Bánh trứng đường kiểu Ý: Công thức từng bước kèm ảnh

Bánh trứng sữa kiểu Ý – Một loại kem protein có kết cấu giống như sữa trứng, được dùng để phủ bánh ngọt, cũng như làm bánh meringue xốp, bánh pavlova và bánh meringue cuộn mềm mại. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cung cấp một công thức từng bước cổ điển giúp bạn tạo ra món tráng miệng hoàn hảo tại nhà.

Bánh trứng đường kiểu Ý: Công thức cổ điển từng bước một

Giá trị dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần

298,4 kcal

Protein: 3,4 g
Chất béo: 7,2 g
Carbohydrate: 71,3 g

*Giá trị dinh dưỡng được tính trên 100g nguyên liệu.

Tổng thời gian: 30 phút
Thời gian dành cho việc nấu nướng: 28 phút
Độ phức tạp:

Dành cho những đầu bếp có kinh nghiệm. Có thể cần đến thiết bị chuyên dụng.
Số khẩu phần: 1

Mọi đầu bếp bánh ngọt giàu kinh nghiệm đều biết rằng meringue là một loại kem khó làm và hay thay đổi, nhưng nếu nắm vững những bí quyết cơ bản, hoàn toàn có thể tự làm tại nhà.

Có ba loại meringue:

tiếng Pháp (Công thức chỉ bao gồm đường và lòng trắng trứng.) Đây là loại kem dễ làm nhất, nhưng cũng dễ hỏng nhất.
Thụy Sĩ (Lòng trắng trứng được đánh bông với đường rồi đun sôi trong nồi cách thủy.) Kem sẽ ổn định hơn, nhưng đạt được công thức hoàn hảo mà không có nhiệt kế chuyên dụng thì khá khó.
Ý (Công thức này dựa trên lòng trắng trứng và siro đường được đun nóng đến 121°C). Kem thu được đặc và ổn định, do đó loại meringue này được khuyên dùng để trang trí và phết bánh, cũng như để làm nhiều món tráng miệng khác nhau.

Người ta thường nói rằng việc làm món meringue kiểu Thụy Sĩ hoặc Ý cổ điển tại nhà mà không có máy trộn bột là điều gần như bất khả thi. Tuy nhiên, điều này không đúng, và hoàn toàn có thể đạt được độ sánh mịn mong muốn ngay cả với máy trộn gia dụng thông thường.

Để đảm bảo kem trứng đường kiểu Ý của bạn đặc, sánh mịn và ổn định, hãy làm theo những lời khuyên sau:

Hãy sử dụng đường được phân tán mịn.
Hãy lưu ý tỷ lệ các nguyên liệu - 3 phần đường với 1 phần nước (tương đương với lượng protein của 1 quả trứng lớn, cần khoảng 30-50 gram siro đường).
Protein không nên quá lạnh mà phải ấm (nhiệt độ lý tưởng là 22-25°C).
Đun sôi siro đến 118-121°C, kiểm soát nhiệt độ thật chặt.
Nếu bạn nấu siro mà không có nhiệt kế, hãy đun nhỏ lửa cho đến khi siro đặc lại thành "sợi chỉ" (khi kiểm tra, siro không được chảy mà phải kéo dài trên que, tạo thành sợi chỉ và đông lại khi nhúng vào nước lạnh).
Đổ siro vào hỗn hợp lòng trắng trứng thành dòng nhỏ, tránh tiếp xúc với que đánh trứng. Nếu siro tiếp xúc với kim loại, nó sẽ đông cứng ngay lập tức, gây vón cục trong kem.

Để biết thêm thông tin về cách làm meringue Ý, hãy xem công thức chi tiết của chúng tôi với hình ảnh từng bước hướng dẫn các công đoạn chuẩn bị kem.

Kem trứng kiểu Ý tự làm dùng để trang trí bánh, làm bánh meringue và bánh cuộn Thụy Sĩ.

Bánh meringue kiểu Ý cổ điển – công thức chi tiết từng bước kèm hình ảnh

Thành phần

Khẩu phần

Lòng trắng trứng

100 G
Nước

80 G
Đường

250 G
Axit citric

0,25 thìa cà phê

Sự chuẩn bị

Bước 1

Trong một cái nồi nhỏ, cho 80 gram nước, 250 gram đường cát và một phần tư thìa cà phê axit citric vào (cả hai chất này sẽ giúp ngăn đường kết tinh trong quá trình đun). Đun trên lửa vừa, khuấy liên tục cho đến khi đường tan hoàn toàn.

Bước 2

Đun sôi hỗn hợp và nấu, tăng dần nhiệt độ lên đến 121°C.

Bước 3

Khi siro đã ấm lên đến khoảng 115-116°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng cho đến khi tạo thành bọt bông xốp.

Bước 4

Ngay khi lòng trắng trứng đã nổi bọt và siro đã nóng đến 121℃, bắt đầu đổ siro vào hỗn hợp lòng trắng trứng thành dòng mỏng, cố gắng tránh để siro dính vào que đánh trứng và thành tô.

Bước 5

Tiếp tục đánh hỗn hợp cho đến khi đạt được độ bông xốp và bóng mịn. Nếu sử dụng máy đánh trứng cầm tay, quá trình này có thể mất 10-15 phút (tùy thuộc vào công suất của thiết bị).

Bước 6

Bánh meringue Ý được làm đúng cách sẽ có kết cấu xốp, bóng, giữ được hình dạng tốt và không bị xẹp.

Các vấn đề có thể xảy ra:

Nếu hỗn hợp chưa đủ đặc, nghĩa là chưa được đánh bông đủ. Hãy thử đánh ở tốc độ cao hơn và lâu hơn một chút.
Nếu lòng trắng trứng đánh bông trở nên xốp (phân lớp), tức là nó đã bị đánh quá tay và hỏng. Việc khôi phục lại kết cấu ban đầu sẽ không thể thực hiện được, và bánh meringue hoặc bánh cuộn Thụy Sĩ làm bằng loại kem này sẽ bị dính, dai và không giữ được hình dạng trong quá trình nướng.

Tìm hiểu thêm về lý do tại sao meringue không hiệu quả và cách một đầu bếp bánh ngọt mới vào nghề có thể tránh được điều này. những lỗi thường gặp khi làm việc với meringueHãy đọc thêm thông tin trên trang web của chúng tôi.

Dựa trên công thức làm meringue kiểu Ý, bạn có thể chuẩn bị:

Xem thêm cách làm kem trứng đường kiểu Ý bằng máy trộn đứng: