Tất cả những điều bạn cần biết về isomalt dành cho đầu bếp làm bánh: cách làm tại nhà, lý do isomalt bị chảy và dính, và các ý tưởng trang trí bánh.

Các đầu bếp làm bánh thường sử dụng isomalt để tạo ra nhiều loại trang trí bánh ăn được. Chất làm ngọt tự nhiên này được làm từ sucrose. Ưu điểm chính của isomalt là nó vẫn trong suốt sau khi đông lại, miễn là siro được pha chế đúng cách.

Isomalt là gì và các nhà sản xuất bánh kẹo sử dụng nó như thế nào?

Isomalt là một chất tạo ngọt không mùi, không màu. Nó được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo công nghiệp và trang trí bánh kẹo. Ưu điểm chính của nó là giữ được hương vị và màu sắc khi đun nóng, không giống như đường hạt, loại đường này sẽ chuyển sang màu caramel khi đun nóng. Để trang trí bằng isomalt, bạn cần đun nóng và tạo hình theo ý muốn. Sản phẩm này có vị ngọt ít hơn đường, vì vậy các nhà sản xuất bánh kẹo thường trộn nó với các chất tạo ngọt khác để tăng độ ngọt.

Hợp chất

Isomalt được điều chế từ sucrose và có hàm lượng calo thấp—240 kcal trên 100 g. Giá trị năng lượng của nó cao hơn so với các chất tạo ngọt khác, nhưng thấp hơn đáng kể so với đường tinh luyện. Isomalt chứa chất xơ và carbohydrate, nhưng không chứa chất béo hoặc protein.

Của cải

Tác dụng của isomalt đối với cơ thể người được đặc trưng bởi các đặc tính sau:

• Làm cho cơ thể tràn đầy năng lượng;
• Không gây ảnh hưởng tiêu cực đến men răng;
• Duy trì cảm giác no lâu;
• Cải thiện chức năng của hệ tiêu hóa;
• Tăng cường các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.

Được thiết kế như một khối tập trung. Do chỉ số đường huyết thấp, isomalt phù hợp cho người mắc bệnh tiểu đường.

Lợi ích và tác hại

Chất tạo ngọt tự nhiên có thể mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể, bao gồm:

• Khôi phục sự cân bằng của các hợp chất enzym trong đường tiêu hóa;
• Làm cho cơ thể tràn đầy năng lượng;
• Cải thiện nhu động ruột;
• Mất cảm giác thèm ăn;
• Làm thỏa mãn cơn đói trong thời gian dài;
• Ngăn ngừa sự tăng đột biến lượng đường trong máu;
• Ngăn ngừa sự phát triển của sâu răng.

Mặc dù có nhiều đặc tính có lợi, isomalt có thể gây tác động tiêu cực đến cơ thể nếu tiêu thụ với số lượng lớn. Điều này có thể xảy ra vì nó không ngọt như đường. Do đó, để đạt được hương vị mong muốn, isomalt được thêm vào với lượng gấp đôi, làm tăng hàm lượng calo trong món ăn. Việc tiêu thụ chất tạo ngọt này một cách không kiểm soát có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa.

Các loại

Isomalt có sẵn ở các dạng sau:

• bột;
• hạt;
• gậy;
• tinh thể lớn;
• kẹo mút.

Isomalt dạng bột và dạng hạt được coi là "nguyên liệu thô", nghĩa là nó phải được pha chế thành siro và làm nguội nhẹ nhàng trước khi sử dụng. Ngược lại, các tinh thể lớn, dạng thanh và dạng viên chỉ cần làm tan chảy nhẹ nhàng thành dạng lỏng. Loại isomalt này phù hợp nhất cho những người mới bắt đầu làm bánh kẹo.

Tôi có thể mua isomalt ở đâu?

Có rất nhiều loại isomalt khác nhau được bày bán tại các cửa hàng trực tuyến chuyên về bánh kẹo và thực phẩm chức năng. Chất tạo ngọt này cũng có thể tìm thấy ở các hiệu thuốc. Việc tìm thấy isomalt ở các cửa hàng thông thường hoặc siêu thị thì khó hơn nhiều. Bạn có thể đặt mua nhiều đơn vị hoặc mua số lượng lớn bất kỳ loại chất tạo ngọt nào trực tuyến. Tại các hiệu thuốc, isomalt thường có dạng hạt và dạng bột.

Cách làm isomalt tại nhà

Để làm đồ trang trí bánh từ isomalt, bạn cần chuẩn bị siro. Bạn cần chất tạo ngọt isomalt ở dạng hạt, bột hoặc tinh thể, nước lọc và màu thực phẩm với màu sắc mong muốn. Tránh sử dụng nước máy thông thường vì nó có thể làm bánh bị đổi màu hoặc bị đục.

Các bước nấu ăn:

1. Đầu tiên, tôi khuyên bạn nên trộn nước và isomalt theo tỷ lệ 1:3 trong một vật chứa chịu nhiệt. Kết quả thu được sẽ là một hỗn hợp có dạng giống như cát ướt.
2. Sau đó, đặt chảo lên bếp với lửa vừa và đun sôi. Việc khuấy các nguyên liệu là tùy chọn, nhưng hãy cẩn thận để không làm cháy hỗn hợp.
3. Nếu muốn, bạn có thể thêm vài giọt màu thực phẩm. Có thể xuất hiện những bong bóng nhỏ khi chất tạo ngọt phản ứng với màu thực phẩm.
4. Hỗn hợp cần được đun nóng đến 170°. Có thể kiểm tra độ chín của siro bằng nhiệt kế đo nhiệt độ kẹo.
5. Sau đó, cần làm nguội nhanh bình chứa bằng cách đặt nó vào một bình chứa nước đá đã chuẩn bị sẵn và giữ trong khoảng 5 phút.

Để trang trí, bạn có thể dùng siro làm lớp phủ cho các sản phẩm đã có hoặc tạo hình riêng lẻ từ isomalt, chẳng hạn như giỏ bánh. Nếu dùng túi bắt kem, hãy cẩn thận đổ một lượng nhỏ hỗn hợp ngọt vào đó rồi sử dụng theo hướng dẫn. Hãy cẩn thận, vì siro có thể làm chảy túi do nhiệt độ cao. Nếu bạn sử dụng khuôn để tạo hình trang trí, hãy đảm bảo khuôn đó chịu được nhiệt.

Tôi có thể thay thế isomalt bằng chất gì?

Giải pháp thay thế đơn giản và dễ tìm nhất cho isomalt chính là caramel đường truyền thống. Nó có thể được dùng để làm các hình 3D hoặc kẹo mút. Nhược điểm duy nhất của loại kẹo này là không trong suốt, và việc thêm màu thực phẩm có thể khiến caramel có màu sắc không như ý muốn.

Cách sử dụng isomalt tại nhà

Nhiệt độ khi làm việc với isomalt khá cao, vì vậy điều quan trọng là phải nhớ những quy tắc sau:

1. Khi sử dụng siro nóng, luôn đeo găng tay để tránh bị bỏng tay. Ngoài ra, chất tạo ngọt khi đun nóng rất dính.
2. Sau khi đổ hỗn hợp chất tạo ngọt đã chuẩn bị vào, bạn cần phải cắt túi bắt kem.
3. Khi đổ siro nóng vào khuôn, cần phải hết sức cẩn thận để tránh bị bỏng và tạo bọt khí.
4. Nếu hỗn hợp sủi bọt trong chảo, hãy gõ nhẹ vào đáy chảo.

Hỗn hợp cần khoảng 15 phút để nguội. Để kết dính isomalt với sô cô la, tôi khuyên bạn nên dùng vài gam siro ngô nóng hoặc chất tạo ngọt đã được làm nóng. Bạn có thể dùng tăm để thoa "keo".

Các vấn đề tiềm ẩn khi làm việc với isomalt và cách giải quyết chúng.

Khi sử dụng isomalt tại nhà, một số vấn đề có thể phát sinh: chất tạo ngọt có thể bắt đầu tan chảy, trở nên đục và dính. Để khắc phục điều này, bạn có thể làm tan chảy lại thành phần, nhưng không quá hai lần, vì điều này sẽ khiến isomalt bị đục. Dưới đây, chúng ta sẽ xem xét những nhược điểm của chất tạo ngọt này, các vấn đề tiềm ẩn khi sử dụng và cách giải quyết chúng.

Nếu isomalt bị rò rỉ

Nguyên nhân chính gây rò rỉ isomalt là độ ẩm, vì chất tạo ngọt này dễ tan trong nước. Sự ngưng tụ và tiếp xúc với độ ẩm cao ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm. Sau khi tiếp xúc với chất lỏng, bề mặt của sản phẩm ngọt bắt đầu bị mờ đục và sau đó tan chảy. Tuy nhiên, đồ trang sức isomalt không cần phải bảo quản lạnh, vì điểm nóng chảy của nó là 120°C. Có thể để trên bàn hoặc kệ ở nhiệt độ phòng.

Nếu các sản phẩm có chất tạo ngọt, chẳng hạn như kẹo isomalt, vẫn bị rò rỉ, hãy thử các mẹo sau.

1. Đặt sản phẩm vào hộp kín có chứa gói gel silica để hút ẩm dư thừa.
2. Nếu bạn cần tách isomalt ra khỏi lớp kem phô mai, tôi khuyên bạn nên nhúng mép của phần trang trí vào sô cô la hoặc thoa dầu thực vật lên sản phẩm, tạo thành một lớp màng chống thấm nước.
3. Cách tốt nhất để bảo vệ kẹo khỏi độ ẩm là phủ một lớp sơn bóng ăn được lên kẹo mút.

Nếu isomalt dính

Kẹo mút Isomalt có thể bị dính do độ ẩm cao, vì vậy điều quan trọng là phải bảo vệ chúng khỏi hơi ẩm và sự ngưng tụ. Các vật trang trí Isomalt nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng, bọc trong giấy nến hoặc đặt trong hộp bìa cứng. Isomalt cũng có thể bị dính nếu tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

Nếu isomalt bị đục

Có một số lý do khiến chất tạo ngọt bị vẩn đục.

1. Siro có chứa tạp chất.
2. Khuấy siro liên tục trong khi đun. Chỉ cần khuấy một hoặc hai lần là đủ.
3. Hãy dùng thìa gỗ, đừng dùng thìa silicon.
4. Sản phẩm chưa tan chảy hoàn toàn.

Nếu siro bị đục sau khi đổ vào khuôn, bạn có thể hơ nhẹ bằng đèn khò để loại bỏ bọt khí và làm cho siro trong hơn.

Nếu isomalt không đông lại, có thể bạn đã không tuân theo tỷ lệ khuyến cáo khi pha chế siro hoặc chưa đủ thời gian.

Ý tưởng trang trí bánh Isomalt

Isomalt có thể được sử dụng để tạo ra nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, ví dụ:

1. Ren và các họa tiết trừu tượng là một trong những kiểu trang trí bánh tráng miệng phổ biến nhất.

2. Viên ngậm Isomalt có hình bầu dục, hình cầu hoặc hình dạng tự do.

3. Tạo lớp vỏ cho những vật phẩm độc đáo bằng cách đặt hạt cà phê hoặc những bông hoa nhỏ vào khuôn rồi đổ siro vào.

4. Một phần đế thuôn dài được làm từ isomalt.

Isomalt có thể được dùng để làm nhiều loại trang trí cho các món tráng miệng và bánh ngọt. Chất tạo ngọt tự nhiên này có lượng calo thấp và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Khi sử dụng isomalt, điều quan trọng là phải tuân thủ các biện pháp phòng ngừa an toàn và tránh để siro và các vật trang trí tiếp xúc với độ ẩm khi bảo quản. Điều quan trọng nữa là phải pha chế siro đúng cách để đảm bảo siro luôn trong suốt.