Bánh Stollen Giáng Sinh - 8 công thức làm bánh truyền thống của Đức

Stollen là một loại bánh ngọt truyền thống của Đức dùng trong dịp Giáng sinh: một loại bánh có nhân nho khô, các loại hạt và trái cây sấy candied, phủ một lớp đường bột dày. Các biến thể với hạnh nhân nghiền và hạt anh túc cũng rất phổ biến. Stollen đạt hương vị ngon nhất sau vài tuần nướng.

Lịch sử của bánh Stollen Giáng sinh

Nguồn gốc của bánh Stollen có liên quan mật thiết đến tôn giáo. Lần đầu tiên món tráng miệng mang tên Stollen được nhắc đến là vào năm 1329. Đây là một trong những lễ vật chính dâng lên các giám mục Công giáo. Vì bánh được nướng trong Mùa Chay, nên nó phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên liệu dành cho Mùa Chay – chỉ gồm bột mì, yến mạch, nước và dầu thực vật. Tất nhiên, những nguyên liệu đơn giản như vậy không hợp khẩu vị của giới quý tộc, vì vậy vào năm 1491, Giáo hoàng Innocent VIII đã ký một sắc lệnh đặc biệt được gọi là "Sắc lệnh về Dầu". Từ đó trở đi, việc tiêu thụ bơ và các sản phẩm từ sữa được cho phép trong Mùa Chay, đổi lại là một khoản quyên góp cho nhà thờ.

Chính vào thời điểm đó, hương vị bánh Stollen mà chúng ta biết đến ngày nay đã ra đời: đậm đà bơ, sữa và nhiều loại kẹo khác nhau. Tuy nhiên, hình dạng của bánh vẫn không thay đổi: theo truyền thuyết, nó tượng trưng cho việc quấn tã cho Chúa Giê-su trong máng cỏ. Ở một số vùng của Đức, loại bánh này trước đây được gọi là "strizel", một cái tên thậm chí còn truyền cảm hứng cho tên của chợ Giáng sinh truyền thống chính của Dresden, Striezelmarkt.

Dresden Stollen (công thức gốc)

Bánh Stollen Dresden đặc biệt phổ biến và được người Đức yêu thích. Loại bánh này rất béo ngậy và có hàm lượng bơ rất cao. Tên gọi của nó thậm chí còn được đăng ký nhãn hiệu, và chỉ có bánh Giáng sinh được làm ở thành phố này và vùng lân cận mới thực sự được gọi là bánh Stollen Dresden.

Thành phần:

• Bột mì - 500 g
• Sữa - 150 g
• Nho khô - 200 g
• Trái cây sấy candied - 100 g
• Hạnh nhân - 50 g
• Hạt phỉ - 50 g
• Men tác dụng nhanh - 11 g
• Bơ - 250 g
• Rượu Cognac - 150 g
• Đường - 90 g
• Quế - 1 thìa cà phê.
• Bột bạch đậu khấu - 1 thìa cà phê.
• Gừng - 1 thìa cà phê.
• Đường vani - 1 thìa cà phê.

Để tẩm

• Bơ - 150 g
• Đường bột - 200 g

Thời gian nấu: 3 tiếng (+24 tiếng để nhân bánh ngấm gia vị và ít nhất 2 tuần để bánh chín)

Khẩu phần: 4 chiếc bánh stollen, mỗi chiếc nặng khoảng 200 g.

Công thức từng bước

Bước 1

Chuẩn bị các nguyên liệu. Trong một bát riêng, trộn đều nho khô hấp, trái cây sấy khô và các loại hạt đã thái nhỏ, vỏ và nước cam, chanh bào, cùng rượu cognac đen.

Bước 2

Bọc kín hỗn hợp bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh trong 24 giờ.

Bước 3

Chúng ta bắt đầu chuẩn bị bột. Cho men nở, hai muỗng canh đường và năm muỗng canh bột mì vào sữa ấm. Trộn đều và để yên trong 40 phút.

Bước 4

Khi bột đã nở, cho bơ mềm, phần đường và bột mì còn lại vào, nhào bột thật kỹ rồi cán mỏng.

Bước 5

Rải hỗn hợp trái cây khô và các loại hạt lên trên bột, trộn đều và để nghỉ ở nhiệt độ phòng trong một giờ cho bột nở.

