Namalaka là gì và cách làm như thế nào?

Các đầu bếp làm bánh ngọt thường liên tưởng namelaka với sự tinh tế và nhẹ nhàng, vì cấu trúc của nó tương tự như mousse. Loại kem này có thể được dùng làm nhân và trang trí cho nhiều loại bánh ngọt và món tráng miệng khác nhau. Công thức làm namelaka lần đầu tiên được mô tả trong bách khoa toàn thư của nhà máy sản xuất sô cô la nổi tiếng thế giới Valhrona của Pháp. Nhược điểm duy nhất của loại kem này là phải được chuẩn bị trước một ngày.

Namelaka là gì?

Namelaka là một loại bánh pudding mềm mịn, béo ngậy với kết cấu xốp nhưng vẫn chắc. Các nguyên liệu chính dùng để làm namelaka bao gồm:

1. Sô cô la, thành phần chính của kem.
2. Sữa. Làm cho cấu trúc sản phẩm nhẹ hơn.
3. Kem là một phần thiết yếu của món namelaki.
4. Gelatin – giúp tạo độ ổn định và độ mịn mượt cho cấu trúc kem.

Thuật ngữ "namelaka" được cho là có nguồn gốc từ tiếng Nhật, xuất phát từ "namma lakka", nghĩa là mịn màng, béo ngậy.

Namelaka thích hợp dùng kèm với những món tráng miệng nào?

Vì namelaka là một loại kem phủ mềm mịn và ổn định, nó có rất nhiều công dụng, nhưng không thích hợp để ngấm vào bánh bông lan đặc hoặc làm phẳng mặt bánh. Namelaka rất hợp với bánh bông lan ẩm, bánh su kem và bánh vỏ giòn. Loại kem phủ này giữ được hình dạng tốt, khiến nó trở thành một loại nhân và trang trí phổ biến cho nhiều loại bánh ngọt. Namelaka được dùng để làm nhân bánh éclair, trifle, croquembouche, profiteroles, kẹo và bánh macaron. Bạn có thể trang trí bất kỳ loại bánh ngọt, bánh nướng, bánh tartlet hoặc cupcake nào với namelaka, hoặc sử dụng nó như một món tráng miệng riêng biệt, ví dụ, với bánh quy nghiền hoặc granola.

Cách trang trí bánh kem hoặc bánh ngọt bằng namelaka?

Tôi khuyên bạn nên chuẩn bị phần kem phủ (namelaka) cho bánh ngọt và các món tráng miệng khác trước để kem có thể nghỉ trong tủ lạnh. Sau đó, đánh kem tươi lại bằng máy đánh trứng ở tốc độ cao cho đến khi mịn và bông xốp. Tiếp theo, cho hỗn hợp vào túi bắt kem và lắp đầu bắt kem có đường kính 8-10 mm. Sau đó, dùng túi bắt kem tạo hình kem phủ lên món tráng miệng, dàn đều thành hình nón hoặc hình quả mọng trên bề mặt. Bạn có thể trang trí kem bằng quả mọng hoặc trái cây thái lát.

Nếu kết cấu của món namelaki chưa đủ mịn và các họa tiết trang trí bị lắng xuống, tôi khuyên bạn nên lấy kem ra khỏi món tráng miệng và đánh đều lại bằng máy đánh trứng cho đến khi đạt được độ mịn mong muốn.

Công thức Namelaki vị vani 

Khi làm kem phủ bánh, điều quan trọng là phải sử dụng các nguyên liệu chất lượng cao. Kem tươi, sữa và sô cô la không được chứa bất kỳ chất thay thế sữa nào.

Các thành phần cần thiết:

• 200 ml sữa tươi nguyên kem;
• 250 g sô cô la dạng bánh kẹo hoặc thanh, hàm lượng cacao 70%;
• 400 ml kem béo (ít nhất 33%);
• 10 g siro glucose (có thể bỏ qua);
• 5 g gelatin;
• 2 g vanillin.

Nếu muốn, bạn có thể thay thế sô cô la đen bằng sô cô la sữa (40%). Trong trường hợp này, bạn nên dùng nhiều hơn một chút (khoảng 350 g). Khi chọn sô cô la, hãy nhớ kiểm tra tỷ lệ phần trăm bơ ca cao trong đó.

Quy trình nấu ăn từng bước:

1. Đầu tiên, bạn cần cho sô cô la vào một bát chịu nhiệt và làm tan chảy bằng lò vi sóng hoặc phương pháp đun cách thủy.
2. Sau đó, làm theo hướng dẫn trên bao bì, ngâm gelatin trong nước sạch, mát.
3. Đổ sữa vào một chiếc nồi nhỏ và đun sôi. Khi sôi, cho gelatin, vani và siro glucose (tùy chọn) vào rồi khuấy đều.
4. Sau đó, từ từ đổ 1/3 hỗn hợp sữa nóng vào bát đựng sô cô la đã tan chảy.
5. Khuấy đều các nguyên liệu theo chuyển động tròn bằng thìa. Hỗn hợp thu được sẽ bóng mịn và đàn hồi.
6. Tiếp theo, đổ phần thứ hai và thứ ba vào và trộn đều theo cách tương tự.
7. Sau đó cho kem tươi vào và đánh hỗn hợp bằng máy đánh trứng cầm tay cho đến khi mịn.

Tôi khuyên bạn nên cho kem đã chuẩn bị vào tủ lạnh trong hộp kín trong 12 giờ để kem ổn định.

Các loại namelaki phổ biến

Có rất nhiều loại kem bơ namelaki xốp, dưới đây chúng ta sẽ xem xét những loại phổ biến nhất:

1. Chanh. Điểm khác biệt duy nhất so với công thức cơ bản là vỏ bào nhuyễn của hai quả chanh được thêm vào sữa trước khi đun sôi.
2. Sô cô la caramel. Công thức vẫn vậy. Điểm khác biệt duy nhất là trước khi đánh bông, sôcôla trắng phải được caramel hóa trong nửa giờ ở 130°C.
3. Vani. Công thức hoàn toàn tương tự như công thức cơ bản, nhưng thêm vài giọt tinh chất vani hoặc gói vanillin vào sữa.
4. Mâm xôi. Trong quá trình chuẩn bị, sữa được trộn với siro mâm xôi tự nhiên, sau đó đổ vào sô cô la. Để có màu sắc đậm hơn, bạn có thể thêm một lượng nhỏ màu thực phẩm vào kem và đánh đều bằng máy trộn.
5. Cà phê. Khi pha, cho nửa thìa cà phê bột cà phê vào sữa đã đun sôi.
6. Sô cô la sữa. Loại kem này được làm theo công thức cơ bản, nhưng trong trường hợp này, bạn sử dụng sôcôla sữa thay vì sôcôla trắng. Có thể là sôcôla dạng viên hoặc sôcôla thanh.

Nếu bạn muốn tạo cho namela một hương thơm dễ chịu của cam quýt hoặc gia vị, tôi khuyên bạn nên cho gia vị vào sữa ấm và ngâm trong 10-15 phút, sau đó sản phẩm có thể được dùng để làm kem.

Một ưu điểm nổi bật của namelaki là khả năng sử dụng thêm các hương liệu khác, cần được ngâm trong sữa đã đun sôi trước khi pha chế. Các hương liệu này có thể bao gồm vani, vỏ cam quýt, cà phê hòa tan, puree trái cây hoặc quả mọng, kẹo praline hoặc đậu Tonka.