Sốt kem Anglaise: Công thức cổ điển với hình ảnh hướng dẫn từng bước.

Kem Anh cổ điển Anglaise Nó đặc biệt phổ biến trong ngành công nghiệp bánh kẹo. Kết cấu mềm mại, nhẹ nhàng và hương vị kem thanh mát với vị vani tinh tế, nhẹ nhàng của nó kết hợp hoàn hảo với nhiều loại bánh khác nhau. bánh cupcakebánh nướng và các món tráng miệng khác.

Ngoài ra, nước sốt Anh còn là nền tảng cho nhiều loại kem khác nhau (Patissiere, Mousseline, Diplomat, v.v.) và rất ngon. kem tự làm.

Sốt kem trứng (Crème Anglaise): Công thức cổ điển từng bước một

Giá trị dinh dưỡng trên mỗi khẩu phần

254 kcal

Protein: 3,7 g
Chất béo: 18,0 g
Carbohydrate: 37,2 g

*Giá trị dinh dưỡng được tính trên 100g nguyên liệu.

Tổng thời gian: 30 phút
Thời gian dành cho việc nấu nướng: 30 phút
Độ phức tạp:

Món này dễ làm và chuẩn bị đơn giản, nhưng cần một chút kinh nghiệm. Không phải ai cũng làm đúng ngay lần đầu tiên.
Số khẩu phần: 8

Loại sốt tráng miệng ngọt ngào này, một loại kem trứng đặc biệt (trong các công thức nấu ăn, crème anglaise đôi khi được gọi là "kem trứng Anh"), được các đầu bếp người Anh phát minh vào thế kỷ 16, nhưng nó cũng trở nên phổ biến không kém ở Pháp. Điều đáng chú ý là công thức làm crème anglaise và crème anglaise có một vài điểm khác biệt:

Công thức cổ điểnPhổ biến trong ẩm thực Anh, kem trứng được dùng làm kem phủ bánh và làm nước sốt cho nhiều loại món tráng miệng (như bánh phô mai hoặc bánh banoffee). Nó có vị đặc và đậm đà hơn.
Tương đương tiếng Pháp Nó khác biệt về độ đặc; khá lỏng và thường được dùng lạnh, như một nguyên liệu thêm vào bánh nướng, bánh muffin, bánh phô mai và các món tráng miệng khác.

Hôm nay chúng ta sẽ chuẩn bị món crème anglaise cổ điển của Anh, được làm từ sữa và kem tươi theo tỷ lệ 50/50.

Quan trọng! Không cần dùng bột mì hay tinh bột, những thành phần thường có trong các công thức làm kem trứng. Kem trứng kiểu Anh (Crème Anglaise) được làm mà không có những nguyên liệu này, đó là lý do tại sao nó lại mềm mịn đến vậy.

Các đầu bếp làm bánh tin rằng đây là một loại kem khá phức tạp, bởi vì để tiệt trùng lòng đỏ trứng đúng cách, điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ không cao hơn 82-85℃ trong suốt quá trình nấu.

Nếu không tuân thủ kỹ thuật, kem sẽ bị nấu quá chín, và một lớp trứng dày đông lại quá nhanh sẽ hình thành ở đáy chảo. Có thể khắc phục điều này bằng cách đánh kem cho đến khi mịn bằng máy đánh trứng cầm tay, nhưng kỹ năng của người nấu ăn giỏi là phải ngăn chặn điều này xảy ra ngay từ đầu.

Công thức làm kem bơ vani cho bánh Cake Anglaise

Sốt Anglaise tự làm – Công thức đơn giản từng bước kèm hình ảnh

Thành phần

Khẩu phần

Sữa

100 G
Kem 33%

100 G
Lòng đỏ trứng

45 G
Đường

50 G
Chiết xuất vani

1 thìa cà phê

Sự chuẩn bị

Bước 1

Để có được 45 gram lòng đỏ trứng, chúng ta cần 2 quả trứng khá lớn hoặc 3 quả trứng cỡ trung bình.

Tách lòng đỏ trứng ra khỏi lòng trắng và cho vào một bát riêng.

Bước 2

Đổ 100 gram sữa và 100 gram kem tươi vào một cái nồi đáy dày.

Bước 3

Cho một nửa lượng đường và một thìa cà phê tinh chất vani vào sữa và kem. Đun nóng hỗn hợp đến 82°C (180°F). Cẩn thận đừng để sữa sôi!

Bạn cũng có thể dùng đường vani (8-10 g) hoặc vani tự nhiên. Gần đây, các đầu bếp đã ngừng sử dụng vanillin, vì nó chỉ đơn giản là chất thay thế hóa học cho vani tự nhiên.

Nếu bạn quyết định làm kem bánh ngọt có hương vani tự nhiên, bạn cần cắt dọc quả vani, lấy hạt ra và cho tất cả vào sữa.

