Nhiều công thức làm bánh hiện nay khuyên dùng men instant. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về loại men này, những điểm khác biệt chính giữa men instant và men thường (tươi, hoạt tính) và men khô (tác dụng nhanh), cũng như cách quy đổi lượng men để thay thế loại men này bằng loại men khác trong công thức làm bánh.
Men làm bánh, các loại và đặc điểm của nó
Nấm men là một vi sinh vật sống thuộc họ Saccharomycetes có khả năng xử lý đường và, nhờ hoạt động sống của nó, giải phóng etanol và carbon dioxide.
Chính nhờ sự bão hòa của bột men với các bọt khí carbon dioxide mà quá trình nở và hình thành cấu trúc xốp đặc trưng trong quá trình nướng mới diễn ra.
Những công thức đầu tiên để làm bột men ở nước Nga được ghi chép lại vào khoảng đầu thế kỷ 9 và 10, mặc dù các nhà khoa học tin rằng cái gọi là "men sống" dùng để làm bánh đã được tổ tiên chúng ta sử dụng ngay từ thời nước Nga cổ đại.
Với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, nhiều loại men khác nhau đã được phát minh, hiện nay đã có sẵn cho các bà nội trợ để chuẩn bị các loại bánh nướng tại nhà.
Men nén
Loại men này còn được gọi là men "sống" hoặc men "tươi". Men ép được bán dưới dạng viên nén (trọng lượng mỗi gói có thể dao động từ 100 gram đến 1 kg).
Những đặc điểm riêng biệt:
Dạng viên nén để dễ tháo rời;
Thời hạn sử dụng – 14-30 ngày;
Tỷ lệ khuyến nghị: 100 gram men cho 2 kg bột mì;
Cách sử dụng – yêu cầu kích hoạt trước (chuẩn bị bột).
Men khô hoạt tính
Loại men này được sản xuất bằng cách sấy khô men gốc bằng luồng khí nóng đến độ ẩm 8-10% (đôi khi là 4%), do đó hiệu quả của nó thấp hơn so với men ép hoặc men ăn liền.
Những đặc điểm riêng biệt:
Dạng bột mịn – dạng hạt tròn màu vàng nâu (kích thước không đồng đều, có thể nhỏ đến khá lớn);
Thời hạn sử dụng – 5-6 tháng (sau khi mở bao bì, có thể bảo quản tối đa 7 ngày trong hộp kín và ở nhiệt độ phòng);
Tỷ lệ khuyến nghị: 30-40 gram men cho 2 kg bột mì;
Cách sử dụng – yêu cầu kích hoạt trước (chuẩn bị bột).
Men khô
Quy trình sản xuất khá phức tạp, bao gồm việc nuôi cấy nấm men trong điều kiện phòng thí nghiệm vô trùng, sau đó là quá trình tinh chế và sấy khô.
Men khô tác dụng nhanh được gọi là "instant" (tức thì) do từ tiếng Anh "instant" (tức thì), cho thấy hiệu quả cao hơn của sản phẩm so với các loại men cổ điển (chậm) đã được mô tả trước đó.
Men instant cũng thường được gọi là men "instant" vì khả năng hòa tan tức thì trong môi trường chất lỏng.
Những đặc điểm riêng biệt:
Dạng bào chế – các hạt nhỏ, tròn, màu vàng nâu;
Thời hạn sử dụng – 1-2 năm (sau khi mở bao bì, để ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày hoặc tối đa 7 ngày trong tủ lạnh, với điều kiện bao bì được niêm phong kín);
Tỷ lệ khuyến nghị: 0,6-1,0% lượng bột mì (12-20 gram trên 2 kg bột mì);
Cách sử dụng – không cần kích hoạt trước.
Xin lưu ý! Men nở nhanh (men instant) nhập khẩu khác ở chỗ nó không cần kích hoạt trước (chuẩn bị bột). Tốt nhất là chỉ cần trộn men instant với bột mì trước khi nhào bột.
Sử dụng loại men này dễ dàng hơn nhiều, và việc chuẩn bị bột cũng nhanh hơn, vì bạn không cần phải chờ men hoạt động. Hơn nữa, trong hầu hết các công thức làm bột nhào có men, men instant hoạt tính cao có thể thay thế cho men nén hoặc men khô tác dụng chậm. Điều quan trọng là phải chọn tỷ lệ chính xác và điều chỉnh lượng chất lỏng và bột dựa trên công thức cụ thể.
Tuy nhiên, nếu bạn không chắc chắn về chất lượng men nở của mình, bạn luôn có thể làm men khởi động trước bằng men instant. Nếu sau 10-15 phút mà men vẫn chưa hoạt động đủ, thì men đã quá cũ và không nên dùng để làm bột.
Bảng thay thế men
Bạn có thể tính toán lại lượng men cần thiết tính bằng gam bằng cách sử dụng tỷ lệ giữa men sống (nấm ép) và các loại men khô (men chậm hoặc men nhanh) được đưa ra trong bảng.
Lượng bột mì
Đã nhấn
Hoạt chất khô
Khô nhanh
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 câu hỏi về việc sử dụng men nở ăn liền
1. Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn nhào bột bằng men instant?
Nếu bạn chưa quen với men instant (nó là gì và cách sử dụng), thì việc làm men khởi động không có vấn đề gì. Nó chỉ làm tăng thêm thời gian cho quá trình nhào bột, nhưng ngoài ra thì sẽ không có vấn đề gì khác.
2. Tôi nên cho men instant vào đâu, vào bột hay vào chất lỏng?
Do các hạt nhỏ li ti của nó tan rất nhanh, loại men này được khuyến cáo nên trộn với bột mì trước khi nhào bột. Cho vào nước sẽ làm men hoạt động quá nhanh, điều này không mong muốn.
3. Bột có nở nhanh khi dùng men instant không?
Hoạt động của men phụ thuộc vào độ tươi của men. Cũng cần lưu ý rằng sản phẩm của các nhà sản xuất khác nhau có thể có tốc độ phát triển khác nhau. Nếu bạn sử dụng chất lỏng ấm (30-35°C) khi trộn bột, quá trình phát triển trong điều kiện ấm áp, ẩm ướt sẽ mất từ 40 đến 60 phút.
4. Tại sao bột có thể không nở?
Nguyên nhân có thể khác nhau: 1. Men cũ. 2. Nhiệt độ dung dịch quá cao (ở 40°C, vi sinh vật có thể chết). 3. Phòng lạnh hoặc gió lùa làm giảm hoạt động của men (bột vẫn nở, nhưng kém hơn nhiều).
5. Men nở ăn liền có thời hạn sử dụng là bao lâu?
Khi mua men, điều quan trọng là phải kiểm tra ngày sản xuất và ngày hết hạn do nhà sản xuất ghi rõ. Sau khi mở, loại men này chỉ hoạt động ở nhiệt độ phòng trong vòng 1-2 ngày. Nếu được bảo quản trong hộp kín, men có thể được giữ trong tủ lạnh đến 14 ngày, nhưng tốt nhất vẫn nên kiểm tra độ hoạt động của men trước khi sử dụng bằng cách kích hoạt nó với men khởi động, giống như men thông thường.
6. Những nhà sản xuất nào sản xuất men instant?
Tại Nga, bạn có thể mua men nở ăn liền từ các nhà sản xuất sau: • Saf-Moment (Nga); • Thiên thần (Nga); • Saf-Instant (Pháp); • Tiến sĩ Oetker (Nga); • DCL (Nga); • Nevada (Pháp); • Lesaffre (Pháp); • Pakmaya (Thổ Nhĩ Kỳ).
7. Có thể thay thế men instant bằng men ép trong công thức này được không?
Công thức yêu cầu men "ăn liền" có độ mạnh cao không phải lúc nào cũng có thể thay thế bằng loại men "chậm" hơn! Tính toán lại lượng nguyên liệu không khó, nhưng sự khác biệt đáng kể trong kỹ thuật nhào bột có thể đóng vai trò quan trọng. Ví dụ, tất cả các loại bánh nướng được làm bằng máy làm bánh mì gia đình đều yêu cầu sử dụng men khô "ăn liền".
8. Lợi ích và tác hại của men ép và men ăn liền đối với sức khỏe có khác nhau không?
Nguyên lý hoạt động của các sản phẩm này là giống nhau; chúng dựa trên quá trình nấm men giải phóng khí carbon dioxide và rượu bởi các vi sinh vật sống trong quá trình chế biến đường. Trong quá trình nướng, nhiệt độ bên trong bột luôn đạt đến 95°C (150°C trở lên gần bề mặt), tiêu diệt tất cả các tế bào nấm men, chỉ còn lại một lượng nhỏ protein trong sản phẩm cuối cùng. Do đó, men nở không gây hại cho cơ thể người.
9. Men có hại cho vóc dáng không?
Hàm lượng calo trong bột nhào có men chủ yếu không phải do sự hiện diện của men mà là do sử dụng bột mì nguyên cám chất lượng cao. Nếu bạn muốn giảm hàm lượng calo trong các loại bánh nướng và giảm thiểu tác động tiêu cực của chúng, bạn nên cân nhắc sử dụng bột mì nguyên cám hoặc các loại bột thay thế khác.
10. Tại sao một số công thức nấu ăn khuyên nên thêm men vào bột ở bước nhào cuối cùng?
Trong các công thức yêu cầu nhào bột lâu, cũng như với loại bánh "otsdobka" (một lượng bột lớn, được thêm vào trong hai giai đoạn), có thể thêm men sao cho men không hoạt động quá sớm.
