Kem sô cô la ganache dùng để phủ bánh và làm nhân bánh tráng miệng – 9 công thức ngon nhất

Bất cứ ai yêu thích làm bánh kẹo, tự làm bánh ngọt và các món tráng miệng khác, chắc hẳn đã từng nghe đến ganache ít nhất một lần. Nhưng loại kem có cái tên lạ lẫm này là gì? Làm thế nào để làm ganache đúng cách? Làm sao để sử dụng nó? Ganache được dùng để làm gì?

Câu trả lời cho những câu hỏi này và nhiều câu hỏi khác có thể được tìm thấy trong bài viết này. Tôi đã chọn lọc những công thức làm ganache sô cô la ngon nhất, đã được kiểm chứng và cũng chia sẻ những thông tin thú vị và hữu ích về loại kem kỳ diệu này.

Ganache là gì?

Ganache là một loại kem sô cô la vô cùng thơm ngon và được các đầu bếp làm bánh ưa chuộng. Nó được dùng để phủ lớp và lót bánh, làm nhân bánh ngọt, bánh macaron và kẹo, cũng như trang trí nhiều loại món tráng miệng. Ganache mang lại hương vị sô cô la tinh tế và vẻ ngoài sang trọng cho các loại bánh kẹo.

Có một vài giả thuyết về nguồn gốc của ganache. Giả thuyết phổ biến nhất cho rằng nó được tạo ra vào giữa thế kỷ 19 tại tiệm bánh ngọt Siraudin ở Paris. Một đầu bếp mới vào nghề vô tình làm đổ kem nóng vào bát sô cô la tan chảy và để che giấu sai lầm của mình, anh ta quyết định khuấy đều các nguyên liệu. Chủ tiệm bánh ngọt nhận thấy điều đó và gọi chàng trai trẻ là kẻ ngốc, từ này trong tiếng Pháp có nghĩa là "ganache" (kẻ ngốc). Nhưng ông quyết định thử hỗn hợp và rất ngạc nhiên bởi hương vị tuyệt vời của nó. Như vậy, loại kem nổi tiếng với cái tên khác thường này đã ra đời.

Công thức làm ganache cổ điển chỉ gồm hai nguyên liệu: kem tươi và sô cô la. Tuy nhiên, kể từ khi ra đời, vô số công thức khác nhau đã xuất hiện. Ganache được làm từ sô cô la đen, sô cô la sữa và sô cô la trắng, với kem tươi, bơ, và có thể thêm các loại trái cây và quả mọng nghiền nhuyễn, bột các loại hạt, cà phê và nhiều loại gia vị khác nhau. Độ đặc của ganache có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi tỷ lệ kem tươi và sô cô la. Đối với phần nhân hoặc các lớp bánh, hãy chọn loại kem tươi nhẹ và mềm mịn hơn, trong khi đối với lớp phủ hoặc trang trí, hãy chọn loại kem đặc và chắc hơn.

Nên chuẩn bị ganache sô cô la trước, vì quá trình đông lại có thể mất từ ​​20 phút đến 12 tiếng, tùy thuộc vào các thành phần và độ đặc mong muốn.

Tôi khuyên bạn nên làm quen với một vài công thức làm ganache tuyệt vời, chọn bất kỳ công thức nào bạn thích và chuẩn bị một kiệt tác ẩm thực thực sự với nó.

Kem sô cô la đen dùng để phủ bánh

Kem ganache sô cô la đen là một loại kem đặc và ổn định đáng kinh ngạc. Nó hoàn hảo để làm phẳng mặt bánh vì giữ được hình dạng rất tốt. Nó cũng có thể được sử dụng làm lớp nền cho fondant hoặc để tạo những giọt sô cô la đẹp mắt. Kem có hương vị sô cô la đậm đà và mùi thơm dễ chịu.

Thành phần

• Sô cô la đen - 200 g
• Bơ - 200 g

Thời gian nấu: 25-30 phút

Khẩu phần: 1 (để phủ một chiếc bánh có đường kính 20 cm, chiều cao 8 cm)

Công thức từng bước

Bước 1

Chúng tôi chuẩn bị nguyên liệu, bẻ sô cô la thành những miếng nhỏ.

Bước 2

Thêm bơ vào sô cô la.

Bước 3

Đun chảy sô cô la và bơ trong lò vi sóng, mỗi lần 15 giây, khuấy đều sau mỗi lần. Hỗn hợp phải mịn.

Bước 4

Đổ hỗn hợp sô cô la vào một hộp sạch và cho vào tủ lạnh vài giờ để hỗn hợp đặc lại.

Bước 5

Lấy ganache ra khỏi tủ lạnh. Nếu quá đặc, hãy làm tan chảy một chút bằng phương pháp đun cách thủy hoặc lò vi sóng.

Bước 6

Lớp ganache sô cô la đen đặc đã sẵn sàng.

Bước 7

Chúng ta bắt đầu phủ kem lên bánh nào.

kem sô cô la sữa

Đây là công thức làm ganache sô cô la sữa cực kỳ mịn và ngon. Có thể dùng để phủ các lớp bánh, làm nhân bánh su kem, bánh macaron, hoặc trang trí bánh cupcake. Loại kem này sẽ làm hài lòng cả người lớn và trẻ em.

Thành phần

• Sô cô la sữa - 200 g
• Kem dưỡng da 33% - 200 g

Thời gian nấu: 25-30 phút

Khẩu phần: 1

Công thức từng bước

Bước 1

Đun sôi kem tươi rồi đổ lên sô cô la.

Bước 2

Để hỗn hợp nghỉ trong 1 phút cho sô cô la tan chảy.

Bước 3

Trộn nhẹ các nguyên liệu bằng thìa.

Bước 4

Dùng máy xay sinh tố đánh đều hỗn hợp sô cô la cho đến khi mịn.

Bước 5

Bọc lớp ganache bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh ít nhất 8 tiếng.

Bước 6

Lấy kem đã nguội ra khỏi tủ lạnh và đánh bông bằng máy trộn cho đến khi bông xốp.

Bước 7

Lớp ganache sô cô la sữa thơm ngon đã sẵn sàng để sử dụng. Chúng ta có thể dùng nó để làm bánh ngọt hoặc trang trí bánh kem.

Lớp kem sô cô la phủ trên bánh

Tôi muốn chia sẻ với các bạn một công thức đơn giản cho món ganache sô cô la dùng làm lớp phủ bánh. Món kem này vô cùng mềm mịn, bông xốp và ngon tuyệt. Loại kem này kết hợp hoàn hảo với bất kỳ loại kem và nhân bánh nào. Nó cũng có thể được dùng để làm nhân bánh hoặc dùng như một món tráng miệng riêng, trang trí với các loại quả mọng, trái cây, dừa hoặc các loại hạt.

Thành phần

• Kem dưỡng da 33% - 400 ml
• Sô cô la đen - 280 g

Thời gian nấu: 25-30 phút

Khẩu phần: 1 (cho bánh 4 lớp có đường kính 20 cm)

Công thức từng bước

Bước 1

Chúng tôi chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết.

Bước 2

Đổ kem vào nồi và đun nhỏ lửa cho đến khi gần sôi, nhưng không được để sôi hẳn.

Bước 3

Đổ kem nóng lên sô cô la và để yên trong vài phút cho tan chảy.

Bước 4

Trộn đều hỗn hợp sô cô la cho đến khi mịn và cho vào tủ lạnh ít nhất 3-4 tiếng để hỗn hợp đông lại.

Bước 5

Chúng ta lấy ganache ra khỏi tủ lạnh.

Bước 6

Đánh hỗn hợp cho đến khi thu được một lớp kem bông xốp, mịn màng.

Bước 7

Chúng tôi phủ lớp kem sô cô la lên bánh.

Ganache bơ

Đây là công thức làm ganache bơ hảo hạng có thể dùng ngay sau khi nấu. Nó hoàn hảo để phủ lớp và trang trí bánh kem, bánh cupcake và các loại bánh nướng khác. Kem có hương vị béo ngậy dễ chịu, sẽ làm tăng thêm vẻ tinh tế cho bất kỳ món tráng miệng nào.

Thành phần

• Sô cô la trắng - 200 g
• Bơ 82,5% - 100 g

Thời gian nấu: 30-35 phút

Khẩu phần: 1 (để phủ một chiếc bánh có đường kính 14 cm, chiều cao 8 cm)

Công thức từng bước

Bước 1

Chuẩn bị các nguyên liệu.

Bước 2

Đun chảy sô cô la trong nồi cách thủy hoặc trong lò vi sóng và khuấy đều cho đến khi mịn.

Bước 3

Thêm bơ vào sô cô la.

Bước 4

Trộn đều các nguyên liệu cho đến khi hỗn hợp mịn.

Bước 5

Đánh hỗn hợp thu được ở tốc độ cao trong 2-3 phút cho đến khi bông xốp và có màu sáng.

Bước 6

Lớp kem bơ ganache đã sẵn sàng. Chúng ta có thể bắt đầu xếp lớp hoặc làm phẳng bánh.

Ganache dùng để trang trí bánh cupcake

Loại kem ganache này sẽ chinh phục bạn với hương vị tuyệt vời và mùi thơm quyến rũ. Nó tạo nên lớp trang trí bánh cupcake vô cùng đáng yêu. Loại kem này cũng có thể được dùng để làm nhân bánh, tạo lớp cho bánh và tạo ra nhiều món tráng miệng khác nhau. Bạn có thể sử dụng không chỉ bơ hạt dẻ cười mà còn bất kỳ loại bơ hạt nào khác để làm.

Thành phần

• Sô cô la trắng - 180 g
• Kem dưỡng da 33% - 180 g
• Bột hồ trăn - 30 g

Thời gian nấu: 30-35 phút

Khẩu phần: 1 (để trang trí 8-10 bánh cupcake)

Công thức từng bước

Bước 1

Đổ kem tươi vào nồi và thêm hỗn hợp hạt dẻ cười.

Bước 2

Đặt nồi lên bếp với lửa vừa. Khuấy liên tục và đun hỗn hợp cho đến khi sôi, nhưng không được để sôi mạnh.

Bước 3

Đổ hỗn hợp kem hạt dẻ cười nóng lên trên sô cô la và để yên trong 1-2 phút cho sô cô la tan chảy một phần.

Bước 4

Trộn đều các nguyên liệu bằng phới lồng cho đến khi hỗn hợp mịn.

Bước 5

Bọc kín khối hỗn hợp bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh ít nhất 4-5 tiếng.

Bước 6

Lấy kem tươi ra khỏi tủ lạnh và đánh bằng máy đánh trứng cho đến khi thu được hỗn hợp bông xốp, mịn màng.

Bước 7

Kem ganache hạt dẻ cười đã sẵn sàng. Giờ thì bắt đầu trang trí bánh cupcake thôi.

Ganache màu

Tôi muốn chia sẻ với các bạn công thức làm ganache, loại kem này có thể dễ dàng pha màu. Ganache được làm từ sô cô la trắng và khá ổn định. Loại kem này có thể dùng để làm mịn bánh và trang trí bánh ngọt.

Thành phần

• Sô cô la trắng - 200 g
• Lớp phủ sô cô la trắng - 200 g
• Bơ - 250-280 g
• Sữa - 1 muỗng canh
• Màu thực phẩm tan trong chất béo - 1-2 giọt

Thời gian nấu: 30-35 phút

Khẩu phần: 1 (600-700 gram)

Công thức từng bước

Bước 1

Chúng tôi chuẩn bị tất cả các nguyên liệu cần thiết.

Bước 2

Trong một tô lớn, trộn sô cô la với lớp phủ.

Bước 3

Vừa khuấy liên tục, vừa đun hỗn hợp sô cô la trong nồi cách thủy. Không đun đến khi hỗn hợp mịn hoàn toàn để tránh làm sô cô la bị quá nóng.

Bước 4

Nhấc hỗn hợp ra khỏi nồi nước sôi và khuấy đều bằng thìa cho đến khi sô cô la tan hoàn toàn.

Bước 5

Cho bơ vào sô cô la và khuấy nhẹ.

Bước 6

Đánh đều hỗn hợp bằng máy trộn cho đến khi mịn.

Bước 7

Để hỗn hợp ganache nghỉ trong 1-2 giờ cho đông lại.

Bước 8

Đánh hỗn hợp một lần nữa cho đến khi bông xốp và có màu sáng.

Bước 9

Đổ sữa vào mộtภา container riêng, thêm vài giọt màu thực phẩm và khuấy nhẹ.

Bước 10

Thêm sữa màu vào hỗn hợp ganache từng chút một, khuấy đều mỗi lần bằng máy trộn.

Bước 11

Lớp ganache có màu sắc mịn và ổn định đã sẵn sàng để sử dụng tiếp.

Ganache quả mọng

Loại ganache này sẽ trở thành một trong những món yêu thích của bạn. Nó có màu nâu đỏ tía sang trọng, hương vị sô cô la dâu tây đậm đà và hương thơm tinh tế. Loại kem này có thể được dùng để phủ bánh, làm nhân bánh ngọt và trang trí các món tráng miệng. Bất kỳ loại quả mọng nào cũng đều phù hợp. Nếu muốn, bạn có thể thay thế sô cô la đen bằng sô cô la trắng hoặc sô cô la sữa.

Thành phần

• Sô cô la đen - 250 g
• Các loại quả mọng (tươi hoặc đông lạnh) - 250 g
• Đường - 100 g
• Kem dưỡng da 33% - 450 ml

Thời gian nấu: 40-45 phút

Khẩu phần: 1 (dành cho lớp bánh gồm 3 lớp có đường kính 20 cm)

Công thức từng bước

Bước 1

Cho quả mọng vào nồi và thêm đường.

Bước 2

Đặt nồi lên bếp với lửa nhỏ và đun hỗn hợp cho đến khi đường tan hoàn toàn.

Bước 3

Nhấc nồi ra khỏi bếp và xay nhuyễn hỗn hợp bằng máy xay sinh tố cho đến khi mịn.

Bước 4

Chúng ta dùng rây để nghiền nhuyễn hỗn hợp quả mọng cho đến khi nó trở nên đồng nhất.

Bước 5

Đun nóng kem gần đến sôi rồi đổ lên sô cô la.

Bước 6

Trộn đều các nguyên liệu cho đến khi hỗn hợp mịn và sô cô la tan hoàn toàn.

Bước 7

Thêm puree quả mọng vào hỗn hợp sô cô la và trộn đều cho đến khi mịn.

Bước 8

Bọc kín kem bằng màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh từ 6-12 tiếng để kem đông lại.

Bước 9

Chúng ta lấy ganache ra khỏi tủ lạnh và gỡ bỏ lớp màng bọc.

Bước 10

Đánh hỗn hợp bằng phới lồng hoặc máy trộn cho đến khi bông xốp.

Bước 11

Lớp kem ganache sô cô la dâu tây hảo hạng đã sẵn sàng. Chúng ta hãy bắt đầu lắp ráp bánh.

5 câu hỏi về kem sô cô la ganache

Kem sô cô la ganache là một trong những loại kem phổ biến nhất. Nó được sử dụng trong mọi thứ, từ kẹo và nhân bánh đến trang trí bánh. Để giúp bạn hiểu rõ hơn về cách làm loại kem tuyệt vời này, tôi sẽ trả lời một vài câu hỏi thường gặp về nó.

Nên chọn loại sô cô la nào?

Sô cô la đen, sôcôla sữa và sôcôla trắng đều thích hợp để làm ganache. Điều quan trọng là sôcôla phải chất lượng cao và không chứa bất kỳ chất phụ gia nào. Sô cô la chất lượng cao nhất định phải chứa bơ ca cao hoặc khối lượng ca cao.

Liệu lớp ganache có chịu được nhiệt độ cao không?

Ganache là một trong những loại kem phủ ổn định và bền nhất. Tuy nhiên, nếu bánh được bảo quản trong phòng nóng trong thời gian dài, cần phải làm cho lớp kem phủ đặc hơn. Trong trường hợp này, nên ưu tiên sử dụng ganache làm từ sô cô la đen và bơ. Bạn cũng có thể thay thế một phần sô cô la bằng lớp phủ đường. Điều này sẽ giúp làm đặc lớp kem phủ và làm cho nó ổn định hơn.

Nguyên nhân nào khiến ganache bị tách nước?

Nguyên nhân chính gây tách lớp kem ganache là do trộn ở nhiệt độ không ổn định và lượng chất béo quá nhiều. Trong cả hai trường hợp, kem vẫn có thể được bảo quản.

Nếu hỗn hợp ganache bắt đầu tách nước khi khuấy, hãy đun nóng đến 32-34 độ, sau đó khuấy đều bằng phới lồng hoặc máy xay sinh tố.

Nếu phương pháp đầu tiên không hiệu quả, ganache quá đặc và cần được pha loãng với chất lỏng. Nước, sữa, siro glucose hoặc rượu đều có thể dùng được. Đun nóng ganache đến 32-34 độ C, cho thêm một ít chất lỏng và trộn đều.

Tại sao ganache lại bị nứt sau khi nguội?

Lớp phủ ganache có thể bị nứt. Các nguyên nhân chính gây ra vấn đề này là:

• Thiếu độ ẩm bên trong bánh. Nếu cốt bánh quá khô, nó sẽ hút ẩm từ kem, khiến bánh bị nứt.
• Bảo quản không đúng cách. Bánh sau khi nướng xong nên được bảo quản trong tủ lạnh, đậy kín để tránh lớp phủ bị khô.
• Phần đế không đủ chắc chắn. Nếu bạn đặt bánh lên một đế mềm, lớp phủ sô cô la có thể bị nứt khi bạn di chuyển bánh.
• Lớp ganache được phết quá dày hoặc quá mỏng.

Hãy cố gắng ngăn ngừa các vết nứt xuất hiện, vì chúng rất khó sửa chữa.

Ganache có thể bảo quản được bao lâu?

Cũng giống như bất kỳ loại kem nào khác, ganache ngon nhất khi dùng tươi. Tuy nhiên, đôi khi cần phải bảo quản trong một thời gian. Ganache được đóng kín có thể để trong tủ lạnh từ 2-3 tuần. Ganache có thể được bảo quản trong ngăn đá đến 2 tháng.

Video: Cách làm sốt ganache sô cô la cho bánh ngọt

Đây là video hướng dẫn chi tiết cách làm ganache, được làm từ sô cô la trắng, bơ và kem tươi. Loại kem này đặc và mịn. Nó có thể được dùng để làm mịn bề mặt của bất kỳ loại bánh nào. Ganache phù hợp với fondant, velvet và có thể dùng để vẽ lên bánh.

Video này trình bày quy trình làm ganache, với giải thích chi tiết từng bước. Tác giả cung cấp những lời khuyên hữu ích về việc lựa chọn nguyên liệu, tạo màu cho kem và giải thích nguyên nhân gây ra các vết nứt trên sản phẩm hoàn thiện. Đầu bếp bánh ngọt hướng dẫn cách làm phẳng mặt bánh và vẽ lên bánh. Sau khi xem video này, bạn sẽ dễ dàng làm được món ganache hoàn hảo tại nhà.