Bước 6

Chia bột thành bốn phần bằng nhau, nặn mỗi phần thành hình chữ nhật rồi gập mép hai bên lại, như thể đang quấn tã cho em bé.

Bước 7

Đặt bánh stollen đã nướng xong lên khay nướng và để nghỉ thêm nửa tiếng nữa.

Bước 8

Nướng bánh Stollen trong lò đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 170 độ trong khoảng 40 phút, sau đó lấy ra và khi còn nóng, phủ lên trên bằng bơ tan chảy và đường bột.

Bước 9

Bọc kín các món bánh đã nướng bằng giấy bạc, hoặc có thể dùng túi ni lông bọc bên ngoài, và để ở nơi thoáng mát trong 10-20 ngày.

Bước 10

Trước khi dọn ra, rắc thêm một lớp đường bột dày lên trên.

Bánh Stollen sữa đông

Nhiều đầu bếp ưa chuộng công thức này. Bánh Stollen làm ra mềm và xốp, lại tiết kiệm thời gian chuẩn bị vì không cần chờ men nở. Hơn nữa, bánh làm theo cách này không cần để nghỉ hai tuần. Có thể làm trước các ngày lễ hai hoặc ba ngày, và bánh sẽ có hương vị tuyệt vời.

Thành phần:

Đổ đầy

• Trái cây sấy khô - 200 g
• Trái cây sấy candied - 50 g
• Rượu rum - 60 ml

Bột

(Tất cả nguyên liệu nên ở nhiệt độ phòng)

• Bột mì - 250 g
• Bột nở - 5 g
• Đường vani - 4 g
• Đường - 70 g
• Một nhúm muối
• Một chút bạch đậu khấu, gừng, quế, nhục đậu khấu
• Vỏ của 1/4 quả cam
• Trứng - 1 quả.
• Bơ - 100 g
• Phô mai tươi - 125 g
• Hạnh nhân - 70 g

Để che phủ

• Bơ tan chảy - 50 g
• Đường bột - 40 g

Thời gian nấuThời gian chuẩn bị: 1 tiếng (+ thời gian ngâm nhân)

Khẩu phần: 1

Công thức từng bước

Bước 1

Chúng ta hãy bắt đầu bằng việc chuẩn bị phần nhân. Hấp trái cây khô, bóc vỏ và rang các loại hạt, rồi thái nhỏ trái cây sấy khô. Đổ rượu lên trái cây khô và ngâm cho đến khi không còn độ ẩm nào.

Bước 2

Đánh bông bơ đã làm mềm bằng máy đánh trứng cho đến khi bơ chuyển sang màu trắng, từ từ thêm đường và muối.

Bước 3

Khi đường tan hết, cho trứng vào và đánh đều trong vài phút.

Bước 4

Thêm phô mai tươi và đánh đều cho đến khi mịn. Thêm vỏ chanh bào.

Bước 5

Trộn đều và rây các nguyên liệu khô.

Bước 6

Thêm chúng vào bột.

Bước 7

Trộn bằng máy trộn, sau đó nhào bằng tay.

Bước 8

Trộn đều phần nhân vào.

Bước 9

Tạo hình bầu dục và gập các cạnh vào trong. Nướng trong khoảng một giờ ở lò đã được làm nóng trước đến 170 độ C.

Bước 10

Khi bánh Stollen còn nóng, phết bơ tan chảy lên trên và rắc đường bột thật nhiều.

Bánh Stollen Giáng Sinh không men

Về cơ bản, món bánh Stollen Giáng sinh không men này là một phiên bản gần giống với công thức trước đó. Chính chất béo quark tạo nên kết cấu mềm, xốp và dễ vỡ vụn cho loại bánh này. Công thức này cũng sử dụng nhiều loại bột khác nhau, giúp bột nở nhanh ngay cả với lượng bột nở tối thiểu.

Thành phần:

Để kiểm tra

• Đường hoặc chất tạo ngọt - 130 g
• Bơ - 180 g
• Bột mì cứng - 100 g
• Bột hạnh nhân - 70 g
• Bột mì trắng - 300 g
• Phô mai tươi - 250 g
• Trứng gà - 2 quả.
• Nước cam - 50 g
• Vỏ cam và vỏ chanh
• Bột nở - 10 g
• Đường vani - 10 g

Để làm nhân

• Trái cây sấy khô - 200 g
• Các loại hạt - 200 g
• Rượu Cognac - 100 g

Để rắc

• Bơ - 80 g
• Đường bột - 80 g

Thời gian nấuThời gian chuẩn bị: 1 tiếng (+ thời gian ngâm nhân)

Khẩu phần: 2 con nặng 400-500 g

Công thức từng bước

Bước 1

Trước tiên, hãy chuẩn bị phần nhân. Cắt trái cây khô và mứt thành từng miếng nhỏ cỡ quả nho khô, đổ nước sôi lên trên và để ráo. Sau đó, đổ rượu cognac và nước cam vào. Cắt nhỏ các loại hạt. Trộn đều, đậy kín và để ngâm trong 24 giờ.

Bước 2

Rây và trộn đều tất cả các nguyên liệu khô: các loại bột mì và bột nở khác nhau.

Bước 3

Trong tô máy xay sinh tố, trộn đều phô mai tươi béo, đường, bơ mềm và vỏ chanh bào.

Bước 4

Đánh đều cho đến khi mịn và mềm.

Bước 5

Thêm từ từ các nguyên liệu khô.

Bước 6

Đặt bột lên bàn và trộn đều với nhân.

Bước 7

Nắn bột thành hai chiếc bánh cupcake hình bầu dục rồi gập đôi lại.

Bước 8

Nướng trong lò đã được làm nóng trước ở 180 độ trong 60 phút.

Bước 9

Phết bơ lên ​​bánh stollen nóng và rắc đường bột lên trên. Bọc bánh trong giấy nến và để nghỉ vài ngày.

Bước 10

Trước khi dùng, rắc thật nhiều đường bột lên trên.

Bánh Stollen truyền thống với nhân hạnh nhân.

Một phiên bản được tìm thấy ở các chợ Giáng sinh Đức sử dụng hạnh nhân nghiền thay cho một số loại trái cây khô. Món này rất dễ làm tại nhà. Mất nhiều thời gian hơn một chút, nhưng bạn sẽ có thể làm hài lòng khách của mình với một loại bánh mặn độc đáo.

Thành phần:

Đổ đầy

• Hạnh nhân, quả óc chó, quả phỉ, hạt điều, quả hồ đào, quả hồ trăn - mỗi loại 50 g
• Nho khô, mận khô - mỗi loại 50 g
• Cam sấy candied, nam việt quất sấy candied - mỗi loại 25 g
• Rượu rum pha gia vị hoặc Kirschwasser - từ 200 ml

Bánh hạnh nhân

• Đường - 70 g
• Nước - 18 ml
• Rượu rum - 10 ml
• Bột hạnh nhân - 100 g

Bột

• Hoa hồi, tiêu Jamaica, quế, gừng - mỗi loại một nhúm nhỏ.
• Men sống - 30 g
• Sữa - 125 ml
• Mật ong - 30 g
• Đường - 140 g
• Trứng - 3 quả.
• Bơ - 230 g
• Bột mì cao cấp - 615 g

Lớp phủ

• Bơ - 50 g
• Đường bột - 50 g

Thời gian nấu: 2 tiếng (+ 24 tiếng để ngâm phần nhân)

Khẩu phần: 3 miếng nặng 300-400 g

Công thức từng bước

Bước 1

Rang các loại hạt đã bóc vỏ trong chảo khô cho đến khi vàng nâu.

Bước 2

Để nguội các loại hạt, sau đó thêm trái cây khô, trái cây sấy candied và vỏ chanh bào. Đổ rượu vào hỗn hợp và ngâm ít nhất 24 giờ.

Bước 3

Chúng ta bắt đầu chuẩn bị hạnh nhân nghiền nhé. Đun sôi nước và đường trong một cái nồi, sau đó cho rượu rum vào.

Bước 4

Hạ nhỏ lửa và cho bột hạnh nhân vào, khuấy đều liên tục bằng thìa.

Bước 5

Đặt hạnh nhân nghiền lên màng bọc thực phẩm và tạo thành ba hình xúc xích. Cho vào tủ lạnh ít nhất 40 phút.

Bước 6

Trong tô trộn, cho men nở vào sữa ấm, sau đó thêm mật ong.

Bước 7

Đánh đều hai lòng đỏ trứng và ba lòng trắng trứng vào bột, thêm bơ đã làm mềm.

Bước 8

Rây các loại gia vị và bột mì rồi bắt đầu nhào bột. Thêm bơ vào.

Bước 9

Cán mỏng bột, thêm hỗn hợp các loại hạt và trái cây khô.

Bước 10

Tiếp theo, chúng ta hãy tạo hình bánh stollen: gập hai bên vào giữa, sau đó cuộn lại thành hình trụ và cắt thành ba phần.

Bước 11

Cắt mỗi miếng thành hình bầu dục, cho nhân hạnh nhân vào giữa rồi cuộn lại.

Bước 12

Để bột nở trong một giờ, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm.

Bước 13

Nướng trong 45 phút ở 180 độ.

Bước 14

Phết bơ lên ​​bánh stollen đã nướng xong và rắc đường bột lên trên.

Bước 15

Gói bánh Stollen thật chặt bằng giấy nến và giấy bạc. Bánh sẽ sẵn sàng để dùng trong vòng 3 ngày.

Stollen theo công thức của Yulia Vysotskaya

Yulia Vysotskaya nổi tiếng với niềm đam mê những thử nghiệm ẩm thực táo bạo. Vì vậy, bà đề xuất làm bánh Stollen theo một công thức khá độc đáo, bỏ qua ý nghĩa thiêng liêng của nó, làm bột mỏng hơn, xốp hơn và nướng trong khuôn tròn. Để tăng thêm hương vị, bà thay đường trắng bằng đường nâu, thêm nhiều trái cây hơn, xay nhuyễn các loại hạt và điều chỉnh số lượng trứng.

Thành phần:

• Bơ - 215 g
• Đường nâu - 90 g
• Mật ong - 25 g
• Trứng - 4 quả.
• Bột mì - 225 g
• Muối - 1 g
• Quế - 4 g
• Gừng - 3 g
• Nhục đậu khấu - 1 g
• Đinh hương xay - 1 g

Để làm nhân

• Hạnh nhân - 65 g
• Hạt phỉ - 65 g
• Nho khô - 250 g
• Quả mọng khô - 150 g
• Nước cam - 100 ml
• Rượu rum hoặc cognac - 50 ml

Thời gian nấu: 4 tiếng (+ 24 tiếng để nhân bánh ngấm gia vị)

Khẩu phần: 1 bánh stollen tròn có đường kính 20 cm

Công thức từng bước

Bước 1

Chuẩn bị hỗn hợp trái cây khô, trái cây sấy candied và các loại hạt. Cắt nhỏ tất cả các nguyên liệu thành kích cỡ như nho khô, đổ rượu và nước cam vào, đậy kín và để trong tủ lạnh 24 giờ.

Bước 2

Trong một tô lớn, trộn đều bơ đã đun chảy, đường nâu, trứng, muối và các loại gia vị thơm.

Bước 3

Đánh bằng máy trộn trong 7 phút.

Bước 4

Thêm bột mì đã rây và trộn đều bằng máy trộn ở tốc độ thấp.

Bước 5

Thêm hỗn hợp các loại hạt và trái cây khô. Nhào bột.

Bước 6

Đặt bột vào khuôn đã được phết bơ và lót giấy nướng.

Bước 7

Nướng ít nhất 2,5 tiếng ở nhiệt độ 165 độ C (325 độ F). Không mở lò trong giờ đầu tiên. Dùng tăm xiên vài lỗ trên bánh và rưới đều rượu hoặc nước trái cây lên trên. Nếu bạn định bảo quản bánh stollen, hãy lặp lại quy trình này cứ sau ba ngày.

Bánh Stollen với bột chua Levito Madre.

Một lựa chọn khác để làm bánh Stollen với bột không men là sử dụng men chua Levito Madre. Đây là công thức men chua của Ý sử dụng nho. Nó có thể được dùng để làm bánh mì, bánh nướng hoặc bánh ngọt. Men chua Levito Madre có thể được mua sẵn tại các cửa hàng chuyên dụng hoặc tự chuẩn bị trước.

Thành phần:

• Bột chua - 225 g
• Nước - 275 g
• Bột mì cao cấp - 350 g
• Đường - 125 g
• Muối - 7 g
• Bơ - 200 g
• Vỏ của một quả chanh

Để làm nhân

• Trái cây sấy khô, nho khô, các loại hạt - mỗi loại 150 g
• Bánh hạnh nhân nghiền (tùy chọn) - 200 g

Thời gian nấuThời gian chuẩn bị: 2,5 giờ (+ 24 giờ để ngâm nhân bánh)

Khẩu phần: 2 bánh stollen, nặng 350 g

Công thức từng bước

Bước 1

Đổ hỗn hợp men vào một hộp đựng sâu lòng. Thêm nước và bột mì.

Bước 2

Nhào kỹ trong 15-20 phút.

Bước 3

Thêm bơ đã làm mềm từng chút một.

Bước 4

Để trong tủ lạnh ít nhất 12 tiếng.

Bước 5

Trộn các loại trái cây khô thái nhỏ, các loại hạt và vỏ chanh bào vào bột.

Bước 6

Chia bột làm đôi. Nắn mỗi phần thành hình chữ nhật.

Bước 7

Cuộn bột thành hình trụ, chừa một nếp gấp ở phía trên.

Bước 8

Bạn có thể nướng bánh Stollen trong khuôn bánh mì baguette hoặc trên giấy nướng. Làm nóng lò nướng đến 180 độ C và nướng trong ít nhất 40 phút.

Bước 9

Phết đều bơ lên ​​những chiếc bánh cupcake đã nướng xong và rắc đường bột lên trên.

5 câu hỏi về bánh Stollen

Nên nấu bánh Stollen vào thời điểm nào?

Bánh Stollen thường được làm mỗi năm một lần, hai đến ba tuần trước kỳ nghỉ Giáng sinh. Vì người Công giáo đón Giáng sinh vào ngày 24 tháng 12, nên bánh được làm vào đầu mùa đông. Tuy nhiên, nếu được bảo quản đúng cách, bánh vẫn giữ được hương vị tuyệt vời ngay cả ba tháng sau khi làm. Nếu là bánh Stollen làm từ phô mai tươi (quark stollen), bánh có thể được làm trước ba đến năm ngày khi dùng.

Cách bảo quản bánh Stollen?

Để bánh Stollen không bị khô mà còn đảm bảo chín đều, điều cần thiết là phải tuân thủ tất cả các điều kiện bảo quản. Lớp bảo vệ đầu tiên là bơ và đường bột, nên được phủ nhiều lớp lên bánh. Sau đó, bọc kín bánh bằng giấy nến, giấy bạc hoặc túi bắt kem. Để bảo quản lâu dài, nên sử dụng hộp kim loại hoặc hộp gỗ. Không cần thiết phải cho bánh Stollen đã nướng vào tủ lạnh: nhiệt độ tối ưu để bánh chín là 12-18 độ C. Ban công là nơi lý tưởng, nhưng hãy chắc chắn tránh độ ẩm quá cao, vì điều này có thể khiến bánh lên men hoặc thậm chí bị mốc.

Bạn nên chọn loại đồ uống có cồn nào và liệu có thể sống mà không cần đến chúng không?

Công thức làm bánh Stollen truyền thống luôn có rượu. Trái cây khô được ngâm trong rượu, và rượu cũng thường được thêm trực tiếp vào bột. Vì vậy, tốt nhất nên chọn các loại đồ uống có hương vị đậm đà, mạnh mẽ, chẳng hạn như rượu cognac đen, whisky, rum hoặc limoncello.

Nếu bạn hoàn toàn không muốn dùng rượu trong các món nướng, bạn có thể thay thế bằng nước ép trái cây tươi (nước cam hoặc nước anh đào là phổ biến nhất) hoặc trà đen đậm đặc. Bạn cũng có thể dùng tinh chất cognac. Tuy nhiên, hãy chuẩn bị tinh thần rằng các món nướng sẽ thiếu đi hương thơm cay nồng đặc trưng.

Video: Bánh Giáng sinh Đức của Julia Small

Làm bánh Stollen theo công thức này khá tốn công sức, nhưng không hề khó. Khác với công thức gốc, tác giả sử dụng bốn loại nho khô, và các loại trái cây sấy khô dùng cho bánh Stollen là bưởi và quất. Những loại trái cây này có lẽ được chọn vì màu sắc tươi sáng, tương phản của chúng – bánh Stollen sẽ trông rất độc đáo khi cắt ra.