, tạo nên một màu sắc óng ánh tuyệt đẹp.

Nhào cho đến khi hỗn hợp không còn dính vào mặt bàn nữa. Caramel vẫn phải khá dẻo.

Bước 13

Tiếp theo, tiếp tục cán mỏng caramel, phủ đều hỗn hợp bơ lên trên. Để làm điều này, đặt hỗn hợp bơ lên bàn và tạo thành một vòng tròn từ hỗn hợp, như trong ảnh.

Quan trọng! Caramel và hỗn hợp bơ phải có cùng nhiệt độ!

Bước 14

Thoa đều hỗn hợp lên vòng caramel.

Bước 15

Tiếp theo là giai đoạn kéo giãn caramel khá dài và tốn nhiều công sức. Khối caramel được kéo dài ra rồi lại được sắp xếp thành các vòng tròn có đường kính nhỏ. Khối dầu được phân bố đều để ngăn các sợi caramel dính vào nhau. Điều quan trọng là phải thao tác nhanh để caramel không bị nguội quá nhiều trước khi đạt được độ mềm dẻo mong muốn.

Sợi caramel đúng chuẩn rất khó kéo giãn! Nếu sợi dễ dàng kéo giãn, bạn đã làm sai ở các bước trước đó, và rất có thể bạn sẽ không đạt được cấu trúc pishmaiye hoàn hảo với các sợi bông xốp.

Bước 16

Nếu caramel đột nhiên trở nên quá đặc, bạn có thể khôi phục độ đàn hồi bằng cách làm ấm nhẹ bằng máy sấy tóc thông thường. Tuy nhiên, điều quan trọng là không được làm nóng quá mức, vì các sợi caramel quá nóng sẽ bắt đầu dính vào nhau, làm hỏng kết cấu của món ăn.

Bước 17

Đến một lúc nào đó, các sợi sẽ trở nên khá mỏng và bắt đầu xuất hiện những sợi "lông tơ" đặc trưng, như trong ảnh. Điều này có nghĩa là bạn đang làm đúng mọi thứ, nhưng vẫn cần tiếp tục kéo các sợi. Hãy nhớ rằng việc kéo caramel sẽ càng khó hơn khi bạn tiếp tục.

Bước 18

Ở giai đoạn cuối cùng, chúng ta dùng lực và làm đứt vòng chỉ ở một bên.

Bước 19

Giờ thì bạn đã biết Pishmaniye chính hiệu được làm như thế nào, nó là gì và những sợi đường kéo giãn hoàn hảo trông như thế nào rồi đấy.

Tiếp theo, cần phải làm tơi các sợi xơ để tránh bị dính và để halva nguội hoàn toàn.

Bước 20

Khối xơ thành phẩm sau đó được sử dụng để tạo thành các khối có kích thước mong muốn.

Bước 21

Pishmaniye có thể được dùng kèm với các loại hạt rắc lên trên (thường thì hương vị của halva sẽ được tăng cường bằng cách thêm đậu phộng rang giã nhỏ hoặc hạt dẻ cười).

Halva làm từ hạt bông (không có các loại hạt) có thể được bảo quản đến 12 tháng trong hộp kín. Bất kỳ sự thay đổi nào về nhiệt độ và độ ẩm đều có thể ảnh hưởng xấu đến kết cấu của món ăn.

Chúng tôi cũng gợi ý bạn nên xem cách làm món halva Pishmaniye của Thổ Nhĩ Kỳ bằng phương pháp "khô":