Ở giai đoạn này, bạn cũng có thể thêm bất kỳ hương liệu nào khác tùy theo khẩu vị, tùy thuộc vào loại bánh ngọt hoặc món tráng miệng mà bạn định dùng sốt Anglaise:

Hạt cà phê;
gia vị;
Trà xanh có hương hoa nhài hoặc cam bergamot;
các loại thảo mộc thơm, v.v.

Bước 4

Khi hỗn hợp đạt đến nhiệt độ yêu cầu, nhấc nồi ra khỏi bếp, đậy nắp và để yên trong 15-20 phút.

Bước 5

Sau 20 phút, đun nhỏ lửa hỗn hợp sữa và kem đã nêm gia vị. Trong khi đó, dùng phới đánh đều lòng đỏ trứng và đường.

Không cần phải đánh đến khi hỗn hợp chuyển sang màu trắng và nổi bọt. Chỉ cần khuấy đều cho đến khi mịn và đường bắt đầu tan.

Bước 6

Vừa đánh mạnh tay, vừa từ từ đổ gần một nửa lượng sữa ấm vào lòng đỏ trứng. Trộn đều cho đến khi đường tan hoàn toàn và tạo thành hỗn hợp lỏng đồng nhất.

Bước 7

Đổ hỗn hợp lòng đỏ trứng vào nồi.

Bước 8

Ở giai đoạn này, cần phải áp dụng mức nhiệt tối thiểu.

Đun sôi kem tươi, khuấy liên tục bằng thìa silicon và theo dõi nhiệt độ. Để đảm bảo nước sốt mịn và sánh, nên thường xuyên theo dõi nhiệt độ bằng nhiệt kế nấu ăn.

Công thức truyền thống để làm crème anglaise là đun hỗn hợp đến nhiệt độ 82℃.

Bí quyết là ở nhiệt độ này, lòng đỏ trứng bắt đầu chín từ từ mà không bị vón cục. Nếu nhiệt độ cao hơn, trứng sẽ chín quá nhanh ở phần đáy, tạo thành những cục đặc.

Bước 9

Khi kem đạt đến 82℃, hạ nhỏ lửa nhưng vẫn tiếp tục khuấy mạnh kem ngay cả sau khi đã nhấc nồi ra khỏi bếp.

Bước 10

Để tránh kem bị nấu quá chín, hãy lọc kem qua rây vào một hộp đựng lạnh. Điều này sẽ làm giảm đáng kể nhiệt độ của nước sốt và cho phép bạn tách bỏ bất kỳ cục vón nào có thể hình thành, cũng như hạt vani, các loại hạt và các hương liệu khác, nếu có.

Bước 11

Hãy chú ý đến đáy chảo. Nếu món trứng tráng được làm đúng cách, sẽ không có cặn trứng khô bám ở đáy hoặc thành chảo.

Bước 12

Sau khi sốt Anglaise nguội hoàn toàn, có thể đổ vào một loại hộp đựng chuyên dụng.

Quan trọng! Không nên bảo quản Crème Anglaise trong ngăn đá. Việc đông lạnh sẽ làm hỏng cấu trúc của nước sốt, khiến nó không thể sử dụng được sau khi rã đông. Crème Anglaise truyền thống, cũng như các món tráng miệng được làm từ nó, nên được bảo quản trong tủ lạnh, nhưng không quá 48 giờ.

Bạn cũng có thể bảo quản hỗn hợp trong bát, đậy kín bề mặt bằng màng bọc thực phẩm để ngăn lớp trên cùng tiếp xúc với không khí và bị khô. Nếu không làm vậy, một lớp vỏ dày, khô cứng sẽ hình thành trên bề mặt kem, và lớp vỏ này sẽ phải bỏ đi, làm giảm thể tích sản phẩm.

Các chuyên gia làm bánh giàu kinh nghiệm khuyên bạn không nên quên những điểm quan trọng sau đây trong quá trình chuẩn bị:

Các chất tạo hương nên càng tự nhiên càng tốt;
Để tăng hương vị, hỗn hợp phải được ủ dưới nắp đậy;
Lòng đỏ trứng và đường không thể trộn trước;
Bạn không thể đổ hỗn hợp lòng đỏ trứng và đường chưa pha loãng vào sữa, nó sẽ bị vón cục (nhớ cho thêm một ít sữa vào lòng đỏ trứng rồi mới đổ toàn bộ vào nồi);
Kem nên được làm nguội dần một cách tự nhiên;
Nếu còn những cục vón nhỏ, bạn có thể dùng máy xay cầm tay để đánh đều hỗn hợp hơn nữa.

Kem bơ mềm mịn của chúng tôi đã sẵn sàng! Có thể dùng làm lớp nền cho mousse, kem lạnh, hoặc kem phủ bánh, hoặc làm nước sốt ngọt cho bất kỳ món tráng miệng nào. Hoặc thưởng thức trực tiếp, rưới lên bánh mì nướng hoặc trái cây tươi.

Nếu bếp của bạn không cho phép điều chỉnh nhiệt độ xuống rất thấp, hãy thử nấu sốt Anglaise bằng phương pháp hấp cách thủy. Video này giải thích chi tiết cách thực hiện: