7 công thức làm sốt ganache sô cô la trắng ngon nhất để phủ lên bánh nhiều lớp

Để đảm bảo một chiếc bánh không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, bề mặt của nó phải mịn màng. Ganache là cách hoàn hảo để có được bề mặt mịn màng tuyệt vời. Sau đó, hãy thỏa sức sáng tạo: trang trí món tráng miệng với nhiều chi tiết khác nhau, nhựa cây, sô cô la chảy, hoa, v.v. Và điều tuyệt vời nhất về ganache là nó rất ngon! Nó cũng có thể được dùng không chỉ để phủ bánh mà còn làm nhân cho bất kỳ loại bánh ngọt nào: bánh sừng bò, bánh macaron và bánh éclair.

Công thức làm ganache sô cô la kinh điển ra đời hoàn toàn tình cờ. Tại một nhà hàng ở Paris, một đầu bếp bánh ngọt trẻ tuổi vô tình làm đổ kem vào sô cô la nóng của mình. Vị đầu bếp nổi giận mắng anh ta, gọi anh ta là "ganache", từ tiếng Pháp có nghĩa là kẻ ngốc. Sau đó, nhiều người đã nếm thử và thích món kem đó, nhưng cái tên không mấy hay ho ấy vẫn cứ đeo bám họ.

Trong tuyển tập này, tôi đã tổng hợp những biến thể ganache sô cô la trắng ngon nhất, được các nhà làm bánh trên khắp thế giới thử nghiệm. Có thể nói, nó thậm chí còn phổ biến hơn cả loại ganache sô cô la đen truyền thống, vì nó trông đẹp mắt hơn và mang đến nhiều lựa chọn trang trí hơn.

Ganache lụa trắng

Nếu bạn không có ý định vận chuyển bánh nhưng vẫn muốn có lớp ganache thật mềm mịn và nhẹ nhàng, hãy thử công thức mà tác giả gọi là "mịn như lụa". Nó sẽ trở nên vô cùng thơm ngon khi bạn thêm vani.

Thành phần:

• Sô cô la trắng - 400 g
• Gelatin - 3 g
• Nước - 20 ml
• Kem dưỡng da - 150 g
• Hạt vani, tinh chất vani hoặc bột nhão vani

Thời gian nấu: 15 phút

Khẩu phần: 1

Công thức từng bước

Bước 1

Chuẩn bị tất cả các nguyên liệu. Đầu tiên, ngâm gelatin trong nước. Bạn cũng cần một cái nồi và một cái rây.

Bước 2

Làm tan chảy sô cô la bằng cách đun cách thủy hoặc bằng lò vi sóng.

Bước 3

Cho gelatin đã nở vào kem nóng (60-70 độ) và trộn đều.

Bước 4

Ngoài ra, hãy thêm vani tự nhiên, tinh chất vani hoặc bột vani vào kem. Nếu không có bất kỳ lựa chọn nào được đề xuất, hãy bỏ qua bước này; không thay thế bằng chiết xuất vani hoặc đường vani.

Bước 5

Đổ kem tươi vào sô cô la đã tan chảy, lọc qua rây để tránh các cục gelatin vón lại lẫn vào hỗn hợp.

Bước 6

Để nguội cho đến khi hỗn hợp đặc lại, sau đó dùng máy xay sinh tố đánh đều trong một phút.

Ganache sô cô la trắng với bơ

Bạn cũng có thể thay thế hoàn toàn kem trong lớp ganache bằng bơ. Lớp phủ này sẽ tạo ra lớp phủ dày và ổn định nhất. Điều này rất lý tưởng nếu bạn biết rằng bánh sẽ cần được để ngoài tủ lạnh trong một thời gian trong suốt buổi lễ.

Thành phần:

• Sô cô la trắng - 300 g
• Bơ 82% - 150 g
• Rượu mùi - 20 ml

Thời gian nấu: 15 phút + 2 giờ ủ trong tủ lạnh

Khẩu phần: 1

Công thức từng bước

Bước 1

Chuẩn bị các nguyên liệu. Làm tan chảy sô cô la trắng trong lò vi sóng hoặc bằng phương pháp hấp cách thủy.

Bước 2

Thêm bơ đã làm mềm và trộn đều bằng thìa.

Bước 3

Đánh đều bằng máy trộn trong một phút.

Bước 4

Để trong tủ lạnh ít nhất 2 tiếng.

Bước 5

Lấy hỗn hợp ra khỏi tủ lạnh và đánh lại bằng máy trộn; hỗn hợp sẽ nhạt màu hơn và nở ra.

Bước 6

Nếu muốn, bạn có thể thêm rượu mùi; rượu mùi vị dừa rất phù hợp. Đánh thêm một phút nữa.

Ganache trắng đánh bông dùng để làm phẳng lớp dưới lớp fondant.

Công thức này mất nhiều thời gian chuẩn bị hơn so với ganache truyền thống. Tuy nhiên, nó rất phù hợp để trang trí bánh bằng fondant, khuôn mẫu và các họa tiết trên bánh xốp.

Thành phần:

• Sô cô la trắng - 300 g
• Kem có hàm lượng chất béo 35% - 300 g
• Bơ 82% - 150 g
• Titan dioxit (tùy nhu cầu) - 1 g

Thời gian nấu: 15 phút

Khẩu phần: 1 (Lượng kem này đủ để phủ kín một chiếc bánh có đường kính 20 cm)

Công thức từng bước

Bước 1

Đầu tiên, đun nóng kem trong nồi đến nhiệt độ 70 độ.

Bước 2

Đồng thời, làm tan chảy bơ trong lò vi sóng.

Bước 3

Đổ kem nóng lên sô cô la trắng và khuấy đều.

Bước 4

Nếu muốn, chúng ta có thể thêm titan dioxide, chất này sẽ làm cho kem trắng hơn nữa.

Bước 5

Trộn đều hỗn hợp bằng máy xay sinh tố.

Bước 6

Trong tô trộn, trộn đều bơ đã đun chảy và hỗn hợp sô cô la.

Bước 7

Đánh đều trong ít nhất 10 phút cho đến khi kem trở nên mịn và bông xốp.

Bước 8

Trước khi phết lên bánh, lớp ganache cần được làm lạnh kỹ trong tủ lạnh.

Lớp ganache sô cô la trắng

Lớp ganache hoàn hảo cho bánh gato, cũng như nhân bánh muffin và macaron, cần phải mịn, ngọt nhưng vẫn giữ được độ đặc. Tôi gợi ý bạn nên sử dụng công thức đa năng này, độ ngọt có thể điều chỉnh theo khẩu vị của bạn.

Thành phần:

• Sô cô la trắng - 400 g
• Kem dưỡng da từ 30% - 150 g
• Bơ 82% - 500 g
• Đường bột - 80-100 g

Thời gian nấu20 phút

Khẩu phần: 1 (Đủ để phủ một chiếc bánh nặng khoảng 1 kg)

Công thức từng bước

Bước 1

Chuẩn bị các nguyên liệu. Bơ nên ở nhiệt độ phòng, và kem nóng nhưng không sôi.

Bước 2

Đổ kem nóng lên trên sô cô la đã thái nhỏ.

Bước 3

Trộn đều hỗn hợp nhũ tương bằng phới lồng.

Bước 4

Phủ màng phim lên trên và để yên.

Bước 5

Đánh bơ bằng máy đánh trứng khoảng 10 phút cho đến khi bơ chuyển sang màu trắng và nở to ra.

Bước 6

Cho đường bột vào bơ.

Bước 7

Trộn bơ và sô cô la rồi đánh đều thêm vài phút nữa. Đảm bảo cả hai hỗn hợp đều ở cùng nhiệt độ. Ganache đã sẵn sàng!

5 lỗi thường gặp khiến ganache không thành công

Những người mới bắt đầu nấu ăn thường gặp vấn đề khi làm ganache: nó có thể bị vón cục, tách nước hoặc không đạt được độ sánh như mong muốn. Điều này thường là do những sai sót nhỏ trong kỹ thuật chuẩn bị. Tránh những sai sót này sẽ đảm bảo bạn luôn làm được món ganache hoàn hảo! Dưới đây là những lỗi thường gặp nhất:

1. Sô cô la bị quá nhiệt. Vấn đề chính là việc tôi luyện sôcôla không đúng cách. Khi làm tan chảy, điều quan trọng là phải liên tục theo dõi quá trình, khuấy liên tục bằng thìa silicon. Tuyệt đối không được làm tan chảy sôcôla trên ngọn lửa trần. Một lựa chọn phù hợp là sử dụng phương pháp đun cách thủy. Đáy của hộp đựng sôcôla không được chạm vào đáy nồi. Một lựa chọn khác là hâm nóng bằng lò vi sóng trong khoảng thời gian 10 giây mỗi lần.
2. Sử dụng bơ hoặc kem kém chất lượng. Sự hiện diện của các thành phần thực vật trong các sản phẩm từ sữa là dấu hiệu chắc chắn dẫn đến thất bại. Bơ và kem phải là bơ tự nhiên và có hàm lượng chất béo ít nhất lần lượt là 82% và 30%.
3. Sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ nhũ tương. Điều này có thể xảy ra khi trộn kem và sô cô la hoặc khi thêm rượu mùi. Hãy đảm bảo giữ tất cả các nguyên liệu ở nhiệt độ xấp xỉ nhau.
4. Máy trộn công suất thấp. Máy trộn công suất lớn hoặc máy đánh trứng là cần thiết để làm ganache. Hỗn hợp phải được đánh bông trong tối đa 10 phút, khi sô cô la vẫn còn nóng. Nếu không, nó sẽ bắt đầu vón cục và mất đi độ dẻo.
5. Thời gian để ganache đông lại rất ngắn. Sau khi trộn kem (bơ) và sô cô la, điều cần thiết là phải để hỗn hợp đông lại trong tủ lạnh. Tùy thuộc vào công thức, thời gian này có thể từ 15 phút đến vài giờ.

Video: Cách làm sốt ganache sô cô la trắng và trang trí bánh kem

Kem ganache sô cô la trắng với bơ cũng rất tuyệt vời để làm mịn bánh. Loại kem này ổn định và đặc hơn, và các món tráng miệng được trang trí bằng nó dễ dàng chịu được quá trình vận chuyển. Trong công thức này, hương vị phụ thuộc phần lớn vào chất lượng của bơ: bơ phải không chứa phụ gia thực vật, có hàm lượng chất béo ít nhất 82% và có màu rất nhạt. Làm loại ganache này đòi hỏi một chút kinh nghiệm làm bánh: chỉ cần làm sô cô la hơi quá nóng cũng có thể làm hỏng hương vị của món tráng miệng.